谢京瀚
中国美食多种多样，不管是哪方面的美食都非常多，那么相信大家对于皮蛋都是不陌生的，皮蛋又叫做松花蛋，其实就死我们古代的时候不小心做出来的一种蛋的加工品，就像是咸鸭蛋一样的，这一种属于中国特有的食品，那么它们本身就是具有特殊风味，不仅很好吃，而且还能促进食欲。最重要的是皮蛋还能治病，可是其实是有些人不可以吃皮蛋的，那到底什么人千万不能吃皮蛋，来一窥究竟吧。
第一类就是还没与长大的儿童，其实根据我们的中医认为，因为孩子也就是儿童的身体本来就是非常稚嫩的，他们不需要其他的催化剂，因为他们自己本身代谢极其旺盛。那么松花蛋本身就是含有一点点的铅，如果这个微量的铅元素不小心被儿童吸收后，很明显就会存留在肝、肺、肾、这样还在生长又很关键的身体组织及红细胞中，并且还会影响钙物质的吸收，这是很严重的。所以经常性地去食用松花蛋的话就会引起儿童出现骨骼或者是牙齿发育不良，并且还会导致食欲减退以及一些胃肠炎等，甚至还会影响小孩的智力发育。
第二类就是肝肾疾病患者，基本上就是包含那些脾阳不足或者就是寒湿下痢者以及一些患有心血管病和肝肾疾病的人，这一部分人一定要少吃，因为松花蛋里面的一些物质本身就是对于这些疾病会与有伤害，日积月累的话就会产生严重的情况。
1、皮蛋不能与什么同吃，甲鱼就是其一，甲鱼俗称水鱼、王八和团鱼，它是属于卵生爬行动物，在水陆两栖生活。甲鱼是不能和皮蛋同吃的，因为皮蛋中含有大量的无铅，它会影响到甲鱼原有的营养价值，而且会使甲鱼的营养价值大量的流失，因此在日常生活中我们应该特别注意，不要将皮蛋和甲鱼同时食用。
食用禁忌
皮蛋里含铅，很多人都是知道的，由于小孩子正是处于身体发育阶段，因此尽量少吃皮蛋。我们在选购皮蛋的时应该注意，皮蛋在剥开以后，它的蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；如果是被污染的皮蛋它会呈浅绿色，韧性就比较差，容易松散，要是遇到这样的皮蛋一定要记住千万不能吃，因为污染的皮蛋细菌主要是沙门氏杆菌，它随皮蛋进入人体后，在人体的肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后就会产生毒性很强的内毒素，从而致使人出现中毒的症状。
小莫说农事
皮蛋也就是老百姓常说的松花蛋，是我国民间传统的风味蛋制品，不仅外观漂亮而且味道独特，是现代人非常追崇的一道小菜，尤其是夏季下酒菜，但因为皮蛋制作工艺特殊需添加化学物质，所以吃皮蛋有很多的食用禁忌。
先来看看松花蛋制作过程，皮蛋是由鲜鸡蛋、鲜鸭蛋制作而成。制作皮蛋所需的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等。制作过程中，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉，它含有大量的氧化铅。这样一来，制成的皮蛋中就含有一定量的铅（一般低于国家要求标准）。如果经常大量食用皮蛋，就有可能引起铅中毒，其主要症状为失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍。同时，铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状。
1、儿童忌食皮蛋
儿童的消化系统、神经系统、血液系统等多个系统都在发育中，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。
2、孕妇忌食皮蛋
孕妇怀孕时最好不要吃皮蛋。因为含铅量很大，如果实在想吃一定要注意量的问题，不能吃太多，吃太多可能会导致孕妇慢性铅中毒。孕妇慢性铅中毒可能导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿缺少维生素、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害。
