“没有人永远19岁，
但永远有人19岁”，
没有哪个传统永远是合理，
但永远有传统是合理。
热点、业态、新工艺，总是在跟风，但有些东西从未被超越。
2005年，金骏眉横空出世，引发国内高端红茶旋风。
相比传统正山小种，金骏眉的工艺主要有两点变化：
一是采用纯芽制作，滋味更鲜爽，温润，最重要的是颜值高啊；
二是不再用松烟熏焙，味道比较轻，适合国内消费者口味。
最大卖点还是第一点，广告词也是这么写的：“四万八千个芽头才能做一斤干茶。”总之，“物以稀为贵”，大家买了才会觉得值。
因此，其他红茶竞相效仿，仿制各种“眉”。
比如世界三大高香红茶，中国最有名的工夫红茶“祁红”，某些厂商在2007年就开始用纯芽制作“祁眉”。做出来的茶金芽很多，条索也是弯眉状，冲出来的茶汤上面有一层白毫，和传统祁红截然不同。
“祁眉”香味虽好，滋味不厚。冲一两遍，味道就淡下去了，耐泡度远远逊色于传统祁红。
现在的祁红，还是按照老规矩，一芽两叶采制，这样出来的茶，味道最醇。
其实，祁红可能是最有“规矩”，也是最科学的红茶。只要是祁红产区的茶师，制作技术基本一致，少有人搞创新。
其他茶类的茶商，大多强调自己有独到工艺，所以做的茶才好。而祁红是“越严格按照工艺规程制作，茶叶越好”，这些规程是20世纪30年代吴觉农在祁门茶叶改良场任职时制定的。
↓↓当代茶圣吴觉农
现在的祁红，不但工艺一致，分级也是六七十年前的方法：国礼，特茗，毫芽A，毫芽B，之后还有7个级别。
即使外交用的最高等级国礼茶，也是按照常规工艺制作，没有特别的加工。
全发酵的祁红基本保留了传统，半发酵的乌龙茶就没有这么好运。
正规的半发酵茶（乌龙茶）制作工序里，采摘开面的鲜叶是最基本的要求。
张天福在《福建乌龙茶》中写道
凡是驻芽二三叶的新梢，不论是小开面、中开面或大开面统称为合格茶青。
可见，开面的要求是要有驻芽。
↓↓驻芽是成熟的标志
现在许多乌龙茶的制作，特别是清香型乌龙，会采摘没有成熟的叶片（“嫩采”）。
除了可以提前上市外，嫩叶制作出来的乌龙茶，氨基酸和果胶质高，茶汤甘甜。
因为清香型乌龙发酵（氧化）程度低，烘焙程度也不高（咖啡碱保留得多），所以相对高的氨基酸和果胶质也可以在平衡茶汤苦涩。
但嫩采与传统工艺相悖 。
有人说：“嫩采适合清香型工艺，清香型是新工艺，当然不用按传统。为什么一定非要传统工艺？”
但无论是新工艺还是传统工艺，鲜叶都要按照萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙的步骤，只是程度和细节不同。
- 萎凋过程：嫩叶的叶肉组织脆弱，水分含量高，很容易因为外力破坏无法顺利“走水”，也容易引发红变，因而萎凋不足。
- 做青过程：力道一大，嫩叶就容易“积水”，导致氧化不完全，也会产生红变。清香型工艺做青不得不轻。
- 杀青过程：嫩叶不容易炒熟，传热不均，残余的酶会继续促进氧化 ，产生红变。炒不熟的茶，果胶质没有被固定，揉捻的时候会黏结。如果是团揉型乌龙茶，成茶会有很大的颗粒，冲泡也难以舒展。
- 滋味影响：嫩叶果胶与氨基酸比成熟叶（有驻芽的开面叶）高，但整体糖类含量少，苦涩物质含量高。加上萎凋不足、做青不足（清香型工艺），茶汤香气不足，随着冲泡次数增多，苦涩也会相对明显。
一句话，成熟的鲜叶才匹配半发酵乌龙茶制作工艺，而传统的工艺才能恰到好处让成熟鲜叶转化，使茶汤香气高，浓稠度高，苦涩度低，深远有回味。
所以，讲传统工艺并不是说什么都要遵守旧的，旧的就是好。“没有人永远19岁，但永远有人19岁”，没有哪个传统永远是合理，但永远有传统是合理。
讲传统是以科学的方法，解释传统工艺为什么合理，就像上面解释“嫩采为什么不好”一样。进而才能改进不合理的地方，形成标准化的制作规程。
这是吴觉农、张天福等前辈先生做的工作。他们改进了传统，形成新的传统，并让茶叶制作从手工到机器，品质更稳定，更多人能以便宜的价格尝到好茶。
这也许才是遵守传统的唯一意义。
部分文章列表：
閱讀更多 見識書茶 的文章
