游历是最好的学习
Alexandre生在非洲刚果，小时候的经历对他而言最深刻的记忆，便是饮食与气味。他说非洲的水果以及调味品尤其令他记忆犹新，种类丰富只有原产地才有的水果极具个性，而气味浓郁的许多调味品也很难在其他地方找到替代品。
14岁后回到法国的他，渐渐对烹饪产生兴趣，并开始以成为厨师作为自己的人生规划。幸运的是，他的第一份工作便拜在名厨门下，他成功进入影响了甜品世界发展的法国名厨Pierre Hermé制下、位于Fauchon巴黎玛德莲娜门店中工作，除了甜品烘焙品之外，Fouchon还有许多咸食产品，在那里他开始学习为厨的基本，打下厨艺的基础，并在潜移默化之中也受到Pierre Hermé餐饮理念的影响——
不拘一格，天马行空。
之后的几年，他又去到Alain Passard、Michel Bras的餐厅为他们工作，在名厨身边不仅学到厨艺，更意识到树立自己的烹饪风格是多么地重要。在这期间，Alexandre开始对优质食材的出色程度能够如何影响餐厅出品有了充分的认识，他渐渐摸索出自己的烹饪风格，便是以本土优质当季食材为核心，以不同的滋味、质感、质地，搭配不同的温度、香气，来呈现味觉的体验和对当地风土与作物的认识。
充分了解食材是烹饪的基础
三四年前，Alexandre意识到自己已经做好了自己开店准备，便回到法国，来到南部海港城市马赛，一开始在一家名为“光芒之城”的马赛老牌高级餐厅工作，积累了大量的当地人脉与食材供应商资源。之后在合伙人的帮助下，他开设了属于自己的餐厅“AM（取自他名字的首字母）”。
餐厅并不在热闹的游客区，只不过安静的用餐氛围的代价是并没有出众的景观风景。Alexandre并不在意，他希望到访的客人能够将注意力集中在食物本身。这也是为什么餐厅的餐位并不多（仅25个左右），空间设计也以简洁明快为主调。
基于自己食材为先的烹饪风格，Alexandre遍访马赛周围的农场、渔场、牧场，并结识了当地所有出色的食材供应商们，他对优质食材近乎偏执的热情打动了许多人，不少农夫渔民牧场主都愿意将自己每季不多的作物所获交给他，也令AM餐厅的菜单上往往有坊间少见的出色食材。
另一方面见多识广的Alexandre也很懂得利用各种先锋的烹饪技术和来自不同大洲的调味料来改变菜品的质地与口感，并用特别的香气调动起嗅觉的敏感，从而令用餐的体验层次更为丰富。独树一帜的风格，加上扎实的基础与先锋的烹饪概念，最重要是拥有极其强大的食材供应关系，令他的AM很快得到米其林指南的欣赏，摘得一星，今年餐厅更被升为二星。
近期餐厅又被评选为“普罗旺斯和里维埃拉最佳餐厅”，Alexandre本人更被法国本土极具影响力的美食圣经《Gault-Millau》授予了“明日之星”的奖项。在《米其林指南》今年对AM餐厅的描述中提到：“这是一家拥有极佳的蔬菜、高品质鱼鲜以及海鲜食材出品的餐厅，并且能够在菜品中看到浓浓的非洲烹饪体系的影响，如果要用一个词来形容这家餐厅，那就是‘大胆’”。而在马赛市官方旅行指南网站上，也同样对Alexandre Mazzia的烹饪哲学大加赞赏：“你不会在他的AM餐厅菜单上找到马赛的名菜‘马赛鱼汤’，但你能品尝到以本地农民与渔民最出色的收成为原料，受亚洲与非洲烹饪元素影响的出色新派法餐。”
食材人的亚洲情结
