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在我國北方地區，早餐或晚餐的時候，人們總愛就著點小鹹菜、小醬菜吃飯，總感覺沒有這種小菜，飯菜瞬間就失去了香味。在這些琳琅滿目的小菜裡面，我特別喜歡的一種小醬菜，就是醃醬蒜。每年的鮮蒜季，我們家都會雷打不動地醃製幾壇醬蒜、糖蒜，除了日常佐餐，再就是秋季、冬天吃火鍋的時候，醃製的醬蒜、糖蒜也是必不可少的調味料，為單調的冬季平添了些許驚豔的味道。特別是醃醬蒜，醬香濃郁的鮮香味道，鹹鮮馥郁的清脆口感，總讓人難以釋懷。這種小醬菜，也陪伴著我走過了童年、青年。後來，外出求學，每次回家也總不忘捎上幾瓶自家醃製的醬蒜，吃上一口，浸染著滿滿的全是家鄉的味道與難以釋懷的對家的思念。
鮮蒜季，不容錯過的小菜，30多年醬菜方，助力醃出美味醬蒜。現在，正是鮮蒜大量上市的季節，這個季節的鮮蒜個頭大、鮮味足，鮮嫩的都有種向外滲水的感覺。剝去外面的老皮，一粒粒晶瑩剔透，如荔枝一般嬌嫩，似玉石一般璀璨，這時醃製的醬蒜，能不好吃才怪。這個醃菜的方子，是我們家用了30多年的老方子，每年都在用，屢試不爽，每年都是一樣的驚豔味道，刺激著人的味蕾，震撼著人的味覺。
市面上，也有用純醬油醃製的醬蒜，那種醃漬鹹蒜的方法吃起來，總感覺缺少了一種靈魂的味覺震撼，缺失了畫龍的點睛之筆。過猶不及，純醬油醃製醬蒜，總感覺用料有點過了，欲速則不達。生抽醬油鮮得甘冽，老抽醬油鮮得醇厚，生抽醬油永遠也沒有老抽醬油的醬香馥郁、醇厚凝重。這也是我加用老抽醬油的主要原因，從此，味覺便多了一份層次感，不再單調與孤獨。當然，單純地加用老抽，還不足以“香氣鋪滿路”，經典的香料，如八角、桂皮、香葉的作用就顯得難能可貴了起來。
香料的應用，是一把雙刃劍，用地得體，增香增色；應用過度，則過猶不及，掩飾了大蒜天然的清香味道，那便是最得不償失的方法。所以，除了八角、桂皮、香葉之外，切記不能再添加任何香料，那都是畫蛇添足式的附加。用量，也一定要把握準確了，這個配方一份用料，最多不超過5克。醬菜，長時間醃漬，防腐就成了永恆不變的亙古話題。最原始、最傳統，也最健康的防腐方式就是鹽醃與糖漬，這是我們智慧的老祖宗應用了千百年的驗方，亙古未曾變過。
我們平時吃的醬油、罐頭都是用這種方法防腐，原理就是食鹽與白糖的電解質作用與防腐特性。常溫下，飽和鹽水的濃度大約是26.47%，這個鹹度對於醬菜來說太鹹了，要去除一半的濃度。按照1000克清水加用150克食鹽，換算出來正好是13%的鹽度。這個濃度防腐恰到其分，而且不至於太鹹，也符合現代健康理念倡導的低鹽飲食。當然，大蒜醃漬前的鹽水浸泡，也是殺菌消毒，去除大蒜辛辣異味的關鍵一步，絕對不能省略。
醃醬蒜
主料：鮮白皮大蒜1000克
浸泡大蒜用料：涼開水1000克、鹽80克
醬醃汁：清水1000克、鹽150克、老抽醬油30克、白糖30克、生抽醬油500克
香料：八角2個、桂皮2小塊（約5克）、香葉3-5片（約5克）
容器：建議選用玻璃醃菜壇、玻璃容器或老式陶製醃菜壇。
製作過程
1、醃醬蒜，一定要選用白皮的鮮大蒜，切記不能選用紫皮的大蒜，品種選錯了，再怎麼處理，醃出來的醬蒜口感也不會清脆，那就大打折扣了。咱們就以2斤大蒜的量來做這款醃醬蒜，把買回來的鮮大蒜剝去外層老皮，只留1-2層新鮮內皮，中心的頂柱剪剩1-2釐米長，用清水反覆沖洗乾淨。切記，大蒜下面殘留的鬚根絕對不能過早的切割了去，最後入壇醃漬前再切去，過早的切去會氧化變質，不利於醃漬過程中防腐。
2、把清洗乾淨的大蒜控淨水分，進行下一步的鹽浸消毒，單純消毒鹽度5-8%足矣。按著這個標準，準備1000克涼開水，加入50-80克食鹽，調配成5-8%鹹度的鹽水。把晾乾水分的大蒜下入，完全浸泡在鹽水裡面，浸泡24小時。去除一下大蒜的辛辣味道，吃起來更鮮香，也是殺菌消毒的好方法。
3、選用一個烤網或瀝水籃，把用鹽水浸泡消毒的鮮大蒜撈出，頭部向下，整齊擺放在烤網上面或瀝水籃裡面，晾乾表面水分，同時也瀝除大蒜內部的鹽水。
4、取一個不鏽鋼鍋，倒入清水1000克，調入鹽150克、老抽醬油30克、白糖30克，八角2個、桂皮2小塊（約5克）、香葉3-5片（約5克）清洗乾淨後一起下入。大火燒沸後，調成小火，熬煮5分鐘，停火。藉著餘溫，倒入生抽醬油500克，去除一下生抽醬油裡面的豆腥味。醃製醬蒜的醬醃汁就調配完成了，室溫自然放涼後，進行下一步醬蒜的醃製。
5、選用玻璃醃菜壇、玻璃容器或老式陶製醃菜壇，用開水反覆燙洗幾次，達到最大程度的殺菌消毒，晾乾水分。把晾乾水分的大蒜用一把鋒利的小刀切去底部鬚根，一粒粒整齊擺放進醃菜壇內。把室溫放涼的醬醃汁倒入，要完全沒過大蒜為標準。封入高度白酒1兩（50克），增加濃郁香味，也起到最後一層的殺菌防腐效果。壇口封閉一張保鮮膜，蓋上壇蓋，靜置30天以上，醬香馥郁的醃醬蒜就可以吃了。鮮蒜季，這小菜不能錯過，30多年醃菜方揭秘，醃出美味醬蒜。不管是早餐佐粥，還是晚餐伴飯，濃郁醬香的醃醬蒜都是打開人們胃口，增加食慾的有利武器，讓人慾罷不能，久久回味。
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