魍歿
剛巧剛剛寫過一篇文章，詳細講了做饅頭、包子、花捲發麵的技巧，這裡再詳細跟大家分享一下。
要想包子、饅頭、花捲蒸出來蓬鬆鬆軟，發麵是關鍵。面發好了，蒸出來的饅頭柔軟又彈性十足，用手使勁捏一下或者按下去，鬆開手繪很快的回覆蓬鬆的原樣。吃到嘴裡，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。
饅頭上鍋蒸之前，經過了兩次發麵，第一次是麵糰的發酵，這是最重要最關鍵的一步，也是蒸饅頭的基礎；第二次是揉好饅頭夠的二次醒發，這一次"發麵"關係到饅頭蒸出來是否蓬鬆、鬆軟、有足夠的彈性。一、麵糰的發酵。
1、和麵。酵母用適量溫水化開，一點點加入到麵粉裡攪拌成絮狀，然後揉成光滑的麵糰。
（1）很多朋友糾結酵母和麵粉的比例，我想說，這個真的不！重！要！酵母多，發酵得快一點，酵母放得少，則發酵時間會長一點。實在不放心的話，袋裝乾酵母包裝袋上都寫明瞭麵粉和酵母的最佳比例，您可以按那個來。
可是我還是想說，大膽的做吧！別管什麼比例！
（2）和麵之前面粉裡可以加一點白糖，白糖能加快發酵，而且蒸出來的饅頭會有一股淡淡的甜味。
2、將和好的面蓋住，放溫暖處發酵，至發酵至原來的兩倍大基本就發酵好了。
（1）不要糾結時間。發酵時間跟季節、溫度、環境等都有關係。夏天發酵時間很短，有時候半個小時左右就發好了；而冬天可能要兩三個小時。想要發酵得快一點，可以灌個暖水袋放在下面（但別直接接觸面或面盆，否則會把酵母燙死），或者鍋裡水燒溫，把面盆放到鍋裡，蓋好。比較冷的時候用這個方法，也能很快發酵好。
（2）什麼樣是發酵好了？
剛才咱們說了，發酵至原來的兩倍大，基本就是發酵好了。可以用下面兩種方法進一步驗證一下。
a、手指上沾點麵粉，往麵糰中按下去。手指拔出來，麵糰不回彈，說明發酵好了。群迅速回彈，說明發酵不夠，需要繼續發酵一會。
b、用手揪起一點麵糰，裡面是均勻的密集的蜂窩狀小孔，那就是發酵好了。
如果孔很大，或者從表面就能看到麵糰膨脹，有大的蜂窩狀孔，說明發過了，可以揉一點鹼進去補救一下。
二、二次醒發
發酵好的麵糰拿出來，重新揉勻，排出氣泡，揉成饅頭或花捲等，接下來要進行二次醒發。
二次醒發決定饅頭蒸出來是那種蓬鬆、鬆軟的，還是體積變化不大，口感比較緊實的——當然這是在第一步發酵做好的前提下。
怎樣是醒發好了呢？簡單概括:一看二摸三掂。醒發好了的饅頭胚子，看起來比之前會膨大一點；用手輕輕按一下，會感覺比較有彈性；拿起來掂一下，不會像剛揉出來的時候那樣沉甸甸的壓手。
二次醒發好的饅頭或包子等上鍋蒸熟即可。這裡也有兩點注意事項。
1、只要饅頭沒發酵過頭，那麼建議涼水上鍋，大火燒開夠轉中火蒸20-30分鐘即可。
如果醒發過頭了，那麼就要熱水上鍋蒸。
2、饅頭蒸好後不要立馬揭開鍋蓋，以免饅頭驟然受涼收縮。要等三分鐘左右再開蓋。
做好了發酵和二次醒發，掌握了上面的關鍵點和技巧，不論是饅頭，還是花捲、包子，保證您都能蒸的鬆軟清甜，越嚼越香！
家常美食小廚房
發麵是做包子、饅頭、花捲最重要的環節。小時候吃父母手工做的包子饅頭非常香，比現在外面買的好吃的多，工作後有也自己的家，週末休息的時候就想嘗試自己做，開始總是做不好，蒸出來的包子饅頭總是不發，皺巴巴的不光滑。後來問了許多人，也失敗了很多次，慢慢找到了竅門，和大家分享一下：
和麵發麵的小技巧：
