“沒有人永遠19歲，
但永遠有人19歲”，
沒有哪個傳統永遠是合理，
但永遠有傳統是合理。
熱點、業態、新工藝，總是在跟風，但有些東西從未被超越。
2005年，金駿眉橫空出世，引發國內高端紅茶旋風。
相比傳統正山小種，金駿眉的工藝主要有兩點變化：
一是採用純芽製作，滋味更鮮爽，溫潤，最重要的是顏值高啊；
二是不再用松煙燻焙，味道比較輕，適合國內消費者口味。
最大賣點還是第一點，廣告詞也是這麼寫的：“四萬八千個芽頭才能做一斤幹茶。”總之，“物以稀為貴”，大家買了才會覺得值。
因此，其他紅茶競相效仿，仿製各種“眉”。
比如世界三大高香紅茶，中國最有名的工夫紅茶“祁紅”，某些廠商在2007年就開始用純芽製作“祁眉”。做出來的茶金芽很多，條索也是彎眉狀，衝出來的茶湯上面有一層白毫，和傳統祁紅截然不同。
“祁眉”香味雖好，滋味不厚。衝一兩遍，味道就淡下去了，耐泡度遠遠遜色於傳統祁紅。
現在的祁紅，還是按照老規矩，一芽兩葉採製，這樣出來的茶，味道最醇。
其實，祁紅可能是最有“規矩”，也是最科學的紅茶。只要是祁紅產區的茶師，製作技術基本一致，少有人搞創新。
其他茶類的茶商，大多強調自己有獨到工藝，所以做的茶才好。而祁紅是“越嚴格按照工藝規程製作，茶葉越好”，這些規程是20世紀30年代吳覺農在祁門茶葉改良場任職時制定的。
↓↓當代茶聖吳覺農
現在的祁紅，不但工藝一致，分級也是六七十年前的方法：國禮，特茗，毫芽A，毫芽B，之後還有7個級別。
即使外交用的最高等級國禮茶，也是按照常規工藝製作，沒有特別的加工。
全發酵的祁紅基本保留了傳統，半發酵的烏龍茶就沒有這麼好運。
正規的半發酵茶（烏龍茶）製作工序裡，採摘開面的鮮葉是最基本的要求。
張天福在《福建烏龍茶》中寫道
凡是駐芽二三葉的新梢，不論是小開面、中開面或大開面統稱為合格茶青。
可見，開面的要求是要有駐芽。
↓↓駐芽是成熟的標誌
現在許多烏龍茶的製作，特別是清香型烏龍，會採摘沒有成熟的葉片（“嫩採”）。
除了可以提前上市外，嫩葉製作出來的烏龍茶，氨基酸和果膠質高，茶湯甘甜。
因為清香型烏龍發酵（氧化）程度低，烘焙程度也不高（咖啡鹼保留得多），所以相對高的氨基酸和果膠質也可以在平衡茶湯苦澀。
但嫩採與傳統工藝相悖 。
有人說：“嫩採適合清香型工藝，清香型是新工藝，當然不用按傳統。為什麼一定非要傳統工藝？”
但無論是新工藝還是傳統工藝，鮮葉都要按照萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙的步驟，只是程度和細節不同。
- 萎凋過程：嫩葉的葉肉組織脆弱，水分含量高，很容易因為外力破壞無法順利“走水”，也容易引發紅變，因而萎凋不足。
- 做青過程：力道一大，嫩葉就容易“積水”，導致氧化不完全，也會產生紅變。清香型工藝做青不得不輕。
- 殺青過程：嫩葉不容易炒熟，傳熱不均，殘餘的酶會繼續促進氧化 ，產生紅變。炒不熟的茶，果膠質沒有被固定，揉捻的時候會黏結。如果是團揉型烏龍茶，成茶會有很大的顆粒，沖泡也難以舒展。
- 滋味影響：嫩葉果膠與氨基酸比成熟葉（有駐芽的開面葉）高，但整體糖類含量少，苦澀物質含量高。加上萎凋不足、做青不足（清香型工藝），茶湯香氣不足，隨著沖泡次數增多，苦澀也會相對明顯。
一句話，成熟的鮮葉才匹配半發酵烏龍茶製作工藝，而傳統的工藝才能恰到好處讓成熟鮮葉轉化，使茶湯香氣高，濃稠度高，苦澀度低，深遠有回味。
所以，講傳統工藝並不是說什麼都要遵守舊的，舊的就是好。“沒有人永遠19歲，但永遠有人19歲”，沒有哪個傳統永遠是合理，但永遠有傳統是合理。
講傳統是以科學的方法，解釋傳統工藝為什麼合理，就像上面解釋“嫩採為什麼不好”一樣。進而才能改進不合理的地方，形成標準化的製作規程。
這是吳覺農、張天福等前輩先生做的工作。他們改進了傳統，形成新的傳統，並讓茶葉製作從手工到機器，品質更穩定，更多人能以便宜的價格嚐到好茶。
這也許才是遵守傳統的唯一意義。
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