吃货小筑Vivi
蒸馒头用碱还是苏打？这问题容易发生混淆，普济这样来捋捋清楚。
首先要搞清楚“碱”和“苏打”是什么，区别在哪。①碱有工业用碱和食用碱，做馒头肯定是食用碱；②食用碱又分大苏打和小苏打，大苏打化学名“碳酸钠”，小苏打叫“碳酸氢钠”。生活中都叫“碱面”；③大苏打用途广些，多用来泡发肉类食材，能改变组织纤维结构，譬如爆脆肠就要先用碱面泡20分钟再清洗爆炒，否则不仅不脆，肯定咬不动；④大苏打和小苏打共同的一点，就是可以中和馒头发酵过程中的酸，更蓬松柔软。
其次要搞清楚馒头面怎么发酵的。传统馒头做法，都是上次做馒头，面发酵好后留一坨，晾干放着，再做就用温水泡开，和到面里，捂到一定时间就发酵好了，揉出馒头面剂，笼里蒸熟就成。操作中，发酵时间不大好把握，气温、水温等环境条件不同，发酵的时间就不一样，而且大多数时候，稍不留神就容易发酵过头。这对馒头蓬松不影响，但是这时的酵母菌会产生酸性物质，做熟后的馒头吃着酸，不甜软。发酵后的生面也闻着一股酸味。
碱面的作用这时候就显威力了。化学常识有“酸碱中和”概念，酸多了，给点碱，酸碱就平衡，蒸出馒头就不再会酸唧唧的难吃。按着传统做法，闻着面有酸味，就用温水化点碱面，揉到面里，才可以做馒头。小苏打用到比较少，不是不好使，是没有大苏打用处多，图方便。再说用做馒头上也没什么区别。
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