隨著海底撈準備上市的消息散開之後，火鍋行業一度引發關注，呷哺呷哺作為“全國連鎖火鍋第一股”，自然也是被拿來比較的重點對象。作為舌尖上的企業，1998年成立的呷哺，已經在火鍋界摸爬滾打了19個年頭，如今開始向全國市場發力，走上了轉型之路。
從珠寶大王到火鍋第一人
1998年成立的呷哺呷哺，其創始人賀光啟本是出自珠寶富商之家，曾於上世紀90年代初子承父業，接手父親的珠寶生意，成績最好是每天流水能夠超過800萬元，年銷售額能達到數億元。
但是轉折點發生在1995年，多家歐美的大型珠寶商開始進入中國市場，直接導致賀光啟的珠寶店生意直線下跌，僅僅一年的時間，就幾乎賠光了所有家底。
失去了珠寶生意的賀光啟，在1998年迎來了人生的轉折點，可能賀光啟自己也沒以後想到，自己從做珠寶生意到開火鍋店，跨界如此之大，當時賀光啟在北京與朋友吃火鍋時發現，當時北京的火鍋是以木碳或煤氣為燃料的火鍋為主，幾個人共用一個鍋，而臺灣正相反，流行的是使用電磁爐加熱的吧檯式分餐火鍋。
於是，看到了商機的賀光啟在北京的西單開啟了第一家火鍋店，名字就叫“呷哺呷哺”，在閩南語中就是涮涮鍋的意思，但火鍋店的生意卻是出奇的慘淡，最慘時一天連三鍋都賣不出去，問題出在沒有迎合北方人的口味和聚餐習慣上。
直到2003年非典的出現，讓呷哺呷哺的“一人一鍋，安全衛生”的理念意外走紅，賀光啟順勢在全國多地開設呷哺分店，小火鍋的市場被徹底打開。
呷哺呷哺小火鍋的躥紅，引來了眾多模仿者，賀光啟為了保證質量，從2005年開始建立了優化供應鏈體系，建立了中央廚房供應系統，根據食材特點，不同季節安排食品專家到全國各地勘察採購，確保食材新鮮健康；產品按量化管理，從每份重量到規格，如何擺放，全部有明確規定。此後，呷哺呷哺的發展可以說順風順水，並於2014年在港交所上市。
業績節節高升 難掩副品牌困局
從2014年上市至今，呷哺呷哺可以說保持了快速且穩定的增長速度，回顧2014年至2017年的財報，呷哺呷哺營收節節增高，分別為22.02億元、24.25億元、27.58億元和36.64億元，並且利潤也保持了良好的增長態勢，分別實現淨利潤1.41億元、2.63億元、3.68億元和4.20億元。
上市至今，呷哺呷哺的年營業收入增長率一直保持在10%以上，2017年更是高達32.8%，再創歷史新高。
股價方面，呷哺呷哺從發行價4.70港元到最高價17.50港元，上漲了3倍多，目前的股價在14.5港元附近徘徊。外賣業務也有非常明顯的增長，由2016年的430萬大幅增加至1270萬元。
但美中不足的是，呷哺呷哺的翻檯率由2016年的3.4下降至3.3，有些出乎意料。呷哺認為翻檯率下降的區域主要為天津及河北地區，比較而言，上海及東北地區店鋪的翻檯率反而有大幅提升。
呷哺呷哺的門店版圖依然還是集中在北方，截至2017年底，共有748家門店，而北京、天津、河北及東北地區的門店共有553家，佔比高達73%，但是從安徽、浙江以南的地區，呷哺的版圖仍然缺失。
另一方面，呷哺呷哺的人均消費在2017年略有上升，從2016年的47.7元上漲到48.4元，這功勞要歸功於呷哺呷哺門店的升級，2018年的人均消費或將繼續上升。
要說呷哺呷哺財報中最扎眼的問題，當屬2017年推出的副品牌“湊湊”了，這一動作明顯是要進軍中高端市場，截至2017年底湊湊共開業了21家餐廳，其中有12家是第四季度才開業，門店主要集中在北京、上海、深圳和杭州，由於正是屬於開業初期，運營的成本還比較高，所以在財報中湊湊的成績單為虧損2490萬。
挑戰海底撈
對於餐飲企業來說，最好的戰略是對中間價位這個最大的市場進行全覆蓋，但是呷哺呷哺目前不到50元的客單價，只能說是覆蓋了中低端的消費群體，於是就有了呷哺呷哺的高端品牌——湊湊，客單價定在130元左右。
