注：
煎魚時一定要熱鍋涼油，魚要控一下水，擦乾水分後抹上幹澱粉，這樣煎出的魚，魚皮一點都不會破
香辣油的調製方法：
原料：胡蘿蔔片100克 香蔥50克 香菜梗50克 薑片20克 蒜瓣20克 辣椒麵500克 桂皮10克 香葉3克 草果5克 丁香2克 白蔻2克 陳皮5克 紫草5克 八角5克 羅漢果2個 芝麻50克 豆瓣醬200克 永豐辣醬100克 麻辣鮮醬100克 辣妹子醬100克 雞油100克 香油500克 花生油5000克
製法：淨鍋上小火，注入花生油、香油和雞油燒熱，下胡蘿蔔片、薑片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒麵以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以後，再上火收幹水分，撈出料渣，即得香辣油。
在烹製其他魚類菜餚時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤後，鍋中的湯汁要適量勾入水澱粉，使汁收調，淋在魚上，達到汁濃味厚的目的。而乾燒魚則不同，魚燒熟裝盤後，鍋中的魚汁不用水澱粉收稠，而是把汁繼續熬煮，待水分將幹，餘油吐出時，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是乾燒魚與其他魚類菜餚烹製時的不同點。
主料：
魚1條700克
輔料：
青紅線椒各一個
調料：
醃魚料：鹽2克 薑末5克，蔥末5克 生抽5克 料酒15克
炒料：食用油50克，大蔥10克，大蒜15克，生薑35克，精鹽2克，醋2克，老抽2克，糖色2克，冰糖2克，料酒20克，香辣油30克，味精3克，澱粉15克。
做法：
1、魚洗淨擦乾水分後身上改刀加醃魚料醃製15分鐘後，均勻抹上一層薄薄的幹澱粉，熱鍋涼油，將魚煎至魚皮定型兩面金黃後取出控油，青紅線椒切小段備用。
2、鍋內留底油，中小火爆香蔥花，薑末，蒜末，加鹽、醋、老抽、糖色、冰糖、料酒、香辣油、水200克調味定色。
3、加入煎好的鯧魚，大火燒開後轉中小火加蓋燉煮15分鐘。
4、開蓋撈出魚裝盤。加入青紅椒、味精翻炒均勻，大火急火開蓋收汁，湯汁變濃稠時，將湯汁倒在魚身上，撒上蔥花點綴即可。
