牛羊肉的蛋白質含量高，脂肪和膽固醇含量低，且富含許多人體所必需的氨基酸及其他重要的礦物質和微量元素，易於被人體吸收，歷來在我國的膳食結構中具有重要地位。近年來，隨著我國動物性產品消費比重的快速增加，飼料用糧成為我國糧食安全的主要壓力。牛羊肉產業是節糧型畜牧業，發展牛羊肉產業有利於減緩我國的人畜爭糧局面，在維護我國食物安全中具有重要的戰略作用 [1]。同時牛羊肉產業的發展還能充分利用我國各類粗飼料與非常規農業資源，變廢為寶，減少其處理過程中的環境汙染。此外，我國的蒙古族、藏族及信仰伊斯蘭教的少數民族將牛羊肉作為主要的肉食來源。以牛羊肉生產為代表的草原畜牧業不僅是少數民族地區的生計來源，也是重要的生產方式。在幾千年的畜牧業生產中，形成了各式各樣的、獨特的草原民族傳統文化，是中華文化重要的組成部分。發展牛羊產業，對於促進牧民增收，提高牧民生活水平具有重要的意義。
一、我國牛羊肉產業的發展現狀
（一）牛羊肉逐步由副業生產邁向專業化生產
20 世紀80 年代，通過一系列的體制改革，我國取消了牛與羊的計劃派養、統一定價及流通限制，牛羊肉產業化才正式起步。1995—2013 年，我國牛羊肉產量的總增長率達到了141%，明顯高於肉類總增長率。牛羊肉生產主要可分為三個發展階段：1980—1990 年，為牛羊肉生產從副業向專業化養殖轉變的初期，養殖數量迅速增加；1991—2006 年，為牛羊肉生產快速發展時期，增速遠遠超過世界平均水平；2007 年至今，為牛羊肉生產的調整發展階段，增長率放緩，逐步由數量增長轉向質量增長。從生產模式看，我國牛羊肉還是以小規模農戶生產為主，但新的模式不斷出現，處於生產的轉型升級階段。
專業化生產極大地提高了我國的牛羊肉生產水平。過去35 年間我國的牛存欄量增加1.06 倍，出欄量增加13.2 倍，產量增加25.03 倍；羊存欄量增加66.03%，出欄量增加4.8 倍，產量增加8.93 倍，我國已穩居世界羊肉生產第一大國，牛肉生產第三大國。我國牛羊肉產業的總產值約為5710.5 億元，佔畜牧業總產值的19.18%，已成為增加農民收入、繁榮農村經濟的重要來源。
（二）牛羊肉已成為我國居民膳食消費的重要組成
我國正由單一的豬肉消費向多種肉類均衡消費轉變，牛羊肉在豐富國民肉類消費結構中扮演著重要角色。我國牛羊肉消費的發展主要經歷了四個不同的階段：中華人民共和國成立初期至改革開放前夕是牛羊肉消費的低迷期；1978—1985 年，是我國牛羊肉消費的起步期；1986—2005 年，牛羊肉在所有的肉類消費產品中所佔比例開始加大；從2006年開始，消費增速放緩，差異化消費逐步顯現，對高端牛羊肉的消費需求增加。目前我國牛羊肉還呈現戶外消費比重大、城鄉差異大、正向全民消費轉變的特點[2,3]，隨著經濟發展、城市化進程與消費觀念轉變等因素的促進，可以預見未來我國牛羊肉消費水平還將有較大的增長空間。
目前牛羊肉的人均年消費量與其他肉類一樣在持續增加，比例維持在9% 左右，但僅為世界平均佔比的30.69%，與世界年人均牛羊肉消費的差距至少還有8 kg。在牛羊肉消費中，又以牛肉消費量差距為主；羊肉在中國肉類消費量中的佔比已類似世界羊肉在世界肉類消費結構中的佔比，增長空間要小於牛肉。
（三）牛羊肉產業科技水平穩步提升
