做粮食工作，始终关心米面油，总关注粮食、食品历史和现实，有只言片语、有道听途说，但是食物给人永远是怀旧、当下、前途，永久记载过往，关系经济、社会、政治。
春节期间阅读《食物》一书，对主食的历以及中世纪伊斯兰美食有初步了解，安拉在《古兰经》中不止一次地命令穆斯林“食用我们提供给你们的所有好东西”，禁止他们食用非法食物，尤其是腐肉、血、猪肉、残忍宰杀的动物、令人兴奋的饮料以及任何非献给安拉食用的食物。
伊斯兰美食至今流传。有趣的是，虽然巴格达迪的烹饪书中许多菜式都源自波斯，但是其中并未表示出像后期波斯烹饪文学中对大米的崇拜。
在中世纪晚期和现代早期的波斯，稻米是食材中最重要的一项，料理方法为四种传统方法之一，需要比料理肉类更为小心，因为稻米更为精细，因而更容易被破坏。然而在十三世纪的伊拉克，至少在巴格达迪的厨房中，人们只是随便清洗稻米、扔进锅中，只要不煮得过硬即可。
因此，虽然大米在中世纪穆斯林乃至整个穆斯林世界都成为常用食材，其影响远及印度和西班牙，却并未达到后期在萨非王朝波斯享受的崇高地位。人们只是将其视为一种主食，丢入锅中与菠菜和肉同煮，而不像配以藏红花的菜肴，可以作为一餐的主菜。
对于多数中世纪穆斯林的饮食而言，面包比稻米更为重要，巴格达迪笔下几乎所有菜式，包括其中特别提及稻米的菜式中，都有某种形式的面包相配。
实际上，主人能端上桌的面包种类越多，客人对他的评价就越高。一般而言，哈里发特别擅长在晚餐时分呈现种类最为繁多的面包，多达几十种，从未发酵的薄如纸张的面包，到松脆的硬面糕点和大块的圆白面包。
在穆斯林城市居民中，可供烘焙和食用的面包种类繁多，最简单的形式是将面粉与水想混，直接在浅锅内煎制，最复杂的则是按欧美美食食谱进行烘焙。
欧美人烘焙面包的方式是在黄油发酵面团中加入盐、胡椒、姜、去壳的芝麻籽、大麻籽、八角和香菜，与薄荷、罂粟籽、奶酪屑、新鲜的芸香叶、藏红花、阿月浑子果和由碎棕榈叶、薰衣草、萎叶、丁香和玫瑰花蕾等至少十二种不同香料混合而成。
再说烹制油。现代中东饮食和中世纪伊斯兰饮食差别很大，现代地中海饮食和中东饮食与橄榄油密切相关。而对巴格达的中世纪穆斯林而言，要将橄榄油作为日常烹饪用油则过于昂贵，因此经常作为最后洒在菜肴上的配料。
在巴格达的烹饪包括哈里发的厨房中，有一种比橄榄油更常用的油脂，这是一种从肥羊的尾巴中提取的油脂。巴格达迪的《烹饪书》中大多数菜谱开头都有关于如何用热锅提取尾巴油脂的指导。
另外芝麻油也得到了广泛应用，虽然穆斯林确实使用芝麻油，巴格达迪也称其适用于高温煎炸，但是犹太人与芝麻油的联系更为紧密。据称，我们在大街上就能通过芝麻油味道辨认出一个犹太家庭。
我感觉穆斯林美食在世界上独树一帜，神圣不可亵渎，美食让人垂涎欲滴，欲罢不能，尽管有些禁忌。犹太民族聪明绝顶，望其项背，是不屈不挠的民族，中国对犹太民族贡献多多，特别是在抗日战争期间。
(孙晓明)
作者系中国粮食经济学会、中国粮食行业协会理事
作者单位：山东省泰安市粮食局直属分局（泰安市东岳大街221号）
閱讀更多 農業糧食評論人孫曉明 的文章