1：蒸包子的面一定是發麵，所以第一步就是先將酵母用溫水化開，水的溫度一定注意不能過高，手指試一下溫熱的感覺就好。
2：將攪拌好的酵母水倒進麵粉裡，一點一點加溫水揉麵，秘訣一來了，水一定要少量添加，麵糰揉的不能太軟，才更容易定型。如果水一次加太多，發酵後簡直不成型。
3：發酵，這個發酵要進行兩次。將上面揉好的麵糰，放置在溫暖的地方，加蓋，慢慢等待發酵，等至發酵到原來的二倍大就好了，夏天1個小時就可以了。此時，將麵糰取出，揉出面團中的氣泡，均勻，再次放置容器中，二次發酵，這一次發酵至一倍大就可以了。兩次發酵的目的就是包子皮光滑的秘密，發酵的成功，麵糰揉的均勻，包子皮就越光滑。
4：饅頭花捲做好吃，或包子包好後，不要著急上鍋。要將成型的包子放置在案板上醒至少半小時，還加蓋蒸籠佈防止乾燥。這一步的目的其實就是讓面再次發酵定型，讓包子在蒸之前就變成蒸完出鍋時的大小，保證了包子皮的韌度，不會凹陷。
5：鍋內添加足夠的水，放進去饅頭花捲或包子，下墊蒸布，或刷一層油。水開冒蒸汽後15分鐘關火。最後，也是最重要的竅門來了，就是包子蒸熟關火後，不要著急掀鍋蓋，等3－5分鐘之後，溫度有所下降了再打開。
記住以上的要點，保證你蒸出來的包子饅頭都非常完美！
喰點半
做包子，饅頭，花捲發麵的方法都是一樣的。只要掌握一個竅門，蒸出來的包子（饅頭），蓬鬆柔軟，有嚼勁。下面我把做法分享給大家！
準備材料：南瓜500克 酵母5克 麵粉400
南瓜去皮切片，蒸熟。晾涼至溫熱不燙手時，大約35℃左右（注意溫度不能太高，否則容易把酵母菌燙死，導致發酵失敗）用勺子按壓成泥，放入5克安琪酵母粉，拌勻。
慢慢加入麵粉，攪拌成絮狀。
揉成光滑不粘手的麵糰。
蓋上保鮮膜，放入蒸鍋裡發酵50分鐘，（蒸鍋裡的水提前燒熱至不燙手，35℃左右，關火）發酵至兩倍大。
取出麵糰，案板上撒些麵粉，然後各種揉，揉出氣泡，最少揉50下，這樣蒸出來的饅頭表面光滑，內部蓬鬆柔軟。
搓成長條，然後切成50克左右的小麵糰，撒上面粉，整成圓形，壓扁。
麵糰從四周往中間捏，使另一面表面光滑。
收口朝下，搓成橢圓形。
篦子上刷油。
放入面坯，蓋上蓋子，醒發25分鐘，至饅頭體態蓬鬆即可。（必須要醒發哦，不然容易導致饅頭髮不起來）
大火燒開，再蒸15分鐘，關火燜5分鐘，起鍋。（一定要關火燜5分鐘，不要心急，蒸好後直接打開，饅頭會回縮，導致失敗。）
熱乎乎，香噴噴的南瓜饅頭出鍋了。
再來一盤辣椒炒香腸，一碗小米粥，好吃得根本停不下來！
小魚私廚
有面粉，水和酵母就可以發麵。唯一的區別是用水量的多少，麵糰的軟硬度問題。在能成團的前提下，一般饅頭用麵糰稍微偏硬，包子花捲用麵糰偏軟。
麵粉，一般用中筋麵粉。有時中筋麵粉剩得不多，會摻一部分做手擀麵用的高筋麵粉，適合用來做需要凹造型的饅頭，成品比較有嚼勁。如果高筋麵粉也沒了，會加一部分做蛋糕餅乾用的低筋麵粉，成品很鬆軟。
水，冬天用溫水，其他季節基本上都用淨水龍頭裡放出來的水。水質基本都沒問題，水溫主要是不凍得手疼，也能更快激活酵母並讓其加速繁殖。可以用一部分蔬菜汁，果汁或牛奶，不習慣奶味，乳糖不耐受就不用加了。
酵母，比較方便大眾的是乾酵母，主要有酵母耐糖度，酵母活性，用量三個問題。
耐糖度有耐高糖和耐低糖兩種，包裝上會寫。一般情況下，前者適合做麵包，後者適合做包子饅頭和花捲。因為麵包用麵糰裡的糖量比較大，用耐高糖酵母能正常發酵。相反，做包子饅頭花捲用的麵糰含糖量低，用普通乾酵母，也就是耐低糖酵母能正常發酵。用反了，在用量相同的情況下可能會不發。
