从清末民初到50年代，从南市三不管到地道外郭庄子，遍地都是小吃摊，其中不乏专售素炸货的摊位和小店，卷圈、素帽、素丸子、面筋泡之类数不胜数。其中有几家油炸卷圈口碑不错，比如红桥区大伙巷口李记炸货铺的素卷圈、三岔河口鸟市傅金升经营的傅记油炸荤素卷圈、河北三马路口到金钢桥头“督府河沿”的曹家炸卷圈。
卷圈为什么受欢迎？归根结底是好吃。所谓食不厌精，民间小吃能传承百年，靠瞎对付可不行。卷圈虽小，讲究不少。以“傅记卷圈”为例，皮儿是用原汁豆浆挑制的鲜豆皮，蒸软晾凉，馅分荤、素两种。荤馅里面有肥瘦斜刀肉丝、香干细丝、水发宽粉、冬笋丝、口蘑丁；素馅里面有香干细丝、水发细粉丝、红白粉皮、去须的绿豆芽、口蘑丁、碎木耳、香菜，用面粉打糊，兑入用口蘑汁、料酒、精盐、花椒水、麻酱、酱豆腐调成的浓汁拌匀。豆皮卷好馅，切成十二厘米的段，两头用面糊抹严，再裹一层豆皮，下油锅，文火炸至外皮呈金黄色。出锅后要趁热吃，千万不能放凉了，吃起来头层皮酥脆，二层皮筋道，味道偏咸。
卷圈的馅，其实并没有一定之规，全素，就是有什么算什么，什么方便放什么，包罗万象。比方说，农历二月初二天津人有烙饼煎焖子的习俗，焖子以豆类、薯类为原料，有弹性、水煮不化，一般来说只有这个时间段才有卖的，这时候卖卷圈的，就在卷圈馅里加碎焖子。
50年代以前，个体商贩经营传统食品和风味小吃的很多，挑担提篮、走街串巷叫卖。后来公私合营，个体商贩加入大集体，小吃的特点是宜小不宜大，小摊小贩每天卖五斤切糕、一锅杏仁茶就能养活几口之家，集中之后店铺大了，小吃的特色不易保留，都拿工资吃大锅饭，干劲不足，传统食品和风味小吃几乎消失殆尽。
70年代末到80年代初，是天津小吃复兴期，此时会做传统小吃的人大部分都还健在，个体户经营不再受限制，所以有手艺的人都回来做小生意，单是卖油炸卷圈的，就出来不少家。
当时东马路92号有一个小门脸，专门卖油炸素卷圈，老板是年近六旬的刘玉山老两口和他们的老嫂子陈凤云。他家的卷圈是祖传手艺，选料精良，炸出来外脆里嫩，当时在全天津市渐渐出了名，人称“陈奶奶炸卷圈”，估计现在不少天津人都还记得。
南开区西市大街早上经营的小吃不下三十多种，油炸食品特别多，馃子摊上有棒槌馃子、馃篦儿、馃子饼、糖三刀、炸排叉，卷圈也是必不可少，当然卷圈和炸馃子是两回事，卖卷圈都是单独一摊，只卖卷圈，干不了别的，到近十年卷圈摊上才有了炸茄夹、藕夹、鸡排。
还是在80年代，河北区安定里农贸市场口，有一家挂着“传统风味油炸素卷圈”的个体摊亭，他家的卷圈外皮酥脆、入口嫩而不粘，影响力不小。河东区郭庄子“十香斋”小吃部，当时营业时间从早晨5点到深夜12点，连续17个小时，主营小白皮烧饼、馅切糕、炸卷圈、豆馅蒸饼、锅巴菜、油茶面等特色小吃。另外还有河北区鸿顺里饮食基层商店，以及红桥区丁字沽、邵公庄等处的住宅楼周围，也有炸素卷圈等传统小吃。
1985年南市食品街开业，其中有一家“豆香斋”小吃店，主营豆皮卷圈、全羊汤以及各种烧饼。这家的卷圈做得太好了，店堂内排队买卷圈的顾客从柜台一直排到大门口，间或还听到后边的顾客大声恳求前边的顾客“少买点”。
80年代卷圈卖多少钱一个？当时的资料显示，和平区兴安路小吃店购进议价豆皮、豆菜，配齐各种副料，做油炸豆皮卷圈，每个一毛钱，重一两七至一两九。当时普通工人月收入约50元，要是折合到现在，当时的一毛钱基本上相当于现在的十块钱。南开二马路炮台庄青年食堂的素卷圈卖六分钱一个，相当于现在六块钱。这个价格够贵的，由此可见那时候能常常吃到卷圈的人不多。
卷圈不能单独吃，必须配大饼。80年代离北站不远有一家小卖部，派人从石家庄学来一种“筋饼”，和天津家常饼做法差不多，不同的是筋饼用面软，擀的片大薄如饺子皮，上铛刷油翻得快，两面小花金黄色，松软可口，卷上新炸出来的卷圈，味道更好。
1983 年，天津举办了一次“传统风味小吃展销会”，现场制做四十一个品种的传统风味小吃，香酥馓子、桂花盆糕、炸素卷圈、茶汤、锅巴菜、羊汤、水磨年糕、卤野兔、熏鸡等食品摆满大厅。这是天津小吃的一次复兴大会。
1984年，天津市饮食公司第二届优质食品评比活动，经过二十多天的名师鉴定、百姓投票，评出最佳食品23种、优质食品51种。荣获最佳食品奖的除传统的天津“三绝”外，还有“什大酥”“碗喇嘛糕”“芝兰斋糕干”“曹记驴肉”“大福来锅巴菜”及起士林大板巧克力、桃李园宴席点心、玉华台淮阳汤包、中立园的锅贴、塘沽区的“如意粘糕”、汉沽区的芝麻肉烧饼、红桥的豆皮卷圈等被评为优质食品。
由此可见，在天津小吃中，卷圈是不可或缺的。不过，现在的卷圈和80年代相比有些不同，最主要的是现在都用馄饨皮替代豆皮了。另外荤卷圈彻底失传，确实有些遗憾，相信很多天津人都没吃过。（文：何玉新）
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