“老化”或許是麵包最大的敵人，這個“敵人”厲害在於無法逆轉。沒有哪個麵包能逃過老化，大多數家庭製作的麵包最佳賞味期只有短短的三天。市售麵包為了延緩老化會使用乳化劑，在麵包出爐一週之內口感都不會有大變化，那家庭製作者要如何來延緩麵包老化，拉長最佳賞味期的時間呢？今天不藏私就和大家分享一些控制麵包老化的方法，希望對大家有所幫助。
老化原因
大家普遍以為麵包老化主要是由於水分的蒸發，使麵包變幹變硬。但有試驗證明麵包的老化，水分的蒸發只佔了一部，並非全部原因。但麵包裡水分含量越多，則保持柔軟時間越久，這是不爭的事實。
1
澱粉
麵包的老化，主要是由於澱粉的回凝作用所引起的。
麵粉中70%為澱粉，將澱粉作為麵糰烤成麵包之後，澱粉有的完全糊化，有的部分糊化。已經糊化的澱粉由不可溶性變成可溶性。隨著麵包儲藏時間的增長，糊化澱粉中的水分被面筋吸收，失去水分，由可溶性變為不可溶性，但把已經老化的麵包再度加熱則一部分不可溶性澱粉會再度從麵筋中吸收水分，變為可溶性。
2
溫度
1️⃣研究發現麵包保存在60℃的時候，經過24-48小時仍保持新鮮狀態，與剛出爐的麵包沒有多大區別；
2️⃣在40℃時，保存時間縮短一半，溫度越下降，老化速度越快；
3️⃣溫度降到0℃時，澱粉的回凝作用最快，麵包的老化速度也最快；
4️⃣溫度降到-25℃時，由於分子間沒有充分時間來排列結晶的位置，澱粉的回溯作用不易進行，麵包老化減緩。
控制麵包老化的方法
1
密封包裝
密封包裝是最初步最簡單的方法，一方面可以防止水分損耗，一方面衛生美觀。雖然包裝並不能抑制化學變化所引起的麵包老化，但和沒有包裝的麵包相比，能保留更久的柔軟和香味是不爭的事實。
2
調整溫度
雖然60℃保存麵包最能保持新鮮狀態，但在家庭裡無法實現。室溫保存或者選擇更溫暖的地方保存為宜，但要注意，溫度越高，麵包越容易腐敗變質。
冷凍保存也是不錯的選擇，但溫度最好控制在-20℃以下。
冷藏保存麵包是最最錯誤的保存方法。
3
選擇高品質麵粉
麵粉內蛋白質越多、品質越好，吸水量就越多。比例上相對的澱粉含量越少，麵包體積越大，麵包老化的越慢。
麵糰中的麵筋結構能有效緩衝澱粉分子的相互結合，減低澱粉回凝作用，所以麵筋結構越多越能延緩麵包老化時間。
4
改變製作方法
中種法、燙種法、液種法都比直接法含水量多，發酵時間長，可以在一定程度上延緩麵包老化時間。
麵包老化是必然現象，我們能做的是儘可能的延緩它的老化時間，在它還美味可口的時候吃掉它。
閱讀更多 不藏私麵包匠人 的文章