酵母的活性主要有保質期和操作兩個問題。選的時候留意保質期，儘量買日期比較新的。拆開後，剩下的可以留在袋子裡，封口了放冷藏室。如果臨近保質期，或者開袋時間太長也能用，只是活性沒那麼好，可以適當多用一點。如果一定要親眼見證酵母菌的活力，可以做個簡單的實驗。找個玻璃杯方便觀察，放一點乾酵母再倒一點溫水攪勻，隨著時間推移，酵母水會逐漸渾濁起泡。活性好的酵母發泡時間短，反之時間稍微長點。只要能發泡的都是活的，給夠時間會持續起泡到溢出杯口。如果不加糖不存在操作問題，反之需要注意，糖不要多加，儘量不要把糖跟乾酵母放在一起，如果放在一起了也沒多大問題，緊接著揉開揉勻就好。但如果有提前用溫水化開乾酵母的習慣，糖儘量不加到酵母水裡。對酵母菌來說，適當的糖是它的食物，能讓它快速繁殖把麵糰變大，這個適量哪怕只有麵粉裡本身的麥芽糖也夠它吃，額外更多的糖反而會降低它的活性。所以，加糖適度，過猶不及。
材料選好開始給料，500克麵粉加2一3克乾酵母，250克左右水。沒有秤就用買電飯煲配的盛粥用勺子，7平勺麵粉差不多是250克，3勺水是125克左右。小袋乾酵母一般是15克裝的，可以全抖出來用硬紙片均分能得到比較接近的用量，也可以直接憑手感在袋子裡分用。
和麵，剛開始用盆子比較方便，熟練了也可以直接在臺面上和麵。和麵的時候水慢慢給，邊給邊攪，攪到沒什麼乾粉就開始逐漸揉成團，期間感覺太乾揉得吃力可以再適當加水，把水少量多次倒在手上，用手沿盆邊澆一圈再揉更容易揉勻，手上也不會粘很多面。如果盆子比較小，揉成團後可以拿出來在臺面上揉，像在洗衣板上搓衣服那樣搓揉，揉到表面光滑再放回盆子發酵。
發酵可以放到溫水蒸鍋裡，水溫不燙手再放麵糰容器，加蓋發。冬天中途可以加溫幾次，保持水溫發酵速度更快。一般用2一3克乾酵母的量，儘量保持水溫的情況下發1一1:30小時能發好，用1克乾酵母需要2一2:30小時發好。乾酵母越多發得越快，但不要多到能吃出明顯的酵母味就好。
判斷大面團有沒有發好主要看大小，明顯長大，大概比發酵前大2一2.5倍比較合適，可以用沾了麵粉的手指扎個孔，如果孔洞不回彈，麵糰不塌陷就發好了。取出來揉回差不多原始的大小，再分製成需要的成品。
生胚做好後再發10一20分鐘，生胚長大一點，用手輕輕按一下，能彈回一點，但仍留有一點壓痕就可以蒸了。涼水上鍋，用乾酵母發麵可以全程中火蒸，熱氣上升慢可以在一定程度上彌補發酵的不足。蒸的時間根據生胚大小不同有差別，12一20分鐘不等，蒸到能聞到成熟的面香關火。關火後利用漸緩的蒸汽虛蒸2一3分鐘揭蓋，可以用手輕快拍打成品，有空空的聲音，能快速彈回的就是成熟的。趁熱吃，吃不了的也都儘快跟蒸籠布分離，避免爛底。
指尖小調
教大家如何快速發麵的方法
準備原料：
酵母1茶匙（5克）、溫水50ml、麵粉200克、和麵的水約150ml
製作過程：
1）將酵母倒入溫水中，攪拌均勻後放置5分鐘。
2）在大碗中放入麵粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉開始結成塊。
3）此時用手反覆搓揉，待麵粉揉成團時，用溼布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右（冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時）
