酵母是一種肉眼看不見的單細胞微生物，廣泛應用於食品領域，如烘焙、糕點和釀酒。我們通常吃的麵包、饅頭、餅乾等所需的蓬鬆有彈性組織結構，都依賴於酵母的功能。
發麵膨脹是如何產生的？
製作發麵有小蘇打和酵母發麵等，但是本質上兩者的原理是不同的。
都是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟。
小蘇打：小蘇打會破壞麵粉中的B族維生素，通過化學過程產生的。
酵母：而酵母發麵是通過酵母發酵的生物學過程完成的，並且提高了營養價值。
酵母的分類
如果你在不瞭解酵母的特性，而製作麵包時無論你怎麼操作都達不到效果，各種原料的比例沒有出現任何問題，這個時候就要注意了，你選擇的酵母可能不對，可能是不耐糖酵母，因為在和麵醒發麵團時會添加糖、油和鹽都會抑制麵糰的發酵，減弱麵糰所產生的氣體發不起來。因此，無論你怎麼操作都會達不到預期效果的原因，所以原材料的選擇至關重要。為了適應不同的生產需要，酵母產品的品種也逐漸多樣化。正確使用變得非常重要，市面上的商品酵母分為以下幾類：
常見的幾種酵母
- 鮮酵母
- 顆粒鮮酵母
- 半乾酵母
- 活性乾酵母
- 即發高活性乾酵母
1.鮮酵母
新鮮酵母是一種水分含量為60-70%的酵母，沒有經過造粒和乾燥過程，優質的鮮酵母捏在手裡感覺結實、有彈性、不粘手的感覺；外觀表面乳白色，顏色均勻；聞起來酵母清香味。在工藝上直接被壓成條狀或塊狀，用防水油的淋膜紙包裝。分家用小包和商業用途大包裝的，新鮮酵母在使用過程中用多少取多少不可反覆冷凍，如果儲存溫度過高，酵母菌會加快死亡速度，這將會導致新鮮酵母完全變質無法再應用。
鮮酵母
鮮酵母用量是一般乾酵母的2-3倍。而乾酵母活性細胞多，發酵速度快，適合製作冷凍麵糰，並在0℃～4℃冷藏，大概可以保存45天。
2.顆粒鮮酵母
在生產加工中的半成品，未經過壓塊包裝的顆粒鮮酵母，直接被應用在一些食品加工廠即時使用，將顆粒鮮酵母加入麵粉中和麵，省去了塊狀傳統鮮酵母預先搓碎的環節。
顆粒酵母
3.半乾酵母
是一種需要冷凍保存的小顆粒鮮酵母，既具有鮮酵母一樣的活力高、風味好、適合冷凍麵糰的特點，又具有即發乾酵母的流動性好，使用便捷保存期長的特點；採用非真空PV袋包裝，零下18攝氏度冷凍狀態保質期可以長達2年，保質期內活力損失少。
什麼類型酵母更適合製作冷凍麵糰？
鮮酵母和半乾酵母都適合做冷凍麵糰（網購中的披薩皮和蛋撻皮等），但鮮酵母在保質期內活力下降相對較快，一般建議使用生產日期10天以內的鮮酵母做冷凍麵糰，半乾酵母在冷凍儲存條件下活力下降非常緩慢，因此在運輸不方便不好使用鮮酵母的地區最好使用半乾酵母做冷凍麵糰。
商業酵母和天然酵母有什麼區別？
天然酵母廣泛地包括附著在穀物、蔬菜和水果上培養的發酵液以及發酵液的乾粉和商業上可獲得的純培養酵母(乾酵母、新鮮酵母和半乾酵母)；狹義而言，它指的是附著在穀物、蔬菜和水果上的非特異性和大量酵母或細菌自然發酵培養而成的，通常“天然酵母”是指通過這種方法培養的酵母。所謂天然酵母麵包是指用這種方法培養的酵母製成的麵包，發酵速度慢，風味獨特，但常伴有酸味。
穀物天然酵母
現在我們所瞭解到的麵包類食品，通常都是選用市面上銷售酵母發酵加工而成。而市場上所銷售的酵母都是從自然界中培養出來更適合於製作麵包用，並且以純培養模式生產的，具有發酵速度快並且不含雜菌。
自然發酵和麵
4.活性乾酵母
活性乾酵母是在製造鮮酵母的最後階段，利用熱烘乾而成。方便於保存。使用時需要預先用30℃～40℃度溫水溶解。現在已逐漸被即發乾酵母取代。
5.即發高活性乾酵母
乾酵母是最常見的一種酵母產品，由新鮮酵母脫水而成，呈小顆粒狀的乾性酵母，易溶於水，使用方便，易於儲藏。
活性乾酵母
無糖酵母和耐高糖酵母有什麼區別？
微生物對環境的溫度非常敏感。以及糖、鹽、油等食品原料濃度的變化都會影響酵母細胞的活性。不同的酵母對滲透壓的耐受力不同，因此我們可以根據耐糖性將酵母分為無糖酵母和耐高糖酵母。
耐高糖酵母：以糖為能源，在高糖環境中充分產生氣體，即使在糖濃度為30%以上仍具有良好的發酵能力，穩定和足夠的耐力，可應用於各種甜麵包類、甜饅頭以及高檔發酵麵食。
無糖酵母：在無糖麵糰中有很好的發酵能力。該酵母適用於含糖量低或不含糖的面製品，通常在商業酵母中沒有特別標註。無糖酵母具有面團發酵快口感好的特點，可應用於饅頭、包子、花捲、蛋糕以及無糖法棒等。
使用：用時無需加水可直接加入麵粉中拌勻使用。（也可用不超過30℃溫水或牛奶溶解後使用）
用量：做麵包時乾酵母與麵粉的用量1:100（在沒有稱的請況1克酵母量，大概1元和1角硬幣疊加一起的量）；做饅頭、花捲、包子等麵食時，乾酵母的建議用量為麵粉重量的0.3～0.4%。有時可以根據需要增加酵母用量的2～3倍。
溫度：在固定的溫度範圍內發酵，但隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也加快，產生氣量也同時增加，一般最佳溫度控制在26℃～30℃之內。如果急需快速發酵則溫度控制在30℃～40℃，如果超過該溫度，麵糰未充分成熟，保氣能力則不佳。超過40℃～60℃酵母便會失去活性，發酵過速，超過麵糰產生的氣泡會快速塌陷，因此影響最終效果。如果溫度超過60℃～100℃酵母菌會因溫度過高慢慢全部死亡，發酵結束回到原來麵糰的大小。
麵糰
時間：發麵過程中因所處的環境；水的溫度；酵母的用量和麵團含糖量等各種因素，一般為1～3小時，沒有絕對時間，這個也是經驗之談。
儲存：包裝與保質期 一般是採用真空或充氮氣的包裝來避免酵母失去活性，乾酵母形式包裝成5克-125克的家用產品，500克的商業用包裝以及5-10G公斤的工業包裝，保質期一般可達2年，過保質期的產品不影響使用，但是要加大添加酵母的用量。開袋後的酵母需儘快用完，如果不常用需選擇小容量包裝使用，如需要存放一段時間，可以排出包裝中的空氣並用夾子或膠布密封，室溫放置在陰涼乾燥處儲存。
以上所提到的酵母從製造工藝和種類的總結，完全瞭解酵母的特性後在選擇和使用過程，大大提高了製作的成功率。
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