近些年，胃癌發病率有一定的下降趨勢，但隨著人口總數的增加，每年新發病例大約有40多萬人，仍是我們國家的第二大高發惡性腫瘤。
到目前為止，胃癌的發病機制不完全清楚，以動物試驗、流行病學調查發現一些因素與胃癌發病存在一定的關係，比如遺傳因素、飲食因素、幽門螺旋桿菌感染等。
一、兩種化合物
1、亞硝基化合物
這是一類化合物，有很多種，天然的亞硝基化合物並不多見，但它的前體物卻很多，其中就有我們常說的亞硝酸鹽。誰也不會直接去吃亞硝酸鹽，要麼就成了《為了六十一個階級兄弟》的中毒事件了，但它廣泛存在醃製食物中。
食品行業測定醃製2-20天的食物亞硝酸鹽含量最高，其它時間符合安全標準，但不是沒有亞硝酸鹽吧？若長時間吃體內會不會累積呢？所以，醃製食物不符合健康的要求。
亞硝酸鹽在胃內可轉化成亞硝胺，也就是亞硝基化合物最“著名”的那種。
動物誘發胃癌的試驗中，亞硝基化合物可引起動物胃內腸上皮化生、異型增生等病變，和人發生胃癌的過程一樣！
2、多環芳烴化合物
中國式燻魚被世界衛生組織定為Ⅰ類致癌物，什麼是Ⅰ類致癌物？就是動物試驗、人體研究都證明存在致癌性。燻魚、燻肉這些食物中含有大量的多環芳烴化合物，其中苯並芘的“名聲”比較大！
研究發現1Kg的熏製食物中大概有2mg的苯並芘，相當於200支香菸中的含量，也是厲害吧？！
烤羊肉、烤雞翅、煎魚，這些高溫製作食物的過程中，蛋白質和火發生激烈的碰撞，誘人的味道和致癌的多環芳烴化合物同時產生，也同時進入人體，還是少吃一點。
二、醃製蔬菜與新鮮蔬菜
醃製蔬菜除了亞硝酸鹽的問題外，還有高鹽的問題，口味重不只是心血管疾病的高危因素，與胃癌也相關。
食鹽本“無罪”，但攝入高濃度的鹽可以直接損傷胃的粘膜屏障，粘膜細胞水腫，腺體萎縮，久而久之，反覆小的炎症、潰瘍，或成為胃癌的危險因素。
流行病學調查也發現攝入新鮮蔬菜和胃癌發病成負性相關！某些蔬菜可能存在降低胃癌風險，山東省蒼山縣胃癌發病率低於全國平均水平的10倍以上，或因為這裡盛產大蒜的緣故，但大蒜吃得太多人也受不了，是吧？
三、幽門螺旋桿菌
幽門螺旋桿菌，1983年被發現，是胃內唯一可長期存活的微生物，形似一根麻花拖著幾條長長的尾巴。它是萎縮性胃炎、胃潰瘍、胃癌的主要原因，其機制是持續感染、反覆炎症而導致病變。
研究發現，胃癌病人約90%以上都存在幽門螺旋桿菌感染情況，但不是感染了幽門螺旋桿菌就能成胃癌，不足1%，全國有7、8億的感染人群。
根除幽門螺旋桿菌可改變胃粘膜異型增生、部分萎縮性胃炎逆轉，也都證明了它與胃癌的關係非同一般。
四、遺傳因素
拿破崙滑鐵盧戰疫失敗後被囚禁在小島上，6年後、1821年，52歲的他死了，是被毒死的還是死於胃癌？一直有爭論，現在法國醫生通過解剖等檢查確定拿破崙死於胃癌。
拿破崙的祖父、父親、一個兄弟、三個姐妹，在加上他總共7人均死於胃癌，年齡都在五十歲左右！說明什麼問題？胃癌具有遺傳傾向！也就是說有些人天生“易感”胃癌。美國也有“無胃家族”，家族內胃癌病人太多了，孩子出生就預防性把胃切除了。
遺傳因素在胃癌發病因素中大概佔到10%，其中遺傳性瀰漫型胃癌HDGC ，人們有比較清楚的認識。
胃癌發生發展的過程大多都比較“漫長”，一般經歷了非萎縮胃炎、萎縮性胃炎、腸上皮化生、異型增生（內瘤變、不典型增生）、原位癌、浸潤癌，其中各種外因素的刺激作用不能忽視，減少刺激則可能阻斷“或延緩胃癌發生！
胃鏡檢查也是有效干預胃癌發生的重要措施，推薦40歲以上人群初次胃鏡篩查，根據具體情況制定複查間隔時間。我是@劉永毅醫生 ，感謝您的閱讀！
