在上市路上徘徊六年之久的海底撈終於邁出關鍵一步。5月17日，海底撈國際控股（下稱“海底撈”）在港交所遞交了招股書。據招股書透露，作為國內首家營收超百億的明星餐飲企業，海底撈的營收、利潤和利潤率持續提升，這樣的好業績與其多年來的好口碑和大規模擴張息息相關。不過，未來擺在海底撈麵前的道路或未必通暢。除了新開店面帶來的資金壓力外，海底撈還難免會遭遇食品安全、成本上升以及後來者源源不斷湧入等新老問題。
海底撈選定港交所上市
5月17日，海底撈在港交所遞交上市申請，宣佈聘請招商國際及高盛為聯席保薦人。作為國內知名火鍋企業，海底撈的招股書也首次披露了這家素以口碑聞名企業的經營數據。
招股說明書顯示，海底撈近三年營收數據保持持續穩健增長，由2015年的57.57億元增至2017年的106.37億元；淨利潤由4.1億元增至11.9億元，複合年增長率超70％；海底撈這三年的淨利潤率分別為7.1％、12.5％和11.2％。從這三項主要經營數據來看，海底撈無疑交出了一份靚麗的答卷，與其行業領先者的地位相符合。
事實上，海底撈欲上市的消息早在六年前就曾引起關注。2012年3月，海底撈“出生地”四川簡陽市政府官網首次披露海底撈上市的計劃：“海底撈公司2011年實現營業收入22.46億元，納入簡陽實際稅收3800萬元，現海底撈已進入上市輔導期。”
此後六年間，隨著行業地位和知名度的不斷提升，海底撈年年都被傳將要上市，但始終未能成行，海底撈對上市傳聞也多次予以否認。時任海底撈財務總監苟軼群曾表示，不管從財務的健康狀況，還是從“專心做事”的角度上來說，海底撈都還沒有上市的必要性。
有意思的是，海底撈門店業務雖未直接上市，但卻積極推動供應鏈企業進軍資本市場。
2016年，海底撈集團火鍋底料獨家供應商頤海國際登陸港股市場；2017年，海底撈培育的冒菜品牌優鼎優登陸新三板。
在門店主業上市之前，海底撈逐步將不同業務板塊的子公司推向資本市場，或意在降低上市難度。畢竟餐飲公司上市難在行業內是共識。數據顯示，2016年全國餐飲業銷售額35779億元，2017年達到3.9萬億元。但就算是這樣的體量，也僅在A股孕育出了全聚德、西安飲食、廣州酒家和*ST雲網4家以餐飲為主業的上市公司。相較之下，A股上市公司總數已有3500家。或許也是出於這樣的考慮，讓海底撈最終選擇了在上市條件相對寬鬆的港股上市，而不是A股。
“店海”戰術急需資金支持
在至少六年的籌備後，海底撈選擇今年開始上市進程，不僅說明其已佈局妥當，也很可能與大規模擴張對資金的渴望密切相關。近三年來，海底撈處於高速擴張時期，其門店數量從2015年的146家增加到2017年的273家，幾乎翻倍，但在總數上仍遠遜於競爭對手呷哺呷哺。後者截至2017年末已有759家門店，是海底撈的近三倍。不僅如此，海底撈的翻檯率從每天4次增加到5次，這意味著現有門店的載客已基本飽和，如果海底撈想要繼續保持行業領先地位，勢必延續大規模擴張的策略。
海底撈的迅速擴張，帶來的是資本開支高企以及流動負債的快速增長。由於大規模開店，2017年海底撈資本開支高達15.18億元。此外，其2015－2017年流動負債淨額分別為0.6億元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個數字已經擴大到14.42億元，這也被列為風險因素之一。
但對於想要保持行業領先地位的海底撈來說，這似乎還遠遠不夠。
海底撈在招股說明書中明確指出，2018年要新增180－220家門店，超過前三年新增門店總和。海底撈預計大規模擴張將導致其2018年資本支出達到25億元。再加上新開180家新店需要至少增加2萬多員工（平均年薪超過6萬），僅此一項就將再增加超過12億元的人工成本。
此外，快速擴張對於任何一個企業來說都是帶著巨大風險的。海底撈提供的數據顯示，一家餐廳一般在一到三個月內達到盈虧平衡，現金投資回收期為6到13個月。在火鍋市場已成紅海的背景下，新開店面要收回成本的時間有可能進一步拉長，很容易導致資金鍊出現問題。
在如此大量的資金需求面前，海底撈自有資金能否應付呢？截至今年一季度末，海底撈的賬面資金為5.18億元，銀行授信未使用額度僅剩2300餘萬元。鉅額流動負債，加上未來門店擴張所需大量資金，進入資本市場融資顯然是海底撈選擇此時上市的直接原因，這在本次IPO募集資金用途上也有所體現。據招股書描述，該公司計劃將上市後募集資金的60％用於開店。
對於這個問題，海底撈創始人、董事長張勇毫不諱言：“上市讓海底撈有了一層保護，上市公司的地位和社會股東能幫助海底撈解決一些困難，上市還可以促進公司正規化，也能讓海底撈更為“知名”和“成功”。
面臨諸多潛在挑戰
眼下的海底撈還在迅速擴張，這在鞏固行業地位的同時勢必帶來更多風險。作為餐飲企業，海底撈首先要面對的風險自然是食品安全。2017年一篇關於海底撈後廚的調查報道，就曾給海底撈的品牌造成重大傷害。儘管事後，海底撈因為快速的回應和誠懇的態度很快平息了輿論，但此事充分暴露了餐飲企業最重要的薄弱環節。食品安全問題是所有餐飲行業都繞不過去的坎，海底撈也不能免俗。張勇對此曾表示：“以前店少，我自己能親自管理。現在這麼多店要靠層層幹部去管，有些很嚴重的問題都不能及時發現。”
其次，火鍋市場已是紅海，儘管擁擠，但低門檻卻吸引著源源不斷的競爭者進入，作為中國火鍋行業領頭羊的海底撈也不無壓力。數據顯示，海底撈在火鍋市場的佔有率約1.5％，而呷哺呷哺、小尾羊在內的5家已掛牌上市火鍋企業的合計市佔率不到1％，行業集中度顯然較低。因此，海底撈要想保持優勢，就必須在如此激烈的競爭中殺開一條賺錢的口子，但如何開這條路卻是個問題。
此外，餐飲業物價和人工成本的上漲也在給企業增加了無形的資金壓力。從整個行業來看，原材料、房租和人力成本合計佔比達63.5％。2016年，火鍋企業除各項稅費外其餘成本均有不同程度上升，海底撈也不例外。招股書披露，2015年－2017年，海底撈的員工成本由15.72億元增長到31.19億元，佔收入的比重小幅上升至29.3％。
更值得關注的是，火鍋市場口味變化較快，隨著後來者不斷的創新融合，消費者可以選擇的品種越來越多。
儘管川式火鍋仍是火鍋最受歡迎的品種，海底撈的領先和好口碑也聞名遐邇，但作為企業經營者也勢必要未雨綢繆。畢竟行業內已有小肥羊的先例。小肥羊早在2004年就實現了超過40億元的營業額，並在2008年在香港上市，2011年被以近46億元港幣現金私有化。但之後小肥羊的經營全無起色，現已基本在一線城市銷聲匿跡。
難怪張勇在2013年就曾表示：“5年以後，海底撈有兩種可能性：第一種可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋；第二種可能性是活下來，那5年後一定面臨國際化的問題。”作為企業經營者，能在企業保持領先的情況下，依然對風險保持警惕，這或許是海底撈最大的幸運。
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