经验这个词一直以来就被各行各业所重视，不管在哪个行业有经验的比没有经验的要有优势。但是最近有些人对经验这两个字产生了质疑，一个人在某些行业有几十年经验，与其说他有几十年经验，不如说他把一个经验重复了几十年，一件事情一直重复的做，做了几十年，所以有几十年经验的大师就产生了，所以大师也没那么神秘，只要掌握了一些方法和技巧每个人都是大师，卤味大师也不例外，掌握了下面的几种卤水的做法，每个人都能成为卤味大师
糟香卤水
糟香卤水是以醪糟为主料，配合十几种香料制作而成的卤水，其多数情况适用于不需要久煮的食材卤制。一般使用糟香卤水制作的卤味多为植物类，制作时只需将食材浸泡在卤水中即可。而使用糟香卤水卤制动物类的食材时，需要先把食材蒸煮熟，再浸入卤水中较蔬菜稍微长一些的时间，以使食材更好地入味，凡经过糟香卤水卤过的植物性原料更清鲜爽口，凡是卤过的动物性原料均油而不腻，风味独特且开胃增食。
01 原料
地道食材原汁原味
醪糟300克，红葱头30克，生姜片20克，葱结20克，红曲米15克，草果15克，香菜15克，白蔻10克，八角10克，陈皮10克，桂皮8克，花椒7克，丁香6克，芫荽子5克，香叶3克，隔渣袋1个
02 调料
五味调和活色生香
白糖40克，盐20克，料酒15毫升，食用油适量
03 做法
1，把隔渣袋放在盘中，张开袋口，放入草果、丁香、香叶、芫荽子、白蔻、桂皮、八角、陈皮、红曲米、花椒， 收紧袋口，扎严实，制成香料袋。
2，用油起锅，倒入红葱头、葱结、香菜、生姜片，大火爆香，然后淋入料酒。
3，往锅中注入约800毫升清水，放入香料袋，拌煮至袋子浸入锅中，盖上锅盖，大火煮沸，转小火煮约15分钟至汤汁呈淡红色，揭开锅盖，倒入醪糟。
4，再盖上锅盖，用小火再煮约5分钟，取下锅盖，加入盐、白糖，挑去香料袋、葱结和香菜。
5，再用漏勺捞出醪糟渣、姜片、红葱头，关火，即制成糟香卤水。
豉油卤水
豉油卤水主要卤制的食材为禽畜肉和海鲜，其卤制时间较一般卤水短。使用豉油卤水制成的食物质地细嫩、咸鲜味佳、豉油味浓、微有回甜。豉油卤水中最经典的菜色为豉油皇鸽。
01 原料
地道食材原汁原味
猪骨300克，老鸡肉300克，香叶5克，桂皮6克，八角10克，小茴香4克，丁香3克，干沙姜10克，葱结15克，红葱头25克，蒜头20克，香菜10克，肥肉100克，隔渣袋1个
02 调料
五味调和活色生香
鸡粉7克，盐20克，冰糖20克，生抽15毫升，老抽10毫升，蚝油10克，
酱油10毫升，味精15克，白糖15克，食用油适量
03 做法
1.锅中倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨、鸡肉，盖上盖，用大火烧热，煮至沸腾。
2，揭开盖，捞去汤中浮沫，再盖好盖，转用小火熬煮约1个小时。
3，取下锅盖，捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成为上汤，把熬好的上汤盛入容器中备用。
4，将隔渣袋放置在盘中，打开袋口，放入香叶、桂皮、八角、小茴香、丁香、干沙姜。收紧袋口，扎严实，制成香料袋。
5，锅中注入少许食用油烧热，再放入洗净的肥肉，煎至出油，倒入葱结、香菜、红葱头和蒜头，大火爆香，注入适量的上汤。盖上锅盖，大火煮沸。
6，揭开锅盖，放入香料袋，加入鸡粉、盐，倒入冰糖，汤中淋入生抽、老抽，拌匀入味，再放入蚝油、酱油、味精、白糖，拌匀。盖上盖，转小火煮约20分钟，关火，即成豉油卤水。
精卤水
精卤水色泽深棕，香味浓厚，常用于制作名贵高级卤味。制作精卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，口感则以大咸大甜为重点，而改良后的精卤水使用由猪骨和老鸡肉熬制成的高汤代替清水，使卤水更具肉味和鲜味，再加上传承已久的众多香料，其味道更是卤水中的经典。
01 原料
地道食材原汁原味
猪骨300克，老鸡肉300克，草果15克，白蔻10克，小茴香2克，红曲米10克，香茅5克，甘草5克，桂皮6克，八角10克，砂仁6克，干沙姜15克，芫荽子5克，丁香3克，罗汉果10克，花椒5克，葱结15克，蒜头10克，肥肉50克，红葱头20克，香菜15克，隔渣袋1个
02 调料
五味调和活色生香
盐30克，生抽20毫升，老抽20毫升，鸡粉10克，白糖、食用油各适量
03 做法
1.汤锅置于火上，倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨、鸡肉，盖上盖，用大火烧热，煮至沸腾，揭开盖，捞去汤中浮沫。
2，再盖好盖，转用小火熬煮约1个小时，捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成上汤。
