上海的蔥油開洋拌麵是沒有蔥的。蔥已經在熬蔥油的時候全部光榮犧牲了。如果一碗麵上滿是翠綠可人的蔥葉，多半是外地路數，且不說味道怎樣，肯定不是上海的。
（圖片來自網絡）
南方人吃蔥，會熱油淋一下，去掉生臭氣，而不是直接地撒上菜餚。有一次我在茶餐廳吃葷粥，粥面上撒的是生蔥，於是把服務生叫來，告訴他蔥花必須先過油，結果人家朝我翻白眼，那意思好像是，幾塊錢的粥還這麼窮講究......
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老早的堂倌可不作興這樣的，老早的廚子也不作興這樣的。別說廚師，就是普通人家的阿姨媽媽，燒飯前也會熬上一盞蔥油，拌麵、燒菜、淋湯水......生活節奏快了，蔥油這東西，漸漸被人忽略或遺忘。
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蔥油拌麵自然離不開蔥。我們最常見的蔥有三種:
大蔥
大蔥，也叫京蔥，其中蔥白長的叫長蔥，蔥白短的叫短蔥，卷大餅、炒肉片常用的。外國沒有大蔥，洋人只有韭蔥Leek，體型相似，但味道完全不同，倒是非常的柔和，多用於燒湯。
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青蔥
青蔥scallion，最常見的蔥，洋人超市裡和香菜一起賣的。
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香蔥
香蔥，也叫小蔥chives，味甜清香，適合涼拌，洋人將之當作香草賣，多為裝盤點綴。
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蔥油拌麵，用的是青蔥和京蔥，如果能買到薤葉也不錯，但若是用細香蔥來熬，你可要破費了！並且，香味也不夠勁。即便大蔥，也需大把地用，一次來個半斤，味道才會香。這個，不能節約的。反正蔥也不貴，菜場買菜，菜販常常會奉送。
家裡的蔥，我都是自己種的，方便實惠。剪下蔥白下段，往花盆裡一插，給點陽光和水肥，蔥便蹭蹭地冒出，多年生的植物非常好養活。買過幾次蔥後，你就有用不完的蔥了。長到茂盛，折彎了蔥腰時，好做蔥油餅、拌蔥油麵吃。
蔥油拌麵，用的是素油。豬油雖香，但容易掩蓋蔥的清香，更適合蒜葉。陽春麵裡，一抹豬油，幾片蒜葉，那是另外一種香。蔥油拌麵比陽春麵一向賣得貴，價鈿都吃在油上了。
有了蔥，有了油，不是和麵拌一拌就是蔥油拌麵。你首先要熬蔥油。熬蔥油，如同熬洋蔥，火要文，把蔥白蔥綠用文火慢慢地熬到酥爛透明後，顏色才轉焦，如此這般，蔥之精華全部融入蔥油裡，而蔥，以焦黑的身姿隱退江湖，偶爾留一二縷殘骸在面上以示功勳。
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蔥開面是蔥油麵的升級版本。開洋，就是海米。大小無所謂，也是取其味用之。將開洋用一點點水泡上半日，加黃酒，上籠蒸10分鐘，加上糖和醬油繼續燜之，直到開洋酥軟，而鮮味也著實融入醬油湯汁裡了。如此這般拌入，面才會跟著鮮。
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拌麵的面，是要有點彈牙的勁道，不能過軟。煮到火候撈出瀝乾，拌上熬好的蔥油和開洋鮮汁醬油，那就是一碗地道的上海蔥油開洋拌麵。別看啥澆頭也沒有，吃到嘴裡，香著呢!
上海人嘛，就是這麼精打細算，實實惠惠地過日子的。
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