4）麵糰膨脹到兩倍大，且內部充滿氣泡和蜂窩組織時，發麵就算完成了。
5）要想蒸出好的饅頭，最好此時能用手繼續揉壓麵糰，將裡面的空氣擠出，然後蓋上保鮮膜或溼布，待麵糰再次膨脹後，再用於饅頭，包子，發麵餅，豆包等的製作。
注意事項：
1.融化酵母粉的水一定要用溫水，水溫不燙手為原則，調節好溫度後再放酵母。水溫過高會將酵母菌燙死，溫度過低則無法激活酵母，都起不到發酵的目的，同樣的道理，酵母水也不能放入微波爐中加熱。
2.麵糰要放在溫暖潮溼的地方，冬天可以放在靠暖氣周圍，但要避免陽光直射，務必加上蓋子，以免麵糰風乾開裂。
3.一般情況下，麵粉和酵母的比例為：200克麵粉加入5克酵母粉。
4.我平時喜歡用安琪angel這個酵母牌子小紙袋包裝的發酵粉，比塑料袋包裝的好用，個人偏好罷了。
饅頭的做法
原料：發酵麵糰400g、蒸鍋，紗布
製作過程：
1）在面板上撒上乾麵粉抹平，取出發酵好的麵糰用力搓揉，直到麵糰表面光滑為止
2）取適量的面搓成長條型，切成乒乓球大小的塊，即：下劑子。
3）將切好的劑子用手整出形狀，放在乾麵粉上再次發酵10分鐘；
4）蒸鍋中加入冷水（高度約為蒸鍋的1/5即可），將紗布過水後擠幹鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。
5）大火將水煮開，看到鍋中往外冒蒸汽，調成中火蒸8分鐘（如果鍋大，或饅頭多，適當延長時間）
6）饅頭成熟後關火，不要馬上揭開蓋子，靜置五分鐘後再出鍋，這樣的話，饅頭不會回縮。
溫馨提示：
1.饅頭需要的面胚是經過發酵的，也稱：“活面”。這種面制熟後，口感非常柔軟，嚼起來能感覺帶有彈性，內部組織很蓬鬆。這種面，還適合做發麵餅，包包子，包豆包等等，留待以後我們再一一介紹。
2.蒸饅頭有三個關鍵：一定要涼水下鍋、水開後保持中火、熄火後加蓋燜制。
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又
蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟
情感魚
做一鍋漂亮的包子饅頭花捲，面發好是最關鍵的了。現在年輕人很少有自己做麵食的。其實如果敢於嘗試，多做幾回就能找到竅門。
以前我也是從來都不做蒸麵食的。因為不會發面。怕做出來沒人吃。每次都是出去買。直到有一次我買到的饅頭裡面有一個蟲子。讓我再也不敢買外面的麵食了。夏天麵粉生蟲子了還在賣。
於是回家請教老媽，嘗試自己做麵食。第一次做面沒發的太好，吃起來有點死。不夠宣軟。第二次做吸取教訓。做出了一鍋漂亮的大饅頭。分享一下我的經驗，希望對你有所幫助。
1.先準備好酵母。我用的是安琪乾酵母。二斤面放5克酵母。
2.準備一袋純牛奶，這個純屬個人愛好，你喜歡吃奶香味的你就用牛奶和麵，不喜歡的話就不用了。放牛奶還有一個好處是促進發酵。放了牛奶面會快一點醒發。
3.準備一點溫水大概30℃。牛奶乾酵母混合溶解在一起，倒入溫水。看著大概夠和麵用的就行了。如果面少的話，直接用溫牛奶溶解酵母和麵就行了。不用加水。對了在溶解酵母的牛奶里加上一勺糖，也是促進發酵的。提高發酵速度。
然後把面和好。放到溫暖處醒發。樓上的住戶可以在面盆底下放一個小點的盆。裡面放上熱水。蒸汽會讓面發的更快。大約兩三個小時以後面基本就一醒發好了。用手按一下不會彈。而且內部有均勻的蜂窩狀。就說明可以了。