之所以做出如此大的改變，是因為呷哺呷哺看到了消費者需求的變化，以前的吧檯小火鍋能滿足消費者快速便捷吃火鍋的需求，但現在消費者需要的是更享受的吃一頓飯，過去消費者在意的是味道的好壞，現在更在意菜品的“顏值”。
價格感不等於價值感，呷哺面臨的挑戰，是要從消費者的剛性需求到價值需求的改變，已經19歲的呷哺呷哺，其受眾人群的年齡在隨著時間增長，消費能力也在提高，如果要繼續滿足這些群人的需求，新品牌的開創成為必然。這也是“湊湊”誕生的原因，彌補呷哺呷哺在中高端市場的空白。
目前市場上主流的火鍋價格，呷哺呷哺在50元左右，海底撈在100元左右，而湊湊的客單價約為130元左右。
其實火鍋行業內目前形成一種無形的壓制，那就是幾乎都在90-100元山下浮動，原因是海底撈目前就處在這個價位，面對如此強大的海底撈，幾乎沒有幾家火鍋企業敢在這個價位上挑戰海底撈。而湊湊敢於把客單價定在130元，向上填補這段中高端的市場空白，可以說挑戰非常大。
消費者之所以青睞海底撈，更多的是因為其“變態”般的優質服務，想要挑戰海底撈，不僅僅是在價格上，更多的還得是拼服務，但是呷哺呷哺多年來“廉價快捷”的理念已經深入人心，服務並不是自身優勢所在。
湊湊要穩固和提升自己在市場上的地位，仍然有很多挑戰需要解決，尤其是挑戰來自內部的時候。至於兩者誰能夠坐上“火鍋一哥”的位置，還要看看海底撈上市之後的表現。
轉型背後的野心與決心
最近幾年談論最多的就是中國的“消費升級”問題，整體的消費水平都已經有所提高，餐飲企業也在各自尋求不同的方式突圍，身處在一片火鍋紅海中的呷哺呷哺，也開始了轉型之路，其核心戰略分為三個版塊：原有呷哺品牌進行服務升級和門店升級，以及繼續擴張；創立定位中高端並結合茶飲的火鍋品牌湊湊；成立食品（調味品）公司延伸產業鏈。
值得注意的是，三個核心板塊中，呷哺和湊湊屬於餐飲，但是成立食品公司，就顯得有些突兀了，呷哺的野心，不僅僅是保證集團所有產品的供應，還要直接進入流通渠道，殺入調料市場。
數據顯示，目前火鍋底料行業有大概500億元左右的市場容量，雖然競爭激烈，但還遠未飽和，尤其是對於知名火鍋品牌來說，可以說自帶優勢，像海底撈、小肥羊、秦媽等打牌火鍋早已進入底料市場，呷哺此番已經是落後一大步了，雖然呷哺沒有搭上早班車，他們要來搶佔的是餐飲市場日益呈現的多元化趨勢下的機會。
呷哺的袋裝火鍋底料定價與門店的10元以內有著不同的策略，零售價在11.8元-18.8元之間，這個價格甚至要比海底撈的袋裝底料貴，這一點也是遭到質疑的，對此，呷哺呷哺稱對全部產品做了精準的差異化定位，力圖更適合居家人群，且正在努力突破原本低端產品路線，而定位為老百姓消費得起的中端產品。
其實此次轉型是被外界所詬病的，普遍認為其火鍋底料的定位匹配不了自身發展和品牌高度，相較於海底撈，呷哺要彌合新產品與原定位之間的落差，時間成本和資源成本的匹配和支撐，是必須要付出的。
呷哺呷哺的門店計劃是要在2019年突破1000家，而對於其做底料的食品公司，計劃能在3年內單獨上市。呷哺呷哺在調料市場有野心，對消費者是件好事，但是要想實現盈利甚至上市，還有無數場硬仗要打。
結語
現如今餐飲門店的功能不再是單純的吃飯這麼簡單，更是展示企業品牌和形象的窗口，外賣越來越盛行，消費者足不出戶就能吃到很多美食，那麼餐廳憑什麼吸引到顧客去店裡消費呢？答案就是提供具有品牌特色的環境及服務，這也將是未來很多餐飲企業發力的重點。
呷哺呷哺已經走過19個年頭，其品牌進入市場時靠的是獨特的商業模式和產品口味，但是經過時間的推移，從區域品牌到全國品牌過渡，企業最初的很多標籤都會逐漸被弱化，比如口味、餐廳形式等一些體現在表面的特色。
此時的呷哺選擇走上轉型之路挑戰中高端市場，無所謂對錯，對於消費者來說，無論怎麼變，顧客仍然會選擇它的理由就是品牌最終的特性、亮點，這是呷哺呷哺一定要保持清醒的地方。
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