3、除了孕妇和儿童，患有高血压的患者也不建议多吃皮蛋。因为每100克松花蛋里含钠740毫克，含钾70毫克。由于人摄入的钠过多，会使体内水钠潴留，如果人的尿中钠与钾的比值越高，则血压平均值也就越高。由于松花蛋中钠的含量为钾的10倍多，人若吃松花蛋多，就必然导致尿中钠与钾的比值高，会导致血压升高，这也是高血压病人不宜吃松花蛋的原因之一。而且皮蛋久存后可产生大量的酪胺，而酪胺也能致血压升高，所以，高血压病人应该慎食松花蛋。
4、另外松花蛋是含胆固醇量很高的食物，比瘦猪肉、羊肉的含胆固醇量要高10倍左右。所以，高血脂病人要限量食用松花蛋。
中华医学科普
皮蛋算是一道比较家常的菜，特别是夏天来了，在家里或者去外边，吃上一道凉拌皮蛋别提多美了。
但是！儿童最好不要吃或者少吃！
皮蛋是用新鲜的鸡蛋特制而成，分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。
含铅皮蛋是用氧化铅、生石灰、纯碱、茶叶、食盐等原料，加上水，混合后腌制的。问题就出在铅上，有些朋友会问：为什么要加铅？因为加入氧化铅可以帮助皮蛋的陪练更均匀、更快地腌制到蛋里，还能让皮蛋快速凝固，很好剥壳。
但是，铅的危害有多大，相信大家也都知道。长期、大量摄入铅，有害健康，比如损伤人体的神经系统。
而无铅皮蛋是怎么回事呢？
现在有些厂家会把氧化铅换成氧化锌，但不是说它就一点不含铅了，无铅皮蛋只是铅含量比有铅皮蛋低很多。
那是不是就不能吃皮蛋了？不用害怕，皮蛋对成年人的健康影响并不大，但是小孩子的对铅很敏感，肠道对铅的吸收率高达５０％。所以，小朋友最好少吃或者不要吃皮蛋。（66）
家庭医生杂志
皮蛋也被叫做松花蛋，可以与豆腐一起拌制、也可以做成皮蛋瘦肉粥等，味道可口，受到欢迎。但再好吃的东西，也是要适量的，食用过多有可能会起到副作用，而且皮蛋并不是所有人都适宜食用，下面总结一下哪些人千万不要食用皮蛋：
不宜食用皮蛋的人群
1.未成年人：皮蛋被经过腌制后，易产生重金属，未成年人代谢功能较差，食用皮蛋易产生铅中毒，而且对牙齿、骨骼等发育都有影响，甚至还可能影响到智力的发育；
2.高血压人群：皮蛋中有较高的钠含量，会导致血管壁的增厚，还会形成水钠潴留，增加血压。皮蛋中含有较高的胆固醇，也不宜高血压人群食用；
3.患肠胃病人群：因为皮蛋在加工过程中，难免受到污染、变质，被人体食用后易引起发热，加快肠胃蠕动及充血，所以肠胃有疾病的人群不宜食用；
4.慢性肝病病人：皮蛋中可能感有铅、铬等，肝脏不好的人不可食用；
5.老年人不宜食用皮蛋：皮蛋有潜在致癌性，里面所含的铅一部分会代替钙质，减少对钙的摄取，会造成老年人缺钙。
食用皮蛋时的注意事项
皮蛋拨开后，蛋白呈暗褐色且透明状，有韧性，这种皮蛋可以放心食用；如果颜色为浅绿色，而且松散，要注意这种皮蛋千万不可食用。
共享医生网
丁香医生来回答这个问题。
先直接回答问题，皮蛋在制作过程中营养成分发生了变化，以下人群需要谨慎食用：
1. 高血压病人和易患妊娠高血压的孕妇
皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。钠摄入过量会导致高血压，我国大部分地区食盐摄入量已远远超过了推荐摄入量，除了要降低食盐的摄入量，也要减少钠含量较高的「隐形盐」食品。
像皮蛋这种含钠量很高的食品，高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群，都需谨慎食用。
2. 儿童
儿童对铅会更敏感，也许对于成人来说是「安全」的，但对于幼儿的发育依然可能产生不良影响。并且，从培养孩子清淡饮食习惯的角度来讲，不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋。
3. 消化能力差的老年人
