瓦罐銷魂雞
賣點：這款菜的亮點在於，用多種香料調製成湯汁，採用特製的瓦罐，一雞一爐，經過長時間煨制，成菜湯汁濃香，皮嫩肉糯，很受食客歡迎。
選料：最好是農家放養母雞，生長時間在一年半，重量在 1500 克左右。散養農家雞以青草、螞蚱、草籽等為食，肉中的可溶性蛋白、液離氨基酸、不飽和脂肪酸等物質含量均高於其他雞肉。選農家雞時，不能選生長時間過短的，以免肉質過嫩，煨制以後，雞肉太爛，沒有嚼勁。農家雞生長時間超過兩年，雞體內已經積累了很多脂肪，油質含量過高，煨制以後，過於膩口，效果不好。
香料湯汁調製：將白豆蔻、八角各 1 千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香葉、孜然各750克，蓽撥、當歸、香茅、桃草、桅子、毛桃各 500克，煙桂 450克，砂仁、良姜、幹菘、陽春砂各 400克，香果 350克，肉桂 300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、黨參、陳皮、黑胡椒、百里香各 250克，羅漢果 3個，用紗布包好，放入 100千克純淨水中，大火燒開，改小火熬 20 分鐘，取出香料包，汁水即為香料湯（香料湯的香味很濃，用時要根據實際情況稀釋）。將香料從紗布中取出，放入乾淨的鍋中，小火慢慢炒幹，離火放涼，放入攪拌機中打成粉，放入盆中，加味精 3千克，氨基酸 2千克，核苷酸、高鮮各 1千克拌勻，即成特製香料。
注：上面的配方為 3千隻雞用量。以上香料中，煙桂的味道與普通桂皮一樣，但要比普通桂皮的香味純正，沒有焦糊味；桅子是用來調色的；幹菘是一種補品類調料，一般的調料市場都能夠買到；陽春砂是一種緬甸進口的香料，每盒為 200 克，目前售價為 25元；桃草與茅草味道接近，市場有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附雜質，使湯汁更清。
製作方法：
一、初加工：
1、將雞宰殺，去淨雞毛後開膛，去掉內臟，用清水漂洗 2 小時，衝淨血水備用。
2、去掉雞脖子和屁股處的油脂，再將雞腿骨敲斷，在雞胸兩側各劃一刀，將雞胸骨按塌。將油脂去掉，是為了避免成菜過於油膩，口感不好；步驟 2中的操作，是為了便於雞肉入味；若有的地方的食客喜歡吃脆脆的雞皮，可以加一點陳村視水，但要反覆漂洗時，將視水的味道沖掉。
二、調湯 ：先在不鏽剛桶裡倒入 10千克香料湯汁，大火燒開，依次放入湯皇 6克，麥芽糖 10克，桂花糖漿 4克，雞精 10克，草菇老抽5克，雞汁 2 克，生菜子油 100 克，鹽 10克，大火燒開，熬 5分鐘即可。
三、醃漬：醃漬時，每隻雞用鹽 1克，特級草菇老抽 50克調勻，將雞內外抹勻，醃漬 5分鐘，再用清水漂洗乾淨表面的老抽，瀝乾水分，再將事先泡好的鮮板栗 3個裝進雞肚子裡，將雞腿也插進去，把兩個雞翅反向扭過來，把雞頭壓在底下，雞表面的老抽一定要漂洗乾淨，以免煨出來的雞顏色太深。
四、煨制
1、在蜂窩煤爐內放一塊剛引燃的蜂窩煤，再在上面放兩塊沒有燒的蜂窩煤，然後裝好鐵鍋，放上特製瓦罐。
2、在瓦罐中依次加入炸五花肉 20克，紅幹椒 3個，薑片 3片，再把雞輕輕放入瓦罐中，使雞的腹部朝上，用水勺澆上燒熱的特製香料湯汁（湯汁和瓦罐口有 1釐米的距離即可）。
3、將瓦罐移至煤氣灶上，大火燒開，迅速將表面的泡沫撇淨，反覆用小勺把湯汁舀起來澆在雞身上，煲制約 2分鐘後，再把瓦罐轉移到蜂窩煤上的鐵鍋裡，蓋上不鏽鋼內蓋和外蓋，開始煨制。煨制銷魂雞必須用蜂窩煤爐，因為蜂窩煤的火力由小到大，2小時後又慢慢變小，慢慢自然收汁，且持續時間長，能讓雞肉慢慢熟透。這三塊蜂窩煤燃燒的時間就等於雞的整個煨制的時間。專用煤爐爐口不大，通風適中，3塊煤約燃 3小時。這是很關鍵的一道程序，否則就達不到應有的效果。煨制 90 分鐘後再掀開不鏽鋼盆，用夾子夾住雞左右挪動一下，以避免粘底。瓦罐經長時間乾燒會破損，若發現湯汁減少得過多，可以再加入少量的特製香料湯汁蓋上蓋子，繼續偎制，90 分鐘後，雞肉軟糯綿香即可。
五、收汁調味：收汁時，把瓦罐放在煤氣灶上，小火加熱，湯汁收至粘稠時，入自制的特製香料 1克，蔥花 5克，蓋上蓋子燜 2分鐘離火，把瓦罐裝進竹籃，上桌後在客人面前揭開蓋子，讓濃郁的香味噴出。
風味幹燉雞
此菜在原做法的基礎上，將燉好的雞塊撈出炸香，使其肉質收緊不易碎，最後加青椒、薑片幹炒，讓雞塊充分融入鮮辣及姜香。
製作流程：
1、散養的土公雞一隻（約1500克）宰殺治淨，剁成大塊。
2、鍋入菜籽油200克燒至四成熱，下入白糖40克小火炒至發粘，烹入醬油60克，待香味溢出後下入土雞塊，同時烹入料酒60克小火煸炒10分鐘至水分收幹，放入八角1個、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高湯浸沒雞塊，大火燒開後轉小火燉35分鐘，撈出雞肉吸乾水分，下入八成熱混合油炸30秒至表面微微起泡，將雞肉撈出，下入薑片80克炸至金黃、幹香，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至四成熱，下入青椒段200克煸炒出香，放入雞塊、炸薑片炒勻，出鍋裝盤即可,乾鍋味道更加鮮美。
技術關鍵：
1、第一次煸炒時要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了雞塊的水分煸不出來。
2、炸雞塊的油用花生油和菜籽油混合製成，二者比例為2∶1，用此油炸雞，可在保持香味的基礎上，讓雞塊顏色更漂亮。
