每过一段时间，有些骇人的说法就会在网上流。，比如吃腌菜会“亚硝酸盐中毒”“易患胃癌”等等。使得大家人心惶惶，无所适从。不信吧，就怕真的生大病；相信吧，平时就爱这一口的人还能愉快地佐粥下饭吗？
下面，我们就看看咸菜的制作流程，到底有没有致癌物质。从水灵灵的鲜蔬变为受欢迎的开胃菜，酱醋糖等调味料和食用添加剂都有功劳，但真正赋予一碟小菜色香味的，还有腌制过程中的化学变化。
咸菜的胭脂过程△
脱水的蔬菜更易贮存
盐渍
在蔬菜上涂抹厚厚的食盐，不只为了有咸味，蔬菜在高盐环境的“包围”下完成脱水，不仅外形变“扎实”了，食盐溶液里的钠、钾、钙离子等也使蔬菜不易腐坏。
微生物发酵
天然附着在蔬菜本身的微生物就是最好的发酵剂，其中最主要的就是乳酸发酵和轻微的酒精发酵，这是腌菜吃起来鲜脆爽口的关键环节。
蛋白质分解
腌制后期，蔬菜里的蛋白质在酶的作用下水解为氨基酸，正因如此腌菜才能色泽鲜亮、香味儿诱人。例如，鲜甜口的腌菜就与丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸有关。
亚硝酸盐不致癌
在相关流传的谣言之中，因为咸菜致癌的最多证据就是亚硝酸盐中毒。但是，国家食品安全风险评估中心解释说，植物性食物都含硝酸盐。看见没有？只要是植物性食物都含硝酸盐，意思就是吃素都有。而且，植物细胞中和细菌上附着的生物酶可将其还原为亚硝酸盐，人体摄入0.2克即出现口唇发紫、胸闷呕吐等中毒症状，如果吸收达3克以上，则直接影响血液送氧能力，造成脑部缺氧死亡。
然而，引发中毒的亚硝酸盐却不致癌 ，如果长期反复摄入亚硝酸盐，在酸性环境下与体内胺类物质结合，生成的亚硝胺才是国际癌症研究中心（IRAC）确认的2A类致癌物，与胃癌、食道癌紧密相关。
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