在这份赞赏中，可以看到“亚洲”这个关键词，这就不得不提到Alexandre的又一次奇妙经历。在AM开业之后的一段时间里，有一位日本的富商通过Alexandre的朋友找到他，希望Alexandre能够来日本为他做菜，主题是他的个人艺术收藏的某一系列作品，或者是某一个色系，每次面对的客人数量都不多，但主题却次次不同。面对这样的“极为概念化的命题作文”，其实对主厨而言是极具挑战的。不过来到日本之后的Alexandre很快就意识到，这里丰富的食材资源，以及料理人对食材处理的态度和刁钻程度，是他非常向往的。
于是他答应了邀约，在日本前前后后待了一年左右。“日本厨师处理食材非常有讲究，他们对不同季节食材的特性非常了解。尤其是他们对于海鲜和鱼的认识，以及如何顺着肌理来切鱼，更是让我学到了很多，像是打开了新世界的大门。”Alexandre说那时他在大阪的时候常会去一家小店吃饭，用餐的同时他会把自己一些突如而来的想法和灵感记在一本小本子上。
有一天他把小本子落在了餐厅，隔天回去找的时候，餐厅老板在把本子物归原主的同时也和他聊了一起，在知道他也是厨师之后，两人渐渐熟络起来。那位餐厅老板热情地将Alexandre介绍给当地许多餐厅经营者和食材供应商们，非讨好游客与指南推荐的本地餐厅让Alexandre真正认识到日本料理，并直接学习到料理人对食材的处理方式。而他也很感动于料理人们对他这个“陌生人”毫无保留地指导。
这次短暂的日本行令Alexandre对食材的认识与处理方式有了一次更新，并且让他能够自如地将来自亚洲的调味和气味加添到自己的烹饪体系中 。举个例子，在这次5J Cinco Jotas在上海浦东香格里拉酒店翡翠36餐厅举行的Pop Up主题晚宴上，他的一道肩胛肉（Presa）与挪威龙虾的主菜就惊艳了全场。
首先肩胛肉（Presa）是每头猪身上仅有几百克的稀罕部位，它的口感绵滑脂肪分布极为细密，在不少厨师眼中是堪比A5和牛的猪肉食材。Alexandre认为生食是伊比利亚黑蹄猪肩胛肉最好的食材状态，这对于一位来自欧洲的厨师来说是一个极为大胆的想法。片至四五毫米厚的肩胛肉包裹着全熟的挪威龙虾肉，肉卷裹着龙虾一起送入口中，龙虾的温度令猪肉的脂肪进入半融的状态、肉的绵滑与鲜甜被保留，夹杂着龙虾的弹牙形成对比的口感，搭配当晚配餐的巴黎之花桃红香槟馥郁的花香蜜香，舌尖味蕾真是被好好地宠幸了一番。
生食”这一做法着实打开了Alexandre在烹饪上的又一个藏宝箱，位于海港拥有出色海鲜供应的马赛更是一个得天独厚的优势，AM不时推出的生食食材菜品，吸引了众多欧洲名厨与美食评论人到访品尝学习，这或许也是《米其林指南》中对他的菜品“大胆”描述的由来吧。
不过无论怎么聊，Alexandre总还是会把话题说回食材：“这次来上海，我发现了两样好东西，一个是菱角，它的淀粉度很高，但经过烹饪后却又不会像土豆那样粉粉的，反而会有点脆度和质感，非常有趣。另一样是莲藕，在上海的晚宴菜单上我将它风干脱水烘脆，其实这个食材有很多不同的状态都很诱人。我在想是不是我可以在我马赛院子里的水塘中种上一些莲藕。”仔细想想，这样的偏执，带来的结果总叫人期待吧。
AM par Alexandre Mazzia（米其林二星）
地址：9 Rue Francois Rocca, 13008 Marseille, France
电话：+33 4 91248363
撰文-Bacon Zhan
部分图片提供-5J Cinco Jotas
部分图片来源网络
以上内容来自:
《周末画报》全新美食&美酒公众平台“iTaste”，
閱讀更多 iTaste週末畫報 的文章