接下來製作麵食。等把饅頭包子花捲都弄好後，不要立即下鍋蒸。放到冷水鍋裡，在放十分鐘，來個二次發酵。然後大火開蒸十五分鐘左右。蒸好後不要立即拿出來。停火後五分鐘揭鍋。漂亮的蒸饅頭便出鍋了。
石頭米寶
發麵一般指麵糰，在一定的溫度和溼度下，讓酵母充分的繁殖產氣，使促使麵糰膨脹的一個過程。
現在因為天氣溫度還比較低，所以發麵的時間也會延長，不過掌握了這個竅門，不但發明時間不延長，而且還會縮短哦。
首先酵母的量也要比平時多一倍，加少許的白糖兌在溫水中，攪拌均勻後和麵
將麵糰揉好後，這個是關鍵嘍，要先將鍋中加水燒熱，然後關火，將揉好的麵糰蓋上溼布，放入盆中，連盆一起放入加熱過的蒸鍋中，蓋上蓋子，差不多一個小時左右就可以看到明顯的像蜂窩一樣多的氣孔，就算髮好了
蒸包子，蒸饅頭，蒸花捲都可以做起來了哦
大魚兒小魚兒美食
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俏美食
包子、饅頭、花捲只是種類不同，但發麵的原理是一樣的。
這裡介紹兩種發麵方式，一是成品酵母發麵；二是酵子發麵（以前在農村都是這種發麵方法）
一.酵母發麵（超市都有賣酵母）
1.調酵母水。按麵粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗裡用溫水和勻。水溫與體溫差不多就可以。(酵母水不能放入微波爐中加熱)
2.揉麵團。在大碗中放入麵粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉成絮狀。用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好。揉成團狀，揉的越好，饅頭做出來就會越勁道。揉成光滑的麵糰再放入大碗中。
3.發麵。用溼布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右（根據溫度延長或縮短髮酵時間，冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時.也可以放到保溫箱裡面，或者直接放到床上，在那些艱苦得日子裡，人們都是直接放到床上得。水溫過高會將酵母菌燙死，溫度過低則無法激活酵母，都起不到發酵的目的）中間可以打開看看，麵糰膨脹大概2倍大小，麵糰中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發酵好了。就可以用於做包子、饅頭、花捲等的製作了
4.製作生胚。在面板上撒上乾麵粉抹平，取出發酵好的麵糰用力搓揉，直到麵糰表面光滑為止。然後進行做包子、饅頭、花捲等的生胚製作。
6.醒面。蒸鍋中加入水（冬天用溫水，夏天用冷水。高度約為蒸鍋的1/5即可），將紗布過水後擠幹鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。饅頭需要的面胚是經過發酵的，也稱：“活面”。
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餘太美食
教你蒸發面饅頭，面發酵好了你就成功了，步驟詳細一起學
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