咱們接著說，這個烤鴨是什麼鴨子呢？北京烤鴨用的必須是北京填，這北京的鴨子，原產應該是北京的郊區，有傳說是南京過來的鴨子後來在北京生根發芽成為的北京烤鴨，說當年用的是南京的鴨子。但據我所知呢，自從有了全聚德和便宜房用的全都是北京郊區的鴨子。這種鴨子是體態比較豐滿，渾身都是潔白的羽毛，沒有雜毛兒，而且北京的鴨子的習性是特別的溫順，膽子又小喜歡涼怕熱，而且是群居性的動物，對這個飼料呢它不挑食，適應性特別的強對這個疾病的抵抗力還特別的好，所以這個種類特別適合做烤鴨
這個北京的鴨子有這麼幾個特點，體質狀發育快肉質鮮嫩適應性強。這幾個特點也以說是要了它們的命了，發育快生長期短，才能供上貨。您這一隻鴨子長三年，那邊烤鴨子供不上貨，全得黃，所必需的生長期短。肉質還得鮮嫩為什麼啊？這是供人吃得，不好吃誰來啊？適用性強吃什麼飼料都行在哪兒生活都行，好養活
北京的鴨子在國際上也是享有盛名，曾經也是出口創匯有，不光是現在早的清朝同治十二年，英國人就把北京的鴨子運送到過英國。事過兩年之後，又有英國人把一批北京鴨子運送到了美國。在這個清朝光緒十四年日本個人的也從中國運這個北京鴨子，等到了民國年間北京的鴨子還被人給運送到了前蘇聯
最早的北京鴨子是散養的，後來為了加快這個鴨子的生長速度，縮短這個為餵養期。於是開始人工干涉。用人工硬填方法給它餵食，所以呢，這種餵食的方法流傳開來，這種鴨子又得了一個名兒叫“北京填鴨”。北京填鴨非常適合烤制，烤完了之後這個皮下脂肪融化一部分，還留下一部分，咬一品是滋滋冒油啊。據傳說袁世凱就特別喜歡吃烤鴨，而且他吃的鴨子都是用鹿茸和高粱喂起來的
必須用北京的填鴨作烤鴨才可以，而且說到這個烤鴨呀，還得鴨子的原料也有講究。全聚德當年創立之初的時候，它自己不養鴨子，在京郊尤其是東便門兒一帶的散養戶那裡收購，因為這個鴨子的量要得比較大，所以後來這散戶就專門兒的給你送鴨子了，這個日子一長全聚德和這幫養鴨戶兒的關係也熟了，所以每次那這養鴨子大戶就把鴨子直接給送到店又不用馬上給錢，您記賬到一段時間之後咱們也結一筆
為什麼說東便門外通惠河邊兒上養鴨子的特別的多呢？因為在元朝的時候兒，這大運河的碼頭說的積水潭。在通惠河這個船可以一路開進北京城裡頭，能夠經過什剎海開到積水潭。從江南運過來的大米呀，包括糧食啊，運動通州經過通惠河再到積水潭，所以呢當時鼓樓通惠河旁邊兒可以說是北京非常繁華的商業區
自打這個明成祖朱棣把首都從南京遷的北京之後，明朝的皇上為了吊運江南的糧食供應宮裡食用，動用大量的民工輸運河道.河道暢通之後，南來的這個船不到積水潭了，攔在北京城外頭東便門兒一帶，在這兒就得卸船了。當時漕運由於管理不善，所以每次卸貨，劈了啪啦亂扔，好多這個糧食袋子遺漏哇，好多的糧米就落到岸邊兒啊，河裡去了。兩岸的很多窮苦百姓就在河裡邊撈這個糧食，撈上來好的淘吧淘吧自己蒸飯吃了，壞的不行的品相不好的就直接餵魚餵鴨子。所以說這樣呢，東便門兒外通惠河裡邊兒長期靠這些散落的漕糧喂這個鴨子呀，那長得極其的肥碩呀
等到這全聚德清朝後期發展起來的時候呢，這鴨子的需求量是越來越大了，每天的流水多了，但是呢由於這個養鴨大戶給送來的鴨子有大有小不一樣。後來全聚德一想得了吧，我自己建一個鴨局子吧，就從這個京郊養鴨戶那攻夠買這個雛鴨，別長大了不到3斤，我先買過來，然後在自己鴨局子裡邊兒去填，這鴨子不到一定份量不能宰，得保證宰完的鴨坯子必須得是大小一樣，肥瘦兒一樣，這樣的就節省了很多的開支。
這個鴨局子一般是一天喂兩遍鴨子，早一遍晚一遍啊。一般來說，養個半個月，這鴨子就五，六斤了，就退了毛，做烤鴨的鴨坯子，我這裡一般那常年餵養100多隻鴨子，它成材率也快有半個月行了，又一波半個月又一波，所以他能供得上。好比當年這個東來順兒涮肉一樣，那這肉我得進，可是調料呢？東來順兒自己有自己的調料廠嗎，用我自個兒廠裡產的調料的就比進貨便宜。所以利潤空間大，比別人賣的便宜掙得多
今天就說到這兒吧，咱們下次接著兒說