皮蛋经过加工后，维生素 A 含量下降，B 族维生素大量损失。
消化能力正常的成年人，可以通过吃维生素含量高的其他食物来进行补充。但是老年人饭量变小，消化吸收能力减弱，容易营养不良，因此更需要挑选一些维生素、矿物质等营养素含量较高的食物。
从这个角度来看，皮蛋并不是好的选择，普通的鸡蛋鸭蛋要合适得多。
皮蛋凭借着独特的色香味，深受广大消费者的喜爱，在我国部分地区还有端午节吃皮蛋的习俗。不过，经常听说皮蛋含铅量高，对身体不好；又有细心的消费者在购买皮蛋时发现，有些皮蛋的包装上写着「无铅皮蛋」。
那么，皮蛋的含铅量，到底高不高？
皮蛋的加工制作，是一个「腌制」的过程，比如可以通过混合石灰、盐、麦秆等料液，通过长时间浸腌的化学反应，使蛋白质凝固、变性，并形成特有的风味。
1. 传统工艺的皮蛋：铅含量较高
因为在加工过程中添加了含铅物质，确实会使皮蛋中的铅含量较高。
铅过量，后果很严重，可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损，孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育。
2. 无铅工艺的皮蛋：铅含量大幅降低
为了降低皮蛋中的铅，专家研究出了生产皮蛋的「无铅工艺」。最新的国家标准要求，从 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中铅的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比旧的要求严格了很多。
采用无铅工艺生产出的皮蛋，并不是一点铅都没有，但铅含量已大幅降低。符合国家标准的无铅皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。
可见，对于正规合格的无铅皮蛋产品，我们确实可以打消对铅的顾虑。
「无铅皮蛋」食用指南
1. 怎么买到放心皮蛋？
购买皮蛋时需要注意这两方面：
皮蛋是正规厂家生产、外包装上食品标签清晰；
皮蛋在运输过程中没有破损、被污染和变质。
还可以通过这 4 个方法来判断：
观察蛋皮是否有破损
闻一下皮蛋是否有臭味
摇晃皮蛋听有无震荡声音
感受皮蛋的弹性
有传言说，蛋壳上斑点颜色越深越大，铅含量越高，但这个判断方法并不可靠。
皮蛋中重金属含量的多少，并不能通过肉眼直接判断，蛋壳上的斑点是多方面因素共同导致的。
2. 喜欢吃皮蛋，可以吃多少个？
参考平衡膳食宝塔，蛋类每天吃 25～50 克为宜，大概是每天 1 个。
考虑到皮蛋的钠含量较高，还是建议偶尔替代鲜蛋食用，不推荐经常吃用。
3. 皮蛋推荐怎么吃？
皮蛋豆腐是全国有名的凉菜和下酒菜；可以加点姜末、陈醋，直接拌着吃，也可以加入香菜、青椒、洋葱等调味。
皮蛋还可以用来煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蛎粥、皮蛋火腿玉米粥，都是经典的搭配。
另外，像上汤娃娃菜、上汤菠菜、上汤豆苗这类菜式，也喜欢加入皮蛋，味道更加鲜美。
内容参考丁香医生科普文章：《关于吃皮蛋这件事，我们比较认真》
作者 / 朱晓倩丨营养与食品安全硕士
丁香医生
含铅？加碱？什么人不能吃皮蛋？
铅过量，后果很严重，可能导致成人贫血、孕妇流产、婴儿畸形、高血压，等等，也会影响儿童智力。所以专家们专门研究了生产皮蛋的“无铅工艺”，虽然不能保证一点铅都没有，但符合国家标准的无铅皮蛋所含的铅，不必我们平时吃的豆腐高多少。。
不过不过，对于敏感的小花朵儿童群体来说，还是不要吃皮蛋，还是吃鲜鸡蛋的好~
皮蛋的制作过程要加钠，皮蛋的钠是鲜鸡蛋的5倍多，做成皮蛋瘦肉粥又要加盐，还有味精，又是钠，所以高血压人群、孕妇等，尽量少吃皮蛋哦！
皮蛋的加工过程中，维生素A、B族维生素大量损失，对于消化能力较差的老年人来说，尽量吃一些营养密度高的食物（如牛奶、鲜鸡蛋、鱼禽类、新鲜的蔬菜水果等）会更好。
