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前些天陪遠道而來的朋友勇闖京城滷煮江湖，看對方在掛著肥油的大腸和密佈喉管的肺片攻勢下吃到丟盔棄甲，倉皇離席，我不由地想念起了平易近人的雞雜。
同樣是動物臟器，雞雜門檻不高，且跟大部分人都有感情基礎。以前家裡煲雞湯，兩隻皮滑肉厚的雞腿分屬在座年齡最小和最大的兩個人，前者暫時沒有領悟到雞雜的美好，後者受困於日漸疲軟的咀嚼力和消化功能，只能埋頭吞下鬆垮的腿肉。
此時飯桌上一定有人在竊喜，他們垂涎比雞腿更稀有的雞胗雞肝雞腸，掀開被拆解得七零八碎的雞身，打撈起湯底的雜碎放進自己碗裡，此刻雞的最後一片靈魂得以歸位。
追溯人類的生活史，發現幾乎所有雜碎菜最初被接納的理由都出於生存本能，雞雜也不例外。但在物資並不匱乏的今天，仍對雞雜飽有高度熱情的人，才算深諳吃雞的奧義。
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所有的雜碎中，對雞雜有牴觸情緒的人不多，大概因為它懂得剋制和忍讓，氣味也好，清理工序也好，從不會把人逼得手足無措。作為雞身上的配角，它們不卑不亢，沒有非要跟雞腿雞翅爭個高下，也沒有妄自菲薄到甘願被遺棄，雞胗雞心雞腸雞肝深諳自己在口感上的優勢，脆韌有之，軟嫩有之，粉糯有之，聚力一處，硬是在雞肉的陰翳下闢出一塊天地。
△廣義上來說，除了雞肉以外的部位都算做雞雜
放眼全國吃雞雜版圖，南方人的飯桌要比北方人的豐富得多。
不知道是不是因為雞雜狀碎量小，撐不起北方菜的濃墨重彩，我在北京很難隨時隨地滿足自己對雞雜的慾念。之前家樓下開了一家溝幫子燻雞，店裡兼賣一些滷貨，我滿心歡喜地下樓光顧，最終在氣宇軒昂的鴨肫鴨肝旁發現了黢黑瘦小的雞胗，買來一嘗，果不其然的乾柴難嚼。
雞雜的廣闊天地還是在南方啊。
去江南地區的傳統菜市場逛一圈，馬上能得知雞雜在當地人飯桌上的地位。血水橫流的家禽區，每個攤位上都擺著兩個小碗，裡面是單獨盛放的雞雜，通常雞胗會獨佔一個碗，雞肝雞腸雞心擠在另一個碗裡，鄙視鏈一目瞭然。
△南方人的飯桌上，雞雜不是什麼稀罕物
雞雜買回家，根據食材間不同的質地切薄片或切小段，加蒜片青椒在大火裡一烹，瞬間讓白米飯聞風喪膽。
喜歡趕著時令買菜的南方主婦，眼下一定會給毛豆和雞雜點個鴛鴦譜，沒有了重口味的庇護，雞雜必須要新鮮的，毛豆也得挑豆莢飽滿的回來現剝，素素淨淨一道菜，其實很有殺傷力，雞胗的脆，雞肝的粉，雞腸的韌，毛豆的鮮，空口白牙全能吃得明白。
現在新鮮雞雜得來越發不易，以前逢年過節家裡殺雞，連雞血都要留出來，跟雞胗雞肝等一道做成小餛飩或者麵條的湯底，美味又豐富，這是如今市面上流水線生產的冷凍雞雜不能比擬的。
再往南，到了吃雞大省廣東，新鮮雞雜的供應還算充沛，但也抵不住市場需求的熱烈。廣東人對雞雜的理解很寬泛，除了雞身上的肉，包括頭爪臟器在內的一切邊邊角角都在這個定義下，它們通通逃脫不了被做成湯水的命運，跟當歸黨參紅棗等藥材一起被煲成清透溫潤的雞什湯，是當地人喜聞樂見的滋補下午茶選項。
△滋補的雞什湯，裡面像蛋黃一樣的東西就是蛋胞
雞什湯裡有兩種食材很特別，一個是蛋胞，也叫雞子，狀如蛋黃，其實是從母雞肚子裡掏出來的未成型的雞蛋；還有一個也是蛋包，它是包裹在雞蛋外面的腸衣，連接著雞卵巢。這兩樣在口感上各有千秋，想嚐個鮮的，花上十塊錢就能如願。
