塘田潮汕肉卷培訓
豬肉是日常餐桌上的常菜之一，在潮州，豬肉吃法千奇百態，可製成肉卷、肉丸、肉餅等等；其中，潮州肉卷名氣最大，外表是特薄豆腐皮，裡面是瘦肉及肥肉製成的肉醬，豆腐皮包好後，下鍋油炸即可。下飯煮粥，切片煮湯、煮麵、火鍋，清炒等，不油不膩，在潮汕，又名為（廣章）；潮州肉卷製作，無論從選肉、打肉醬、炸肉卷都極為講究。
爽口彈牙的肉卷，得益於選肉
選肉技巧，不管瘦肉還是肥肉，看顏色分辨新鮮度，如果肉色發白，不夠光亮紅潤，這樣的肉質量不好，打出來的肉醬製成肉卷毫無彈性；高質量的新鮮肉，顏色紅豔，用手去摸，很粘手，這樣的肉才是好肉，打出來的肉醬，做肉卷口感是非常好的。
打肉醬，是一項技術活
肉醬，要打得不粗不幹，極為細膩，手拿起來會粘，不會掉，跟肉泥差不多；打肉醬之前，放入冬菜、生粉、足夠的鹽等多種拌餡調料，這樣打出來的肉醬才有味道；
一條合格的肉卷，味道要鹹一點
很多人做肉卷，剛開始做味道很好，日銷量也很好，可是慢慢生意就不如從前了；搞不懂，明明是一樣的配方，一樣製作方法，是哪裡出岔子了？有經驗的潮州肉卷師傅這樣分析，臨近夏天，氣溫較高，正常鹽或者低鹽的肉卷極容易發臭；
所以，熱天製作肉卷一定要做鹹一點。很多人做肉卷不懂這一原理，一直保持正常鹽度，在冬天沒什麼大問題，在夏天，肉卷外表看著金黃完好，但是中心變味了，都不察覺，這樣出售給客人，試想他還會買第二次嗎？
塘田潮汕肉卷培訓
呵呵，謝謝邀請。去過潮州，還真沒吃過正宗肉卷。
肉卷在漳州最出名的是石碼五香。真本實料，幾乎都是瘦肉，也是用豆皮包的。
泉州的肉卷是以肥瘦肉搭配，拌蔥，馬蹄爽，地瓜粉，然後拿去蒸。
蒸好了晾乾，要吃的時候切片到油裡炸，非常香脆可口。希望那天也能吃到正宗潮州肉卷。
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