皮蛋（松花蛋）其实和松花江没有一毛钱关系？
说起松花蛋吖，有多少人以为松花蛋 来自于松花江畔？哈哈，湖南的朋友表示不服！其实湖南益阳才是松花皮蛋的发源地，据历史记载从明朝初年至今拥有500多年的历史啦！
皮蛋的颜色和那股让人忘怀不了的味道是怎么形成的？
松花蛋之所以得名，是因为蛋上的松花图案，这是氨基酸的针状结晶。皮蛋制作要加烧碱，在碱的作用下，蛋白质部分分解，产生氨基酸，部分氨基酸又分解，产生氨味和硫化氢味。这就是皮蛋特有的味道，爱吃的人吃了就忘不掉~
氨基酸、胺和鸡蛋中的极微量的葡萄糖反应，发生褐变，使蛋清颜色变褐。蛋黄中的金属元素和氨基酸分解物反应，产生深色的硫化物。这就是皮蛋的整体颜色啦~~当当当！有意思吧！
无铅皮蛋怎么挑选？跟我来！
确保正规厂家，产品标签、生产日期印刷清晰
确保无污染、无破损、无变质。
我曾经在超市看到长毛的皮蛋。。。买的时候，还是尽量不要只顾刷手机，要仔细看皮蛋的好哈！
皮蛋怎么吃最营养？必须是上汤啊！
凉拌皮蛋有食品卫生风险，皮蛋瘦肉粥升高血糖太快，还是用它来做上汤蔬菜的好！皮蛋切碎，放肉汤里，和菜一起煮，就是“上汤”蔬菜。碱性条件下果胶水解，使细胞壁软化，于是老菜叶也能变软。所以蔬菜的口感比较好~但是，凡是都要付出代价滴！代价就是多破坏一些维生素C和维生素B2，以及叶酸。不过能让我们多吃些蔬菜，也很好啊！
我们是勤奋的、靠谱的营养科普小分队，有疑问可以留言交流，欢迎关注我们哈！
南方医科大学 营养与食品卫生学 硕士；国家二级公共营养师
广东医学微量元素学会理事；王兴国营养特训班5期学员
在健康管理行业从事营养师工作7年…现在还在大健康行业折腾！
营养百事通
并没有绝对的说法，任何人或多或少都是可以食用些皮蛋的，但注意要通过正规渠道购买正规厂家所生产的皮蛋，商贩所售卖的不知其生产来源，很有可能是传统工艺制作的皮蛋，还是少吃些为好，尤其是对于儿童而言。
皮蛋也叫松花蛋，是我国的一种传统食物，主要原材料是鸭蛋，因其口感鲜滑爽口、微咸，色香味均有独到之处，因此备受广大消费者喜爱。
为什么说传统工艺制作的皮蛋不能多吃呢？
这主要是因为在我国传统的皮蛋加工配方中，为了达到预期效果，会在加入一定量的氧化铅（黄丹粉），而铅是一种有毒的重金属元素，食用后很有可能会在身体内堆积，因此一定要尽量减少摄入量，或者做到不食用。
而现代工艺制作的皮蛋，利用氧化铅的代用物质，成功解决了皮蛋中含铅量过高的问题，所以这种工艺生产出来的皮蛋是较为适合食用的，但无论什么食物，都不要食用的太多，从而破坏膳食平衡，因此就算是这种皮蛋，也是要少吃为好。
当然，还有一些人认为皮蛋具有一定的特殊功效，但是，皮蛋只是发生了一些化学反应的鸭蛋，因此其主要的营养成分基本与鸭蛋相同，所以吃皮蛋基本上与吃鸭蛋没有什么太大的区别，更不要说存在什么神奇的功效了。
公共食谈
皮蛋作为一种特色食物，在百姓中广受欢迎，尤其是皮蛋瘦肉粥和皮蛋豆腐，更是以经典美食的形象被大家熟知。但是关于皮蛋，也有很多说法，比如皮蛋不健康，皮蛋含铅，皮蛋致癌，皮蛋会让小孩子变笨… 哪些是真？哪些是假？什么人不适合吃皮蛋？让营养师来一揭谜底。
皮蛋是如何做出来的？记得小时候家人吃松花蛋的时候我就好奇过，这个是什么蛋？为什么是黑色的？是怎么做的？后来爷爷退休后到一个单位补差，就是做松花蛋的厂子，有一次我跟爷爷去上班，看到仓库里全是用泥巴和稻壳包裹的蛋，爷爷给我拿一个，我打开发现就是松花蛋。主要做法是将茶、白石灰、食盐、面碱、黄丹粉（氧化铅）、黄土、草木灰、稻壳以一定的比例用热水混合和匀，然后包裹在新鲜无缝鸭蛋上，放到封闭容器内，在室温15~30℃条件下，经过30~40天就好了。了解了所需材料和制作工艺，就能推断出来哪些人不适合吃皮蛋了。
首先，皮蛋含重金属铅。制作过程中要加入黄丹粉（氧化铅），所以所有人都要少吃，尤其是小孩子，孕妇，老年人最好不要吃，吃了皮蛋后要多吃富含维生素C的蔬菜水果，维生素C具有促进体内铅排出的作用。
