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哇！收到立刻赶来回答！
今天好好吃就来解答一下正宗的重庆火锅底料如何制作！
首先，准备好配料：八角、桂皮、干辣椒、香叶、花椒
然后，倒入食用油，加入姜蒜爆香 
加入香料组合
加入豆瓣酱炒香
加入牛油
加入清水 
加入醪糟
用中火熬半小时，熬至浓稠
半小时后就可以享用啦！
有任何疑问，还请随时勾搭好吃酱！等你来关注 哦~ 好好吃
火锅底料为何炒不香？炒好底料六大诀窍
其实，这当中是有一些技术上的原因的,下面,先锋食艺就带你了解一下真正的原因!
火锅底料为什么炒不香？
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火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看，有以下几个原因：
1、火锅店老板吝啬
为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、采购做手脚
明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、厨师个人原因
火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。
4、其它因素
其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
而客观方面的原因，则有以下几点：
1、炒料师的理论水平问题
现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师父教我就这样做，为什么，我也不知道！
2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺，或者只是一知半解
最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性
有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗？
其实炒火锅底料，就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题
好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材，大多是农副产品，季节性非常强，过了季节，其质量就会大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、火锅香料的问题
一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。
如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。
二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后，就开始把香料投入，问他为什么这么早，他说这样才能炒香。这样，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。
我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，而香味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味散失的就越多。
因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，均匀翻搅后灭火，即可起锅待用。
三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
火锅虽然有成千上百种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，如果没有火锅底料，也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料风味，基本上才是统一性的。
而对油冒烟时的温度，实测值应为174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放时间以及火候。
炒好火锅底料的诀窍
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很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等。在这里，红厨网就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。
问题一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题二：汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决方法：
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。
火锅中加入郫县豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
4、虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的炼制十分重要。
方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3--4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。
而在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10，即油应超过汤，这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。
另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。
5、去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水份后即端离火口，待油冷却后，即得干净、红亮的老油。
其间要注意的是：加少许白矾即可，且一定要用小火烧干老油中的水份。
问题三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便会差了许多，而造成汤料发浑的原因，有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。
解决方法：
1、在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2、在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。
3、老油一定要除尽杂质。
4、鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5、花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
问题四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，那火锅的味道便会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤，其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬出味即成。
用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水份，又会使火锅风味保持一致。
问题五：香料味过浓
一些红汤火锅，在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里面甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够，而加入了过量的香料。
其实炒制重庆火锅底料时，加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
问题六：牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正，其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种，它的特点是牛油味厚重，辣得酣畅淋漓。
以前制作牛油火锅，都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。
火锅底料配方及炒制方法一
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炒制基础底料：
原料：
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：
熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。
说明：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
3、牛油的炼制方法，可看上面的问题六。
注意：
在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
火锅底料配方及炒制方法二
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原料：
