孫仁文
好山出好水，好水出好酒，水是成就糯米白酒品質的關鍵因素之一，南方地處嶽陵區帶，南方地處丘陵地帶，水資源豐富，用從山上流下來的山泉水釀的米燒酒，口感甘甜，回味無窮。
一、大米的選擇。
家庭米酒小燒酒所用的大米要求顆粒飽滿、無雜質、無黴變的新米，而用陳米釀的酒，無論是口感還是出酒率，都會差很多。
二、浸米。
為保證家庭米酒小燒酒的品質，在浸米前需將糯米裝進籮筐裡，用古井水淘洗糯米，洗掉殘渣米屑，確保粒粒皆精華。淘洗乾淨後熱水浸泡12小時，瀝乾備用。
三、蒸飯。
將雅大攤涼蒸飯鍋清洗乾淨，排出殘留水份，將鍋爐水燒開，上汽後上甑開蒸，釀酒師一筐一筐大米一層層倒入、推開、鋪平在飯甑中。
大火蒸飯，待蕞後一筐米倒入料桶中，蓋上蓋子繼續大火蒸飯，不一會，熱氣噴噴薄發，飯香絲絲透出。 蒸好的大米飯，一粒一粒的，在拌曲過程中不會成團。
四、糯米發酵。
大米飯蒸熟後，我們打開鍋蓋，然後用專門的工具將大米飯鏟松，攤涼至30度左右（夏季攤涼溫度），按0.5%的比例加入雅大高產酒麴，攪拌均勻，半密封發酵。
家庭米酒小燒酒前期發酵過程中，需要微量的氧氣以保證酵母菌大量繁殖，故發酵的前3天，我們需要半密封發酵，3天后全密封厭氧發酵，第6天我們最後一次攪拌後，密封起來，靜候時間的佳音。
夏季溫度高、空氣溼潤，發酵過程中細小變化如果我們沒注意到，就有可能影響發酵正常進行，故我們要隨時關注酒醅變化。
五、用雅大蒸汽釀酒設備蒸酒。
發酵完成，開始蒸酒了，先在鍋爐裡倒入山泉水(發酵、蒸餾時鍋爐用水用山泉水，冷卻器、發酵器具清洗用一般的水)。將鍋爐水燒開後再將發酵好的糯米酒醅倒入料桶裡面蒸餾。
看，出酒了，糯米酒通過不鏽鋼的接酒管從雅大做酒設備中流入酒罈中，測量一下頭酒的度數為72度，酒溫25度，與室溫持平。
其實，南方家庭米酒小燒酒的釀酒原料除了大米外，還有糯米，而且用糯米釀製的小燒酒口感更佳，只不過因為以糯米為原料釀酒成本高很多，才慢慢的被大米所替代。
當然，如果您對酒的口感的要求非常高，也可以用糯米為原料發酵，工藝流程與上述一樣，另外，用大米為主要原料釀製小燒酒時，摻入一定的糯米發酵，口感會更好喲！
雅大白酒設備美酒麴
家庭自制小缸糧食燒酒分以下幾個方式製作:一，準備民間製作的燒酒麴，糧食`玉米，大米，糯來，高梁。選擇一樣，糧食洗淨用冷水泡3至4小時。從水中取出放入甑中燒火蒸熟，蒸熟後倒在大盆中，涼到40度左右，放入燒酒麴拌混合後，倒入瓦缸中壓實，蓋上稻草和棉被讓它發酵。
二，發酵一星期後，加入冷開水泡，泡十天。
三，蒸餾將發酵後糧食倒入蒸餾器中，加中火蒸餾，開始流出的酒，濃度在100度至90度，直到蒸餾出的濃度只有5度，就結東。把蒸餾的酒調兌成40至50度就可飲用。