生產體制轉變完成後，科技漸漸成為推動牛羊肉產業發展的核心力量。過去35 年來，我國取得了一批重要的牛羊肉產業科研成果並推廣應用，2017 年每頭肉牛平均產肉水平比20 世紀80 年代初提高了47.86%；2017 年我國每隻肉羊平均產肉水平比20 世紀80 年代初提高了44.34%。同期肉牛出欄率提高約10 倍，肉羊出欄率提高約3 倍多。肉牛養殖產業1999—2014年平均技術效率為0.813；肉羊養殖產業2012 年的平均技術效率為0.83，科技進步貢獻份額達到45.9% [4]。
（四）全國牛羊肉優勢產區初步形成
我國牛羊肉產業佈局已基本成熟，形成了中原、東北、西北和西南四個優勢產區。1995—2015 年，牛肉產量佔全國的比重由80.26% 上升到86.78%，羊肉產量佔比由76.49% 上升到88.09%。此外規模養殖逐步顯現，2003—2014 年，除年出欄1~9 頭的養牛場（戶）數逐年減少外，其他規模出欄數的養牛場（戶）數均呈增加的趨勢；2014 年全國養羊場數量相比2003 年減少了1133 萬個，主要源於年出欄29 只以下散養戶的逐步退出。
（五）牛羊肉對外貿易逆差日益加深
目前我國牛羊肉貿易從進出口大體平衡向淨進口不斷增加的趨勢發展。2008 年之前我國的牛羊肉進出口大體平衡，但2008 年之後牛羊肉進入進口快速增長、出口減少的軌道。牛羊肉進口額從1996 年的5.53 億美元增長至2015 年的30.5 億美元，特別是在2013 年較上年增長了15.48 億美元（見圖 1）。牛肉進口來源國主要是澳大利亞、烏拉圭、新西蘭、阿根廷和加拿大；羊肉進口來源國是新西蘭、澳大利亞和烏拉圭。據估計，我國走私牛肉數量在2013—2015 年平均也達到1×106 t/a [5]。隨著國內消費的驅動，以及國外產品的比較優勢，未來我國牛羊肉進口量還將保持增長的趨勢。
圖 1 1992 年以來我國的牛羊肉國際貿易情況
二、我國牛羊肉產業未來的發展趨勢與面臨的挑戰
（一）供需缺口將持續增大
第二次世界大戰後，隨著全球經濟增長及需求驅動，全球牛羊肉產量的絕對值在持續增加，但佔所有肉類的相對比重卻在不斷下滑（見圖 2）。由於亞洲國家的消費習慣與中國更為接近，通過參照幾個典型亞洲發達國家（地區）的牛羊肉消費發展可以預測我國未來的牛羊肉消費量。按照年均增長率為 7% 的標準遞推我國2020 年、2025 年和2030 年的人均國內生產總值，對照亞洲經濟較發達的日本、韓國、新加坡三個國家和中國臺灣、中國香港兩個地區的經濟發展階段，以這一人均 GDP 水平時的人均牛羊肉消費量與增長率為參照。在考慮到有走私牛羊肉的前提下，預計到2020 年、2025 年和2030 年，我國的年牛羊肉消費總量將分別達到1.533×107 t、1.838×107 t 和1.987×107 t。
圖 2 1961—2017 年世界牛羊肉產量及佔肉類總產量比重情況
通過目前世界牛羊肉的貿易格局來探討對中國的供給可能性。美國、印度、澳大利亞、巴西、加拿大、新西蘭、烏拉圭、阿根廷八個國家是世界主要的牛羊肉出口國，預計到2020 年和2030 年八國的牛羊肉出口量可增加到7.8×106 t 和9.9×106 t，但考慮到進口方的競爭因素，世界牛羊肉對中國的供給能力難以超過國內需求量的20%。中長期內我國將面臨牛羊肉巨大的供需缺口，且無法依靠國際市場滿足。
（二）粗飼料資源結構性矛盾日益突出