菜籽油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青红干花椒各200克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
制作关键：
1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。
先锋食艺
我们的产品中有一款大家都很喜欢的纯手工牛油火锅底料，是我亲自买料亲自炒的，每次就炒60袋左右，卖完后根据客户订单再炒。我们的火锅底料，一大特点就是吃起来很香，而且吃了不会拉肚子。我前两天回答了一个在外面吃火锅容易拉肚子的问题，有兴趣的朋友可以关注我，点击下面的链接看看。
https://www.wukong.com/question/6512640241365418254/
火锅底料的制作方法很多，我给这位朋友介绍一个炒法：
主料：糍粑辣椒(100克)
注：糍粑辣椒是云贵川一带独具一格的调味品，因形似糍粑而得名。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。糍粑辣椒是炒火锅底料的第一步。
调料：白酒(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)、三奈(适量)、干辣椒(适量)、花椒(适量)、醪糟(适量)、郫县豆瓣酱(适量)、大蒜(适量)、姜(适量)、白豆蔻(适量)、肉豆蔻(适量)、排草(适量)、砂仁(适量)、丁香(适量)、小茴香(适量)
做法：
1、干辣椒放盆里，用温水泡20分钟左右。
2、把长的香料剪一小节一小节的（2寸左右就可以了）,所有香料（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草）也放在盆里，用温水泡大约20分钟）。
3、花椒可以多准备一些，根据个人喜好放。
4、姜、蒜切成末，放一边备用。
5、泡软的香料（加上之前泡的干辣椒）捞起，沥干。
6、用料理机粗略地打碎（也可以用刀切碎），呈木屑状。
7、泡软的干辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用。
8、将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉搅拌在一起，搅成泥状待用。
9、将500ml油（喜欢牛油的用牛油，喜欢清油的用清油）全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去。
10、冷锅冷油开小火，慢慢熬约15-20分钟。
11、等香料碎都变得焦黄干燥香味浓郁时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅里面。
12、另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的（8）步骤中的混合酱料倒进香料油里，再下（7）步骤里的糍粑海椒进行炒制。
13、加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制。
14、15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可捞起或者掺水开始吃火锅。
这些小细节要注意：
1、将香料泡软打碎再熬制的方法，目的是最大限度的提取香味。
2、将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎。
3、整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦，建议不停地翻炒，不要巴锅。
4、火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好。
我介绍的这个方法，是自己在加家做，够几个人吃。如果你是像我一样，炒制很多来卖钱，那方法就不一样了。喜欢吃纯牛肉手工火锅底料的朋友，可以联系我。
麻辣煮妇壮壮妈
我朋友开火锅店的，为了不让某些人糟蹋火锅教程，可以给大家说一下！
1材料准备。朝天椒干辣椒节4斤炒之前半个小时用水泡一下、郫县豆瓣400克，泡椒400克剁碎、姜片200克、蒜500克、花椒400克青红花椒一人一半、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克敲开去籽、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油5斤，牛油2斤、生菜油或者色拉油11斤。大概比例，大家自己根据需求调整，香料全部敲碎放一起，我朋友的店直接打成粉！
2生菜油炼8成熟先放凉，生菜油不进行这个步骤有生味儿，色拉油可以省略这个步骤！油热之后放化猪油牛油，然后加入豆瓣酱，泡好的干辣椒，姜小火翻炒，炒到感觉油被干辣椒和豆瓣酱吃进去的感觉！大学一个小时左右！
3加入蒜末，切碎的香料，蒜末！到半斤高度白酒，倒白酒的时候注意不要燃起来了！关火，继续翻，五分钟之后盖锅盖焖出香料，白酒香味！不用放冰糖那些，打锅的时候再放，下面大概介绍下打锅！
火锅油和水一样一半，不能吃辣的多放几颗冰糖，醪渣，干辣椒不要切，花椒，小葱段只要葱白，鸡精，味精！没老油加一些清油！
就写到这里了，喜欢的朋友点个关注，把它分享出去让更多人学会，有问题可以在下方留言！
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三德子美食
- 主料
牛油40克
花生油150克
辣椒100克
- 辅料
葱适量
盐适量
姜适量
蒜适量
料酒适量
大料适量
茴香籽适量
草果3个
桂皮适量
辣椒酱适量
干冬菇适量
白胡椒籽适量
1.一部分原材，花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱
2.另一部分原材料:没有香叶，我用了霍香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜欢香菇的美味呢
3.新鲜辣椒和葱姜蒜切碎，葱段没有拍上了
4.干辣椒取一半切小段
5.把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨
6.起锅，化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。这个菜籽油最好，没有菜籽油就用花生油了
7.到葱姜蒜变得有点干了，捞出
8.加入泡好的干辣椒
9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟
10.加入辣椒酱
11.加入新鲜的辣椒段
12.为了更麻，再加些花椒
13.加入冰糖，霍香叶，料酒，小火熬十五分钟
14.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料，烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水
15.做好后主一个小锅里，冷藏，可以放好几天，随用随取
16.这是用了三分之一底料，加了骨头汤的火锅汤
小贴士：这个做得比较粗犷，可以把香料和辣椒等在料理机里打碎，这样做出来细腻一些。草果最好用刀划下，这样更好放味。
莺莺的小厨
其实说实话啊，我把这东西给你发上来，你会吗？每个人每种料方子都有不同的炒料方式，最好是在现实中找个师傅亲自指导你
六号食堂
牛油400克、猪油200克，火锅油1500克，豆瓣酱200克，干辣椒节100克，花椒30克，豆豉10克，醪糟汁20克，冰糖10克，胡椒粉5克，料酒10克，葱节20克，老姜50克，大蒜15克，鸡精20克，味精5克，八角3-4个草果2-3颗，三奈1-2片，桂皮5克，丁香4-5粒，白豆蒄4-5粒，排草2克，灵草10克，香叶3-4片，小茴10-20粒，鲜汤2500克。
制作：1、取10克老姜切成姜片，其余拍破，冰糖敲碎成黄豆大小，豆豉用料洒稀释，八角、桂皮掰成小块，白豆蒄、草果拍破、灵草、排草香叶切碎，所有香料分别用清水浸泡，沥水待用，取干50克入开水锅中煮约2分钟，用清水冲洗，沥水剁茸，即成糍粑辣椒。
2、炒锅置中火上下，猪油、牛油待油温升至3-4成油温时，下干辣椒节、花椒稍炸，待呈棕红色时捞出，下葱姜蒜爆香后，放入豆瓣酱，待豆瓣酱大开时，下糍粑辣椒、豆豉、5克冰糖，待豆瓣酱水气快干、辣椒发白时下白豆蒄、草果、桂皮、丁香、八角、三奈，小火炒至油呈樱桃色，豆瓣酥香时下小回香、香叶、灵草、排草,炒香后加入醪糟汁，待醪糟汁水气完全蒸发时，加入鲜汤、冰糖、胡椒粉，炒香的干辣椒，花椒，老姜，熬出味后过滤，入火锅盆内，加入鸡精，味精火锅油即可。
味碟：香油，蒜泥，味精，盐，拌匀即可，一人一碟。
特点：麻辣味浓，鲜香诱人，风味突出。
说明：无渣火锅以牛油、猪油为主要的油脂，炒制时要待豆瓣酥香时下小茴香，香叶，灵草、排草，这样香味才能充分体现出现，无渣火锅上桌后烧沸后即可涮食喜好菜品。
推荐菜品：毛肚、鲜鹅肠、平菇、苕粉等。
美食理想
如何炒好火锅底料，就是我把程序和配方都介绍给你，你炒出来的结果不定能夠好，就算我站你边上你炒，也不一定炒的有我好吃，象你这样的问题是无人会真正的告诉你的，我这不是费话，我这是实话实说。
老顽童157667062
想超好重庆火锅，第一要对辣椒的特性十分了解，要对火候有一定的掌握，分时间加入选择的辣椒和花椒，熬制出层次感，就是一锅好的火锅底料
馋喵ai美食
【【回忆饭堂】这么冷的天儿，在家吃火锅是一件多么幸福的事儿呀！】http://m.toutiaocdn.cn/item/6476002636377096717/?iid=13592506886&app=news_article&tt_from=copy_link&utm_source=copy_link&utm_medium=toutiao_ios&utm_campaign=client_share
