大家可能都聽過「反式脂肪」這個名字。
當你去超市購物的時候，你會發現，現在越來越多的食品包裝上都開始標註上了「無反式脂肪」的標誌。
有些食品雖然並沒有聲稱不含反式脂肪，但也會在包裝上明確標註出會反式脂肪的含量。
近日，世界衛生組織推出名為「REPLACE」（取代）的指導意見，計劃逐步在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸，以爭取到 2023 年消除這些有害化合物。
這個所謂的「反式脂肪」究竟是什麼？
會對人體產生什麼影響，以致於被「封殺」？
哪些食物中又存在反式脂肪酸呢？
生活中又該如何減少反式脂肪酸的攝入？
反式脂肪酸是什麼？
反式脂肪酸又名反式脂肪，是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。
由於反式脂肪酸能起到使食物口感酥鬆的作用，因而被食品工廠廣泛使用。
拿氫化植物油來說，它不僅可以滿足口感要求，而且可以延長保質期，所以在食品加工業中一直都是寵兒。
所謂的氫化，就是將本來處於液態的植物油，通過深度化學加工的方式，轉化為固態油脂的過程。反式脂肪，則是植物油在氫化過程中產生的副產品。
富含反式脂肪的氫化植物油是徹底由人工合成的一種新型油脂，自然界中本來並不存在這種東西。但這種油脂擁有著很多傳統油脂沒有的優點，使得它能夠迅速流行起來。
① 氫化植物油都非常穩定，不容易變質，可以反覆煎炸使用，不容易產生油煙
② 氫化植物油是固體，能夠讓食品呈現出各種人們想要的形態，大多數食品中都能夠使用。
③ 用氫化植物油製作出來的食品口感酥脆，很受消費者歡迎。
④ 能夠延長食品的保質期，成本也比豬油和黃油低多了，適合食品工業的大量食用。
因為這些特點，氫化植物油很快受到了食品工業的廣泛歡迎。從大食品公司到街角的麵包店、超市、餐廳、學校食堂，處處都有氫化植物油的身影。
人們因為畏懼天然的動物黃油中的飽和脂肪，紛紛開始用「更健康」的人造黃油來代替動物黃油。所謂的人造黃油，其實就是由氫化過後的植物油製作而成，含有大量的反式脂肪。
當時的很多公共衛生部門和民間團體也都在極力推崇「脂肪假說」，打擊飽和脂肪，鼓勵人們使用反式脂肪。
比如當時最有影響力食品消費者團體——公眾利益科學中心（Center for Science in the Public Interest,CSPI），就曾經花了非常大的力氣來壓迫麥當勞和漢堡王等大型快餐企業，將牛油、豬油和棕櫚油通通換成氫化植物油。此外，他們還說服了全美的影院，將爆米花中的奶油和椰子油也換成了氫化植物油。
到了20世紀末，美國人的氫化植物油攝取量已佔到了日常飲食總卡路里的8%，每年消耗的反式脂肪高達20億磅。
反式脂肪的「潘多拉魔盒」一旦打開，再想合上就困難了。
反式脂肪——真正的健康殺手
反式脂肪剛剛誕生的時候，並沒有太多關於它的研究。大多數人把反式脂肪看做一種健康油脂，因為裡面不含飽和脂肪。
但是隨著反式脂肪的食用量逐年增加，越來越多關於反式脂肪可能引起健康問題的研究出現了，引起了科學家們的關注。
經過科學研究發現，反式脂肪對人體會造成傷害：
1. 反式脂肪酸會增加心血管風險
其實反式脂肪酸最顯著的作用是會升高 LDL-C，增加心血管系統疾病風險，這方面證據最為充分。
據世衛組織估計，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死於心血管疾病。
2.反式脂肪會影響人體的正常代謝。
脂肪酸是建立細胞膜的基礎材料，也是細胞的哨兵。
我們吃進去的東西都被身體消化成各種小分子，然後這些小分子從細胞膜進入細胞，以提供養分。
脂肪酸的重要作用，就是把控哪些養分可以進入細胞，哪些不可以進入。
但是反式脂肪酸的攝入，卻打亂了這種平衡，它把人體自然生成的健康脂肪酸趕了出去。
就好比是異物入侵，使細胞失去了正常運作的能力。
這說明：反式脂肪會影響人體的正常代謝。
3. 其它影響證據尚不充分
反式脂肪酸諸如增加癌症風險、認知功能等等作用證據其實並不充分。
至於反式脂肪酸與糖尿病、癌症風險之間的關係基於現有證據也尚不能確定。
因此，為了避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織（WHO）的建議是控制每日反式脂肪酸的供能在 1% 以下，也就是限制在 2.2 克以內。
哪些食物含反式脂肪酸？
前面我們提到反式脂肪的兩大來源，就天然來源來說，主要是反芻動物如牛羊及乳和乳製品。
數據顯示，每 100 克鮮牛羊肉含反式脂肪 0.40 克，液態奶 0.08 克。
而加工食品中，夾心餅乾、酥性餅乾、奶油蛋糕、薯條、炸雞、油條等等都是反式脂肪酸風險較高的。
巧克力糖果類反式脂肪酸含量每 100 克最高 0.89 克；植物油其次，然後是烘烤食品、調味品、油餅油條，在每 100 克 0.30～0.50 克之間。
除此之外，很多速食披薩店使用的冷凍披薩里也含有反式脂肪。奶茶裡的奶精、速溶咖啡裡的咖啡伴侶也都含有大量的反式脂肪。
另外，想說明一點，食品包裝成分中，「零反式脂肪酸」並不意味著完全不含反式脂肪酸。
在我國，但食物中 100 g（固體）或 100 mL（液體）中反式脂肪酸小於等於 0.3 g ，即可標註「0」，但並不代表著完全沒有。
如何減少攝入反式脂肪酸？
既然反式脂肪這麼可怕，我們當然應該儘量避免食用。
做到這麼幾點：
- 控制每天烹調油的用量；
- 留意食品包裝上的反式脂肪酸含量；
- 少吃肥肉、奶油；
- 避免油溫過高和反覆煎炸。
因為大眾已經知道反式脂肪是對健康有害的物質，為了不影響銷量，食品企業一般也不會在包裝上明確寫明「反式脂肪」，而是會用一些看起來比較健康的名詞來掩人耳目。
比如：氫化植物油、代可可脂、植物黃油、植物起酥油、人造奶油、人造黃油、植脂末等等，其實都算反式脂肪的代名詞。
我們一定要擦亮眼睛，學會識別這些隱藏在食物中的健康殺手。
總而言之，反式脂肪酸對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，還是不用太擔心的。
日常生活中要做到反式脂肪零攝入基本不太可能，畢竟牛羊肉和奶製品中就少量含有；對於加工食品中的反式脂肪，最好能避免就避免吧。
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