3， 把隔渣袋平放在盘中，放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子，再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻、丁香、罗汉果，最后放入花椒，收紧袋口制成香料袋。
4，炒锅烧热，注入少许食用油，放入肥肉，用中火煎至出油，倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜，大火爆香，放入白糖，翻炒至白糖溶化。
5，倒入准备好的上汤， 盖上锅盖，用大火煮沸，取下盖子，放入香料袋， 盖上盖，转中火煮沸，揭盖，加入盐、生抽、老抽、鸡粉，拌匀入味。
6，再盖上锅盖，转小火煮大约30分钟，取下锅盖，挑去葱结、香菜，即成精卤水酒香卤水
酒香卤水因在调制卤水过程中加入了醇洌的白酒而得名。酒香卤水在一众各色各味的卤水中，香料和调味料都比其他卤水用得少，但是又因为白酒的加入，使得酒香卤水的味道又不会太单调，反而彰显出其独特的个性。
01 原料
地道食材原汁原味
猪骨300克，老鸡肉300克，白酒300毫升，红葱头25克，大蒜20克，草果15克，芫荽子10克，八角10克，桂皮10克，小茴香10克，丁香8克，隔渣袋1个
02 调料
五味调和活色生香
盐40克，白糖30克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，食用油适量
03 做法
1，汤锅置于火上，倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨、鸡肉，用小火熬煮约1个小时，取下锅盖，捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成上汤。
2，把熬好的上汤盛入容器中备用，将隔渣袋放在碗中，打开袋口，放入丁香、小茴香、芫荽子，倒入桂皮、八角、草果，再收紧袋口，扎严实，制成香料袋。
3，起油锅，倒入洗净的大蒜、红葱头，大火爆香，倒入准备好的上汤，再放入香料袋，拌煮至袋子浸没于汤汁中，盖上盖，烧开，转小火煮约15分钟。
4，取下锅盖，倒入白酒，加入适量盐、味精、白糖，再放入生抽、老抽，拌匀，煮至入味，关火，即成酒香卤水。白切卤水
白切卤水是制作粤式卤味中最常用的卤水，卤制出来的食材，口感较为清爽，以清香鲜美为主，且不宜久煮，所以通常以烫煮卤或浸泡卤的方式来卤制。可以将卤汁大火加热滚沸后，利用锅内余温将食材焖熟，成品菜肴皮嫩肉滑，吃起来唇齿留香。最著名的有白切鸡。白切卤水在卤制菜肴时，最好只卤一种食材，因为白卤的特色就是口味清淡，食材较多，容易串味，影响味道。
01 原料
地道食材原汁原味
生姜片20克，草果10克，香叶3克，桂皮、干沙姜各7克，陈皮2克，隔渣袋1个，姜末、蒜末、酱油少许
02 调料
五味调和活色生香
盐22克，鸡粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油适量
03 做法
1，取一个净碗，倒入大半碗清水，放入草果、香叶、桂皮、干沙姜、陈皮，撒上生姜片，清洗一下，将洗净的香料装入隔渣袋中，收紧袋口，扎严实，制成香料袋，待用。
2，锅中注入约1500毫升清水，放入香料袋，盖上锅盖，大火烧煮至沸，再转用小火续煮约30分钟，取下锅盖，加入20克盐、8克鸡粉和15毫升料酒，拌匀煮至入味，制成白卤水，备用。
3，炒锅烧热，注入少许食用油，再倒入蒜末爆香，注入少许清水，倒入姜末，拌匀，淋入酱油，拌匀入味，加入鸡粉、盐、白糖、芝麻油，拌匀后煮至沸，制成蘸料，盛出调好的蘸料，使用时配上主料即可。
川味卤水
适用卤味川味卤水多数用来制作麻辣味道的卤菜，例如辣卤鸭脖、辣卤鸭下巴等，卤制时间稍长，要让味道彻底浸入食材中。
01 原料
地道食材原汁原味
干辣椒7克，草果10克，香叶3克，桂皮10克，干姜8克，八角7克，花椒4克，生姜片20克，葱结15克
02 调料
五味调和活色生香
豆瓣酱10克，麻辣鲜露5毫升，盐25克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，上汤1000毫升，食用油适量
03 做法
1,锅中注油烧热，倒入生姜片、葱结，大火爆香,再放入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒，翻炒香,转中小火，加入豆瓣酱，翻炒匀,
2,再注入约1000毫升上汤,放入麻辣鲜露,加入盐、味精，再淋入生抽、老抽，拌匀入味.盖上盖，大火煮沸，再用小火煮大约30分钟。
3,关火，揭盖，即成川味卤水，备用。
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