今天我們來看看如何發麵。
我平時用的是乾酵母。
市面上的另外一種常見見我們是快速酵母，普遍認為能快速酵母的顆粒比干酵母顆粒要小一點，但是你看我的乾酵母，他的顆粒其實並不是很大。
現在很多幹酵母其實做的也是非常小的，不管是乾酵母還是快速酵母，你都先用水把它化開，發酵效果會好一點。一個小實驗，第一個是把酵母加在麵粉上再加入水。
第二個呢，是酵母，先用水化開，再加入麵粉。
同樣的配方唯一改變了一下加入酵母的順序，右邊的麵糰發酵效果會好一點，因為酵母和麵粉都需要水，先讓酵母吸收水，可以更快更均勻的混合。在麵糰裡，這一點的對偏乾的麵糰特別有效。麵粉混合之後的麵糰開始發酵，這個時候呢？它的內部有兩個變化。
一澱粉酶分解澱粉產生糖第二個呢，就是在無氧的環境下酵母生長繁殖，消耗這些糖，同時產生二氧化碳和酒精。酒精的加熱和烘焙的過程中的蒸發而產生的二氧化碳氣泡的是麵糰變成柔軟的海綿結構。影響酵母生長繁殖最重要的因素是溫度降落在36攝氏度，也就是人體體溫附近的溫度繁殖最快。但是呢，發酵的速度並不應該是我們追求的目標，食物的味道和口感才是最重要的。
二十度到三十攝氏度之間的酵母生長繁殖減緩，24到26攝氏度是麵糰發酵的最佳區間，四十攝氏度以上的酵母開始死亡，六十攝氏度以上的全部死光光，十攝氏度以下酵母停止繁殖，但有時候你也會看到把麵糰放到冰箱裡低溫發酵。例如法棍在低溫下酵母繁殖產生二氧化碳的過程是停止的，但是澱粉酶把澱粉轉化成糖的，這個過程還是在進行中呢。雖然他的速度很慢，但是那你給他足夠長的時間。
澱粉酶分解產生出來的糖可以讓你品嚐到小麥的香甜。現代快速發酵的麵包通過加入糖、油脂、雞蛋或者是牛奶來彌補它的味道。這樣的麵包呢，它發酵很快，通常有兩次發酵過程。我們來看一下這兩次發酵的作用和對成品的影響。
麵糰揉好之後呢，進行第一次發酵，發酵到什麼狀態呢？通常的標準是兩倍大，第一次發酵，需要讓酵母繁殖起來，才能保證第二部的發酵。用手指中間戳一個洞。不回縮不彈起，第一步發酵結束，排氣整形放入吐司模進行第二次發酵，再一次讓他產生二氧化碳，形成最終的麵包結構。發到八九分滿就可以了。你這個時候拿去烤個成品就應該挺好的。
但是我們繼續發酵，看一看發酵過度，對他產生的影響，發的太大，支撐不住在烤箱裡踏了，切開看看裡面的結構。前面都很好，最後一步發酵失敗，結果前功盡棄。肌肉烤箱之前的發酵決定和麵包的形態結構。相反，我們看一下第一次發酵的麵包會產生什麼樣的影響，繼續發酵三到四倍大用手指戳一個洞。
麵糰就塌了，這明顯就發過了，繼續操作整形，排氣的過程中，你可以聞到酒味，還有一點點酸味。放入吐司模發到八九分的，然後烤熟。
從外形上來看了他膨脹起來了，內部也是蓬鬆柔軟的，只是在味道上有非常細微的區別，一模一樣的兩個麵糰只是發酵時間的不同而已。
烤出來的麵包區別還是很明顯的，如果說最後一步發酵，決定了麵包的結構形態，那麼第一步發酵的過程，是用來調整面包的風味的，發麵的內容。
其實很多，這裡就簡單的講了幾點，有一些是基本嘗試，有一些是我自己的經驗，希望對大家有幫助。
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