其次，皮蛋在制作过程中加入盐和氢氧化钠，又变成钠的重灾区。尤其是饭店里的皮蛋瘦肉粥，还要额外加盐、加碱、加味精，
高血压的人就不大适合吃。
第三，皮蛋的原材料是鸭蛋，胆固醇也是很高的。一枚鸭蛋中所含的胆固醇跟鸡蛋差不多，达到成年人一天的需要量，很多人对鸡蛋鸭蛋有所估计，但是却不考虑皮蛋中的胆固醇，有些人更是一次能吃掉两个到三个皮蛋。健康人一次性吃一个皮蛋尚可，高胆固醇血症患者还是要少吃为妙。
总而言之，皮蛋这东西，风味特殊，尝尝就好，少吃为妙。
晶姐思生活
松花皮蛋又叫做皮蛋、变蛋、灰包蛋等等，从咸鸭蛋演变而来，口感爽滑鲜嫩，风味独特。皮蛋不仅仅是一种美食佳肴，还可以润喉去热，去大肠火，在中医看来皮蛋性凉，还对牙疼、眼疼有着作用。
看起来如此美味又健康的皮蛋，却是有几种人万万不能食用的。
一、儿童
皮蛋中含有多种重金属，除了广为人知的铅还有着汞和锌。儿童正处于发育阶段，对很多东西都吸收良好。重金属会导致儿童骨骼牙齿发育出现问题，肠胃功能减退，肠胃炎，严重的还会引起智力发育出现障碍。
二、孕妇
皮蛋含铅量极高，孕妇可能会导致流产、早产，或者影响胎儿发育，例如畸形儿、胎儿智力低下、营养不良，行为缺陷等可怕的问题。
三、高血压患者
皮蛋中胆固醇含量非常的高，比瘦猪肉更多，会让尿液中钠比钾高，导致钠钾不平衡，所以高血压患者不适合吃皮蛋。
四、老人
老年人本身就已经步入衰老期，皮蛋含铅，可能会导致老年人患上阿尔滋海默症，也就是俗称的老年痴呆症。还可能会使老年人牙齿脱落、脱发，所以老年人不适合食用皮蛋。
五、肝脏疾病患者
众所周知，肝脏是人体中至关重要的解毒场，皮蛋中含有铅、汞、锌等多种重金属，这些副作用都需要肝脏来代谢解毒。肝脏疾病患者食用过多会引起消化系统甚至神经系统的问题。
六、身体较差者
其实皮蛋上有非常多的细菌，身体较差的人食用皮蛋非常容易出现食物中毒，上吐下泻，因此身体较差的人群要谨慎服用。
以上就是不适宜食用皮蛋的几类人群。
YHOUSE城市指南
这是个标题党问题，千万不能吃，一下就吸引了眼球。
哈，这里人山人海，我承认自己被吸引过来了。
下到城乡结合部，下到村庄里走访调查，就会看到无铅加工工艺技术，并没有想象的那样全国普及，一些条件差的小作坊或工厂，为了保证皮蛋的口感和卖相，仍然还是会在制作松花蛋的时候，悄悄添加一些氧化铅进去，这些皮蛋大多是散卖的，也有标签早就统一印刷好了的，“无铅皮蛋”赫然在目。
有的皮蛋小加工厂的技术人员，甚至还不知道2015年12月1日起，皮蛋执行新的国家标准，所有皮蛋制作过程中不得添加铅物质，皮蛋铅含量都不得大于0.5 mg /kg，对于传统工艺生产的溏心皮蛋一视同仁，没有再网开一面，以前允许传统工艺皮蛋铅含量小于等于3 mg /kg。
换言之，现在市面上一些没有标注铅含量的皮蛋，和贴着无铅标签的皮蛋，都不好说到底含有多少铅，是不是切实的无铅工艺。
鉴于此，孕妇、儿童，能不吃就不吃，能少吃就少吃，实在要吃也要看准有信誉的货真价实的无铅品牌。
摄食同样量的铅，普通人群消化道铅吸收率10%～15%而已，孕妇与儿童吸收率则高达50%，严格说，铅对于胎儿和儿童健康的损害没有安全水平，最为理想的血铅浓度应定位为零。
孕妇为了适应胎儿生长发育需要，骨钙动员加快并伴随着骨骼铅的释放，孕妇比普通人群更易铅中毒，加之胎盘对铅基本无屏障作用，即使是低水平的铅暴露，孕妇体内血铅也可通过胎盘屏障，顺利进入胎儿体内，胎儿期属于生长发育的高速增长期，对铅的毒性具有高度敏感性，即便是低水平的铅暴露，也可能造成不可逆的损害。
幼儿、儿童对铅敏感，肠吸收率高，排泄率很低，约有30％的铅会滞留体内，其中25％通过血液向软组织中转移，因此学龄前儿童成了铅中毒高发人群。
最后敲黑板，孕妇、儿童，千万离不明不白的无铅皮蛋远一点，千万不要吃铅超标的皮蛋。