到了兩湖地區，流水線上的雞雜也有春天，新鮮度的缺失可以靠濃烈的味道彌補。把雞雜裡的老三樣切成小件，跟薑末蒜末剁椒一起爆炒，就著米飯或者澆在爽滑的米粉上，怎麼吃都有一種欲罷不能的快感。
比兩湖人民吃得更熱烈的是川渝人民。一道黔江雞雜能讓遊離在外的重慶仔饞得抓心撓肝，厚積薄發的酸蘿蔔絲少不得，嬌俏爽嫩的泡燈籠椒也少不得，最要緊的是打底的雞油和出鍋前的芹菜末，這兩樣是一鍋黔江雞雜的定神針，酸辣鹹鮮風風火火撞到一處，沒有三碗米飯根本降不住。
△少不得泡燈籠椒和芹菜的黔江雞雜
四川人民對待雞雜是另一種熱情。靠著紅油撐腰，四川籍貫的雞雜有了在全國各地登堂入室的底氣。首當其衝的是雞胗，蜀地官話叫珺肝，以此為名的串串店在全國攻城略地，嗜辣的不嗜辣的都被這種豪邁的吃法圈粉。
其次是隨著川滷在外省落地開花的珺肝把兒，這是連綴在珺肝上的器官，憑藉厚實且脆嫩的迷人口感在一眾滷貨食材中殺出重圍，受歡迎程度可與鴨脖比肩而論。
△紅油珺把兒
細數下來，國內吃雞雜的方式更像一部多主角戲劇，各個部位一擁而上，場面混亂，關係冗雜。而在日本燒鳥的語境下，雞雜範疇裡的每個部位都能撐起一個單獨的篇章。
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明治維新時期天皇下令全民吃肉，黯淡的燒鳥店重獲生機，吃不起雞肉的庶民就想盡辦法料理富人們棄如敝履的邊角料，無論如何，燒鳥都在全民簇擁中紮根下來。
20世紀90年代，日本的經濟環境欣欣向榮，燒鳥不再囿於庶民文化，以和田利弘乃在阿佐之谷開設的“Birdland”燒鳥屋為首，各式高檔燒鳥店的出現如雨後勃發，可炙烤的食材也越來越豐富，發展至今，腿肉頸肉雞肉棒這類正肉已經不能壟斷食客的味覺體驗，反倒是那些曾被忽視的邊角料成了考驗一家燒鳥店好壞與否的標準。
最典型的是提燈，把蛋胞和輸卵管串在一塊兒，炙烤後能獲得兩種截然不同的口感。咀嚼卵巢會讓人恍惚自己吃的是一截脆腸，咬破蛋胞的剎那感受則是一種不能與外人道的顱內高潮。
雞心管也是炙手可熱的稀有部位，它是連接心臟的血管，鹽烤吃的是純粹的臟器香和爽脆感，醬烤又是另一種高飽和的味覺體驗。
還有雞尾和雞背之間的皮，串得松疏，炙烤後有出其不意地焦脆，點綴上少許柚子胡椒，是明媚的油脂香在口腔跳舞。
如果你的財力和食慾都有富餘，最好再嘗一下白肝和雞屁股，這兩樣會攻破你的理智防線，就此跟膽固醇和高油脂握手言和。
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雞雜的誘惑不是明目張膽，它需要你具備足夠的好奇心和蓬勃的食慾才能領悟其精髓。在這一點上，英國人扶霞做到了。
△扶霞在成都
雞雜在西方連被擺上貨架的資格都沒有，當她看到朋友馮銳把“凝固成果凍狀的雞血、雞胗、雞心、雞肝和雞腸”跟泡椒薑絲香芹炒到一塊兒，幸好食慾克服了恐懼，日後在成都漫長的時間裡，她跟雞雜慢慢磨合，也能相處愉快。
或者你也可以看看五郎在《孤獨的美食家》裡的表現，走進一家陌生的燒鳥店，面對老闆一口氣報出的“蔥肉串、軟骨串、雞皮串、雞胗串、鳥翅串、雞肝串、雞肉丸串”，不用糾結吃什麼，說一句“全部都上吧”，就能跨越雞雜的巴別塔，迎來味覺的高光時刻。
總之，如果你願意試著理解雞雜的奧妙，我建議你最好什麼都不要想，吃就對了。
