發麵饅頭是我們最常見的主食了，其是利用麵糰發酵的原理使饅頭有豐富的組織，吃起來暄軟有嚼勁，麵糰的發酵也使饅頭的營養更上了一個臺階，而且非常利於人體消化和吸收，最大限度的利用了麵粉的營養。
饅頭常見又好吃，可是我們很多廚房新手，在做了多次的發麵饅頭之後，仍然不是很成功，還是有很多的問號，今天小林就來為大家解決這些問號，為大家詳細剖析發麵饅頭中的6大技巧，希望對各位有所幫助。
1.發酵劑的選擇和使用
【發酵劑的選擇】
發酵劑有很多，比如使用最多最廣的有酵母粉，小蘇打，泡打粉，老面，酒釀等，這其中小蘇打和泡打粉都屬於化學發酵反應，加多了對人體不利，關鍵還會有發酵不徹底的情況出現，不利於新手使用。
其他的老面和酒釀發酵饅頭口感非常好而且很健康，但是老面和酒釀發酵時間太長，需要經驗豐富的老師傅才可以應用自如，關鍵是老面和酒釀不容易保存，也同樣不利於新手操作。
所以新手使用最佳的發酵劑就是“酵母粉”，他屬於生物發酵反應，是綠色食品對人體無害，儲存容易，使用更方便，是新手的最佳選擇。
【酵母粉的用量】
現在如無特殊的使用需求，做發麵饅頭我們一般都選用高活性乾酵母，拿回家即拆即用非常的方便，但是包裝上一般都對使用量有要求，其實酵母粉屬於綠色健康的食品，用多了並不會對人體有其他的危害，對於我們新手來說最好還是宜多不宜少，主要就是別讓麵糰發過了就好。
一般包裝上規定使用在500克麵粉加酵母2克或者3克，我們可以將酵母增加到5克或者6克，而且這個用量在做發麵饅頭和包子的時候非常的普遍。
【酵母粉需要活化後再使用】
其實高活性乾酵母完全是可以直接和乾麵粉攪拌使用的，但是如果是新手，最好還是將酵母提前活化後再使用，以提高發酵的成功率。
活化的方法也很簡單，就是將酵母粉倒入適量的30度溫水裡，攪拌均勻靜置3到5分鐘，然後再倒入乾麵粉中攪拌均勻即可。
2.助發劑的添加
助發劑，顧名思義就是幫助發酵的添加劑，因為酵母粉屬於生物發酵反應，它需要分解麵粉中的糖來釋放氣體使麵糰膨脹，我們額外的添加適量的白糖可以縮短髮酵時間，提高發酵成功率。
但是白糖也不能加的太多，因為我們發麵饅頭使用的普遍是低糖酵母（也就是這種酵母不耐高糖），白糖加的太多反而會遏制酵母的發酵反應，一般不能超過麵粉的5%到7%，但是如果你做的是麵包，蛋糕一類的高糖食品，就得選用耐高糖酵母。
其他的助發劑還有很多，例如蜂蜜，酸奶等，有時候還會選擇另一種發酵劑作為麵糰的助發劑，比如有泡打粉，酒釀等，但是作為新手發麵就不建議添加，步驟越簡單越好，白糖是最普遍，也是最好的選擇。
3.和麵的水量，水溫和揉麵的重要性
【和麵的水量】
一般我們做發麵饅頭和包子，所使用面水的比例大概最低為2:1，根據不同麵粉的吸水性的不同，水量可能會有所增加，但是浮動不大。
水量太少了，麵糰就會很硬，發酵起來就會很困難，水量太多了，麵糰太軟，雖然有利於發酵，但是操作困難容易沾手，影響下一步的揉麵。
【和麵的水溫】
和麵的水溫最好是保證在30度左右，因為30度的溫度正適合酵母的發酵反應，能夠使酵母活性更高；而且有研究表明30的溫水有利於麵糰中的蛋白質（麵糰的筋就是蛋白質聚集在一塊）聚集，形成更好的筋性。
如果水溫太高，則隨著溫度的增加，麵粉中的蛋白質也會隨著溫度的升高而產生變異，和出的麵糰會沒有筋性。
【揉麵的重要性】
這一步的揉麵是在發酵之前的揉麵，是影響發麵饅頭是否成功和重要的一步。
這一步的揉麵一定要將麵糰的“筋”揉出來，所謂的“筋”就是麵糰中的蛋白質隨著揉的次數越來越多而聚集的一種現象；麵糰的“筋”就是發麵的“骨架”，發酵產生的氣體將麵糰撐起後，就由麵糰的“筋”將麵糰支起來不回縮，也是麵糰內部組織豐富呈蜂窩狀的關鍵。
影響麵糰起筋的因素主要有3個，第一是水溫，前面已經說了水溫保持在30度時，可以加快麵糰中蛋白質的聚集，幫助麵糰起筋；第二就是水量，上文也說過面水比例最好為2:1，水分太多也麵糰也不易起筋；第三就是麵糰的醒發，這裡的醒發不是指發酵，而是指麵糰的靜置鬆弛，也就是麵糰揉了十幾分鍾後，可以讓麵糰靜置鬆弛幾分鐘然後再揉，這樣有利於麵糰中麵粉吸水更均勻，有利於麵糰起筋。
總之一句話就是要想麵糰起筋，就得多揉，最後的麵糰要做到面光，手光和盆光。
4.麵糰發酵
【影響發酵的溫度】
麵糰發酵時所在環境溫度直接影響發酵是否會成功，因為酵母在室溫25度到35度之間時，它的活性最強，低溫和高溫都會使酵母失去活性甚至死亡，影響發酵的成功率；而且在發酵的時候要保證麵糰的溼度，最好將麵糰蓋住放在溫暖的地方發酵，防止水分蒸發。
【怎樣的是發酵成功了】
怎樣才算是發酵成功了呢？發酵成功的麵糰體積明顯的比原來的大，在2倍大左右，扒開面團的內部應該是有豐富的蜂窩狀組織，我們也可以用手指粘上乾麵粉在麵糰的中間插一個洞，看看周邊是否有塌陷回縮的情況，如果沒有則表明發酵成功。
5.揉麵排氣
麵糰發酵成功以後，我們就要進行下一步揉麵排氣，也就是將發酵產生的氣體揉出來，那為什麼要揉麵排氣呢？
因為第一次發酵後面團的表面粗糙不平，關鍵是麵糰內部的組織不夠細緻，如果這時候蒸饅頭，饅頭的內部會有大的氣泡，組織粗糙不均勻，而且饅頭表面有塌陷不美觀。這時候揉麵排氣可以讓麵糰的“筋”進一步的聚集，讓麵糰內部組織重新整理一遍，使最後的饅頭內部組織更加的細密，饅頭口感有嚼勁。
怎樣才算是揉麵排氣成功呢？我們只要將麵糰用刀切開，看一看刀切面是否光滑平整無氣泡，如果是就表明揉麵排氣做好了。
6.二次發酵
揉麵排氣結束以後，就要將麵糰揉成饅頭生胚，這時候就要將生胚放入溫暖的地方進行第二次發酵，發酵至生胚體積兩倍大，拿起來感覺很輕盈就可以進行蒸饅頭了。
注意這裡發酵的時候同樣要注意溫度的影響，也要保持在25度到35度之間最好，溫度低了就要延長髮酵時間。
好了，今天發麵饅頭的6大技巧就介紹完了，其實這6大技巧也就是蒸饅頭的6個步驟，我將每一個步驟剖開詳細的講解了一遍，讓你可以從中找到自己沒有做好的一步，加以改正後你也可以做出暄軟潔白的大饅頭。
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