其實饅頭我們是經常吃到的，但是具體的做法還是有區別的，比如在北方，經常吃饅頭的就會知道，有老面饅頭的存在，而如果在南方，說到老面饅頭，他們肯定會說面還有看不看一說？
那麼為什麼有的人不提倡用酵母蒸饅頭呢？
其實僅僅只是說”不提倡“，並沒有說不能，因為現在的科技比較發達，好多的東西都被做得比較簡單化，比如就像酵母，在以前做饅頭的時候，都是用老面或者其他方式去做，但是現在，我們在家只需要用小小的一包酵母粉，就能輕鬆地做好發酵的過程，所以說人們享受著這種簡單省事的發酵過程。
其實原來在饅頭髮酵的味道會更好，所以一般在人們對味道的追求上，還是比較不提倡用酵母蒸饅頭，僅僅只是不提倡而已！
１、首先來說說這兩種發酵法
先要說明的是當前蒸饅頭的發麵方法，主流是有兩種。
1）一種是用酵母粉發麵，比較簡單好操作，而且主要是零失誤；
2）一種是傳統的老面發酵，其實這種也很好操作，只是在發麵的過程中，有個需要根據經驗把控的環節，如果弄不好出現失誤的話，不是蒸出的饅頭髮酸，就是蒸出的饅頭鹼大。但是如果說做好了，味道肯定是要比前者豐富很多的。
２、老面發酵概念，其實老面發麵也有兩種方法。
1）鮮發麵時，用的是甜酒釀，就是直接和到面裡邊，然後就靜待發酵。這樣一般時間比較長一點；
2）而另一種的老酵頭髮面，就是是在此基礎上，完全發酵好了後，做饅頭劑子時，留下一個劑子，存放起來，在下次代替甜酒釀。這樣做起來，可以很大程度上縮短麵糰發酵時間，相對來說時間比較短一點。
其實所謂的老酵頭髮酵法就是：首先溫水把酵頭化開，等至起沫，待體積膨脹到之前的兩倍，然後再直接和進面裡。
3、注意事項
1）一般情況下面與水的比例為2:1。
2）一般發酵的時間可以適當地延長，如果聞到麵糰有酸味，那麼在揉成劑子前可以摻進適量的鹼水，這樣才會蒸出正宗的饅頭味道。
4、關於鹼的用量
一般鹼的用量，是要根據面酸的程度來進行添加，剛開始的時候，可以少加一點點試試，一般在沒放鹼之前面團是明顯發酸的，再加了之後，麵糰就不再會有酸味了，如果聞到微微的有點鹼味，那就說明剛剛好，等待二次醒發後，有點微弱的鹼味就會被酸給綜合掉。一般多次製作下，就能很好地掌握鹼的用量了！
5、一般老面要怎麼保存？
首先裝密封盒或者密封袋中，放入冰箱進行冷藏保存，一般情況下最好經常的使用和更新，從而使老面保持足夠的新鮮，一次的保存時間最好別超過5天，而且使用的頻率越高，老面的活力就會越強。
大家可以根據上面的方法進行製作呦！
