用料
雞蛋3個（150克）細砂糖90克（原方110克）水飴6克低筋麵粉100克黃油26克牛奶40克
日本小嶋留味老師（Rumi Kojima）的經典海綿蛋糕的做法
事先把要用的材料都準備好。雞蛋從冰箱裡拿出來要坐溫水，水溫50度比較合適。
倒入細砂糖和水飴。同時烤箱開170度預熱。
蛋液回溫到40度，就可以用打蛋器打發了。
打蛋器高速、垂直打雞蛋，緩慢轉圈，打了4分鐘的時候，蛋液發白，但還是滴落的水狀。
繼續高速攪打，蛋糊慢慢變厚了，我大概一共打了8分鐘，雞蛋液全程坐溫水。
一直到這樣的狀態，蛋液很稠，滴落的蛋液紋路5秒也不會消失。再轉到最低速，慢慢整理氣泡，每到一個地方靜止不動，看小氣泡都捲進去消失了，再轉到下一個區域。
直到蛋糊看不到很多氣泡，細膩光滑，蛋液滴落不會消失紋路。
這是剛才滴落的蛋糊，十幾秒了也不會消失。
插一個牙籤試試，牢牢站著不會倒，這樣的蛋糊才穩定，不會在後面的操作中急速消泡。
麵粉過篩三次，再篩入蛋糊裡。
翻拌30次左右。每次都要翻拌完成再轉盆，不要邊拌邊轉，容易消泡。（翻拌手法：從2點方向貼著盆邊兜底颳起麵糊，到8點方向舉起來，盆轉30度，繼續以上操作）
牛奶和黃油微波爐熱20秒，看到黃油變成液體，手觸溫度微溫即可，不要太燙也不要太涼。
沿著硅膠鏟均勻淋到麵糊上，不要將黃油液集中倒在一個區域，液體太重會導致局部消泡。
繼續翻拌30-40次（原方是說翻拌110次左右，這樣麵糊會更細膩。可以試試，我也沒消泡過）看到所有的水油都融入到麵糊裡即可。
從高處倒麵糊進模具，可以看到基本沒有什麼氣泡了。烤箱已經預熱了20多分鐘，烤箱內溫度已經達到170度，直接放入麵糊，中下層烤40分鐘。全程不需要蓋錫紙。
剛出爐倒放的狀態，我用的6寸圓模，倒入麵糊8.5分滿，烤完10分滿。
撕去烤紙放涼，表皮是深色的。以前很不喜歡深色的蛋糕和麵包皮，直到酒店甜品主廚跟我說這樣的顏色才是好看的顏色，顏色太淡很可能沒烤熟，或者我加蛋黃，現在越來越愛這樣的原色）涼透以後切開，組織很細膩，上層有點粗糙是因為我用了麵包刀，鋸齒有些粗。
咬一口，很細膩綿密，是我喜歡的蛋奶味
做今天和明天的下午茶點心了。
小貼士
六寸海綿糖水用量：水80克和糖27克煮沸冷卻，加入20克櫻桃利口酒，刷在切了片的海綿蛋糕上。
【海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別：】
1⃣️從原材料的角度
海綿：蛋，糖，粉，融化的黃油
戚風：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶
所以原材料的根本區別是含水量不同，油用得不同。
2⃣️從操作手法上
海綿：
①全蛋打發－加粉-加融化的黃油
②打發蛋黃-加粉-打發蛋白-混合攪 拌-加融化的黃油
戚風：蛋黃、糖、水、油混合乳化-加粉-打發蛋白-混合攪拌
所以操作上主要區別是是否打發蛋黃，並且分蛋海綿的蛋黃糊是需要隔熱水加熱的，全蛋海綿則是全蛋液隔熱水加熱，而戚風蛋糕不需要加熱。
3⃣️從口感和用途上
海綿：
①全蛋打發的海綿因為全蛋的發泡程度較低，所以沒有分蛋和戚風類的蛋糕漲的高，因此口感紮實，綿軟，溼潤，同時有蛋黃和黃油的香氣。多用於蛋糕底，適合和淡奶油搭配，並且刷糖水使其潤澤。
②分蛋打發的海綿蛋糕因為充分利用了蛋白和蛋黃的發泡性，所以麵糊含氣量大，整體呈現比較濃稠的狀態，因此可以放在裱花袋中做成各種造型烤制。可以用於蛋糕卷麵糊，慕斯底，慕斯圍邊。口感也比戚風略紮實，有著綜合海綿般的彈性和松發的口感。
戚風：只靠蛋白的發泡性膨脹起來，因此整體比較輕盈，原料中用植物油代替黃油，因此口味上也比較清淡。但是承重性一般，因此多用於中空模具，空口吃，或搭配各種果醬或者淡奶油。
（部分內容來自網絡）
