發達鴨秘製鴨醬配方及獨家新式烤鴨技法詳解
傳統烤鴨油膩香酥，美味可口，但現代食客越來越偏愛少油輕膩，又不忍心放棄酥香，於是京城的烤鴨大力比拼“酥而不膩”。最為著名的就是大董烤鴨店的烤鴨以“酥不膩”聞名京城及海內外。最近，富力萬麗酒店推出新式烤鴨—發達鴨，其鴨皮入口即化、久放不腥，皮與肉之間的油脂含量幾乎為零，敢與大董烤鴨叫板。萬麗酒店的烤鴨究竟如何酥而不膩呢？
富力萬麗酒店是國際萬豪集團管理下的五星級酒店，它的鴨餚會餐廳專門經營烤鴨，做粵菜起家的房泳龍總廚在烤鴨傳統技藝的基礎上融入了少許粵菜技法，設計改良出的烤鴨（也叫發達鴨）皮肉分離，皮酥鬆脆，肉質香嫩。近日，記者深入其後廚探訪出烤鴨製作的三大保密點。
秘密一：兩側開口油脂少
要說到發達鴨皮肉分離，酥而不膩的秘密，最主要的一點就是在鴨子的腋下兩側各開一個口子，別看這一點小小的變化，烤出鴨子的質感就發生了極大的變化。
具體做法
一般的鴨子只在一側腋下開一個口子，是宰殺和初加工時用到的，而發達鴨在鴨子的另一側腋下也開了一個3-4釐米長的口子，填抹醃料時就已切開，從風乾、烤制到上桌，鴨子一直呈雙開口狀。
原理及優點
兩個口子形成了對流通風狀，掛在鴨爐中烤制時，熱輻射不僅烤到鴨皮，還通過兩個口子的空間烤到了鴨腔中，使得鴨體內外溫度一致，成了實實在在內外均烤的鴨子。同時，烤出的油脂又通過兩側的口子和肛門流出了體外，烤好的鴨子沒有一丁點多餘油脂，真不是吹的。
特別注意
鴨子另一側的開口不能像初加工時的開口一樣創傷面那麼大，只要豎切3-4釐米長的一刀，使內腔能進去空氣即可。如果創面太大，一方面會破壞鴨子上桌造型，另一方面也可能會讓內腔烤得過幹而失去風味。
秘密二：不灌湯料填醬料
具體做法
選擇1.5-1.7千克/只的白條鴨，將其治淨後，用一隻手撐開鴨子腋下的初加工開口，倒入鴨醬抹勻內腔，再倒入淮鹽抹勻內膛。在胸膛中撐上篤子，使其內腔保持一定的空間後即可進行下一步操作。
原理及優點
傳統烤鴨最初烤制前內腔是不入味的，後來有些廚師逐漸演變成在內腔抹少許鹽，或者放兩片蔥姜。在真正烤制的過程中則是要往鴨子體內澆灌湯料（多為加少許配料的高湯），讓鴨子在受熱過程中祛腥入味。可實際上呢，因為傳統做法是用木塞將鴨子的肛門塞住，鴨內腔就形成了一個閉合體，澆入的湯料在鴨體內相當於在一個盛器中。所以在烤爐中烤制時相當於外烤內煮，鴨子外皮被火烤，內體湯汁滾沸。這樣雖易於鴨肉入味祛腥，但鴨油只能通過外皮滲出少許，大部分都被保留在體內。
而發達鴨的做法則是鴨內腔用醬料醃製入味，鴨肛門不塞塞子，醃製的鴨肉在受熱作用下滲出大量汁水和油脂順肛門流出，成品烤鴨自然皮與肉之間無油脂了。
特別注意
在給鴨內腔抹料時一定要先抹鴨醬，再抹淮鹽，如果先抹鹽會讓鴨肉短時間內滲出大量的水，再抹鴨醬就不易粘掛在上面了。而先抹鴨醬呢，因為醬中含有部分油脂，對鴨肉可以起到一定的保護作用，不會讓淮鹽浸殺出過多的水。
經典配方
淮鹽：
將精鹽、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均勻即成。
鴨醬：
將紅腐乳4克搗碎成泥，水梅子（又稱原汁酸梅，超市有售）4克按壓碎，將以上兩料與李錦記海鮮醬30克、李錦記磨豉醬10克、砂糖5克、蔥薑蒜粒（各2克）混和均勻即成鴨醬。
醃鴨用量：
1.5-1.7千克/只的烤鴨要用25克淮鹽、40克鴨醬。
秘密三：吹乾要比風乾好
具體做法
將初加工好的鴨子提起，從鴨脖根處向上推，把鴨皮推至鴨頭處，彎過鴨脖，在鴨肩胛骨上兩指處下鐵鉤子，穿過鴨頸掛起。提著鴨子在沸水鍋前，用手勺舀水澆淋鴨皮至膨脹後掛在一邊，用餐巾吸乾上面多餘的水分，均勻地刷上脆皮水。待脆皮水自然晾乾後就將鴨子放在特製幹鴨箱內掛好，幹鴨箱的頂端有風扇，在微風的吹動下放置5-6小時，取出再刷一遍脆皮水，待脆皮水自然幹後將鴨子放入幹鴨箱，中等風力吹7-8小時即可取出，放入-18℃的凍庫急凍24小時，取出後再放入幹鴨箱中風吹10-12小時即可用於烤制。
原理及優點
其實吹乾鴨子所用時間比自然風乾鴨子所用時間至少幾小時，差距不大。但是吹乾鴨子的皮表層形成微小的孔洞，烤制時鴨油極易從這些孔洞中滲出，如此烤出的鴨皮自然入口即化。而且，吹乾5-6小時的鴨子再刷一遍脆皮水錶層吹乾的小孔洞利於脆皮水的滲入，所以發達鴨只需刷二遍脆皮水就能達到刷三四遍的效果。
特別注意
吹乾鴨子時一定要注意，不能刷上脆皮水後馬上吹，那樣脆皮水迅速揮發，就起不到酥皮上色的效果了，要等脆皮水自然幹後再吹。並且，第二次刷脆皮水之前一定要用微風吹，二遍刷完後才可用中等風力來吹。據萬麗酒店的烤鴨師傅說，如果將脆皮水調得糖多水少，只刷一遍也是可以的。
特別介紹
需要特別介紹的是富力萬麗酒店的烤鴨爐是國外進口的，有燃氣闇火，也有香木明火，烤爐外有一個拉門，上下拉動，可開可關，一爐多用，節能幹淨。同時，也說明我們介紹的這款烤鴨做法，明爐燜爐都適合。
