谈及牛肉，大多人想象的是西餐里的红酒小牛排，或是尖椒爆炒的黄牛肉。各地的吃法不一样，品味到的味道自然是不同。
潮汕人喜欢吃牛肉，而且对牛肉的吃法极其讲究，他们认为：品味最为极品的牛肉，唯一的途径是清水火锅，正是因为没加任何其他的杂料，才会品味出牛肉原汁原味的鲜美。
好的牛肉，选材很重要。新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的，如果非得放冰箱，那讲究就更多了。刚杀下来的牛肉是不甜的。再者，牛肉切得好与不好，口感的差别也是很大的。
因此，厨师的刀工很重要。这些都具备了，那最讲究的就是吃牛肉时候的火候了。火太大，牛肉外面熟了里面还没熟，焯出来放一下，血水就流出来。火太小，下锅半天没反应，终于煮熟了，还过火了，刚咽下就找牙签。
清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。“吊菱膀”的特点是鲜甜而弹牙，手工捶打的牛肉丸，Q弹劲道；内里有空心，咬上一口，牛肉混着汁水，美味至极……
潮汕百年老店粤兴牛坊，是最合适吃牛肉的地方。这是曾出现在《舌尖上的中国》的一家老字号，里面食客如织。看这牛肉纹理漂亮，入口鲜嫩无比。原来清末民初，潮州府城便有小贩走街串巷，叫卖牛肉丸汤。潮州牛肉以清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻出名，难怪蔡澜称这是“死前必吃”美食之一。
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