普洱茶品鑑過程中,各個要素(香氣、滋味、湯質、喉韻、回甘等)之間的關係是系統性的。在這個系統裡,有些因素是本質,是增強迴路;有些因素是變量,是表徵。
這是表徵與本質的問題。
簡單來說,普洱茶品鑑與紅茶、綠茶有什麼本質區別?
普洱茶品鑑中,增加了「時間」這個維度。你今天買的茶,可能很鮮、很香;過個一兩年,也許沒味了,也許更香更甜了。
香氣會變、滋味會變、湯質會變、喉韻會變。我們該抓住什麼?
有沒有花蜜香,有沒有澀感,這些只是表象特徵。
花蜜香,可能是前發酵導致的,也可能是陳化後出現的,也可能是原料特徵;有沒有澀感,可能是因為品種,也可能是加工。
判斷一款茶是否有存放價值,只需要看:這款茶裡糖苷類的現存量以及未來存量。
具體判斷方法如下:
一、看當下這款茶還含有多少糖苷類物質。
所謂的糖苷類物質,就是我們所說的活性和餘韻:茶湯喝下去以後,過一陣子,口腔還留存著多少回甘、生津、清涼感。
如果你喝完一泡茶後,回甘、生津、清涼感持續,五分鐘、十分鐘、半小時以後還有,那麼便可以確定這款茶原料不錯,當下還有足夠多的糖苷類物質。
如果喝完一泡茶後,如果餘韻不持久,直接Pass。
二、殺青有沒有殺熟殺透。
可是,原料好就能越陳越香嗎?不一定。
殺青沒殺熟,茶葉會在「微生物陳化路徑」和「氧化路徑」偏向後者,茶葉會在幾年內達到高峰並且越來越淡。
殺青有沒有殺熟殺透,指的就是糖苷酶有沒有完全滅活。
如果糖苷酶沒有完全滅活,它就會持續分解糖苷,茶葉中糖苷類再豐富也會被迅速分解。
糖苷類的現存量以及未來存量,決定了微生物進一步轉化茶葉的潛力。因此,糖苷類才是決定一款茶是否值得存放的底層邏輯。
原料與工藝
糖苷類的含量,簡單來說,由兩個方面決定:
一、原料,原料決定其上限。
好的鮮葉,就擁有更多的糖苷。好的鮮葉,涉及因素包括樹形、品種、環境、海拔、季節等等。
二、工藝,工藝決定其下限。
好的工藝,能把原料中的糖苷,儘可能多地保留下來。
只做原料評價,或者只做工藝評價,都難以準確衡量茶葉中活性物質的含量。無法準確衡量活性物質,就說不清能不能越陳越香。