小的時候媽媽蒸包子，通常用老面（面引子）發酵。老面裡面有很多的酵母和其他微生物，這些微生物可以產氣，還可以分解部分澱粉，形成香味物質，因此蒸出的饅頭鬆軟，有麥香味。
然而老面在發酵過程中，除了酵母菌，還會有其他的雜菌，在發酵時會產生非常明顯的酸味，為了不影響成品口感，就需要用鹼來中和。在酸鹼反應過程中，產生的氣體能使麵糰蓬鬆，但同時也會造成B族維生素的損失，營養價值下降。如果食用鹼用過量了，做出來的饅頭還會發黃。
隨著科技的發展，人類有了基因工程技術，科學家對酵母進行了特殊改良，使其喪失了產酸的功能，保留了產氣和產生香味的能力，因此現在用酵母粉（超市裡售賣的那些酵母粉或者是乾酵母），發麵是不需要加鹼面的，而且更加健康、方便！
蒸包子麵粉酵母的最佳比例，加5個技巧，保證鬆軟鮮香，1次成功
蒸包子，如果酵母放的少會延長髮酵時間，如果多，發酵的時間就相應縮短。另外，多放一點，酵母菌可以迅速佔領麵糰，避免其他雜菌繁殖。一般酵母粉包裝袋上標註的推薦使用量實際上是最低使用量，9成人都這個被誤導了，難怪包子不鬆軟。實際情況是必須要多於這個量，否則雜菌容易繁殖，還影響麵糰的發酵時間。
尤其對於新手來說，酵母粉的用量宜多不宜少，以更好的保證發麵的成功率，所以小編平時發酵粉的用量基本上都是100g麵粉，加入1g酵母，這樣實用又好記。因為酵母粉是天然物質，不用擔心用多了不好喲，只會提高發酵的速度。
此外，麵糰的發酵不只與酵母的用量有關，還跟溫度有著很大的關係，這是因為酵母是一種單細胞真菌，它對溫度還是很敏感的。而且發麵的時候可以在麵粉里加入一點白糖，可以為酵母提供比較直接的能量，幫助其快速進行發酵過程。
一般春秋季麵粉、溫水和酵母的最佳配比是100：55：1.5。另外還要注意環境溫度，最好把和好的麵糰放在30-40度左右的溫度處進行2次醒發，在家中可選擇蒸鍋加水燒到60-70度，等鍋內環境溫度35-40度時，將裝有面團的面盆放入鍋中進行發酵。
如果是冬季，麵粉、溫水和酵母的配比為100：60：2，其它和春秋季方法相同。夏季的環境溫度已經達到酵母繁殖的最佳溫度，直接放在家裡不管什麼地方都可以。
要想蒸出好吃又鬆軟的包子，發麵時除了掌握好酵母的用量，還有5個小技巧，大家應該掌握，這樣你做出來的包子更好吃，而且能1次成功。
技巧1：在和包子麵糰時，往裡面加點油，可有效防止包子在蒸制過程中出現油水浸出，讓麵皮部分變死，甚至整個麵皮皺皺巴巴，影響包子的賣相。
技巧2：大家注意，如果你的餡料比較幹一些，那麼在和麵時就要相對和軟一些，吃起來口感會很鬆軟；如果餡料是易出水的那些蔬菜，那就要稍微硬一些，包好後多醒發一會。
技巧3：還有包子皮要要擀得特別薄，否則只有薄薄的一小層皮，就算你麵糰醒發得再好，也不會吃出鬆軟的口感來，是不是？
技巧4：蒸包子，一定要進行二次醒發。也就是在麵糰第一次醒好後，揉好包好，還要進行第二次醒發，一般發好的包子掂在手裡會有輕盈的感覺，而不是沉甸甸的。如果急，沒時間進行二次醒發，那一定要開小火，留出一個讓包子皮慢慢升溫、二次醒發的時間，等上汽了，再改成旺火蒸至熟透。
技巧5：蒸包子一定要冷水上屜旺火蒸，這樣在開火後，面還有一個隨著溫度上升而繼續醒發的過程，會讓包子受熱均勻，容易蒸熟，還能彌補麵糰發酵的不足，蒸熟後，先不要急著開鍋蓋，而要等3-5分鐘再開蓋，這樣不會出現表皮回縮的情況。