目前我國牛羊肉產業粗飼料資源的結構性問題突出表現為秸稈等資源的供過於求和優質飼草等資源的供給不足並存。通過對全球國家（地區）的天然草地牧草生產能力與牛羊肉生產能力相關性分析，結果表明世界的天然牧草生產能力與牛肉生產能力呈現了顯著的線性正相關。但從全球牛羊肉產量前20 位國家的人均天然牧草生產能力看，我國人均天然牧草生產能力僅有前20 位國家平均的10.16%，世界平均的27.12%（見表 1），必須發展配套的優質人工草地。天然牧草供應能力與牛羊肉生產能力的不匹配，使得目前我國在牛羊養殖過程中大量依靠精飼料併成為普遍現象 [6]。
表 1 世界牛羊肉產量前 20 位國家的人均天然草地生產能力狀況
注：①草地面積數據來源於2013 年的 MODIS 數據，包括鬱閉灌叢、開放灌叢、薩瓦納、木本薩瓦納、非木本草地
（三）牛羊種業技術進步與產業化發展尚面臨嚴峻挑戰
牛羊品種是目前牛羊肉產業中存在的主要技術瓶頸。經驗總結表明品種對整個產業的相對貢獻率佔40% 左右，已成為提升牛羊肉產業科技的主要著力點。我國共有牛羊品種195 個，但育種方面缺乏全國頂層戰略設計，在保種和改良這兩種觀點之間未能很好地達成一致，重引種輕育種。同時沒有形成協同工作機制，育種和繁育都沒有形成定向的培育理念，各自為戰，難免造成工作的重複與資源浪費。
（四）國內生產成本持續走高，外源性競爭壓力加大
由於人工費、仔畜費、飼料費等生產成本的大幅度上漲，2008—2012 年，我國肉牛主產區的養殖總成本年均增長率達到了15.2%，增加了一倍還多；散養肉羊單隻養殖成本從2004 年的243.5 元上漲至2014 年的1084.81 元，10 年間上漲3.5 倍 [7]。目前我國牛羊肉的生產者價格指數、國際市場佔有率、顯示性比較優勢指數、貿易競爭力指數4 個方面的國際競爭力指標，相對於世界主要生產國已處於劣勢，嚴重拉低了國內產業的競爭力 [8]。
三、促進我國牛羊肉產業發展的主要建議
（一）優化粗飼料資源供給結構，推進草畜一體化建設
建議以種植業結構調整為基礎，進一步推進草畜一體化發展戰略。將糧改飼等種植業結構調整與牛羊肉產業發展規劃有機結合，把“糧食 + 秸稈 +牛羊”的生產結構轉變為“飼草 + 牛羊”的結構，扭轉目前牛羊肉產業粗飼料資源的秸稈供給過多而優質蛋白飼料匱乏的結構錯位。短期以糧改飼“鐮刀彎”區域為重點，中長期以牛羊肉主要產區為核心，按縣域為單元進行種養平衡設計，以養定種，以畜定需。根據資源承載力和種養業廢棄物消納半徑，確定種植規模和養殖規模，合理佈局養殖場，配套建設飼草基地和糞汙處理設施。草畜兩方面補貼與支持政策打包下達，優先支持養殖場流轉土地自種、訂單生產等種養緊密結合的生產組織方式，鼓勵有條件地區建成優質草地放牧飼養牛羊。
（二）加大牛羊肉產業關鍵技術的重點研發與轉化
立足於當前我國牛羊肉產業發展的關鍵技術需求，建議加大牛羊育種與粗飼料資源高效利用兩個研究方向的支持力度。①牛羊育種國家重點研發計劃：肉牛以西門塔爾牛、安格斯牛、秦川牛、延邊牛等品種為主，重點培育優秀種公牛。在本土肉牛遺傳資源挖掘利用方面，對黃牛有序開展雜交改良，提高肉用生產性能；選擇本品種選育基礎較好的群體，探索培育新品種。對水牛在加強本品種選育的基礎上，有計劃地引入河流型水牛進行雜交改良，提高乳用性能。對犛牛加強本品種選育，通過雜交改良，提高生產性能。對肉羊以小尾寒羊、湖羊、杜泊羊、薩福克羊等品種為主，開展本品種持續選育。在本土肉羊遺傳資源挖掘利用方面，主要保護繁殖性能、肉品質、抗逆性等種質特性，積極開展本品種選育和雜交改良，加快培育適應市場需求的新品種。②粗飼料資源高效利用國家重點研發計劃：飼草重點解決天然草地合理利用與適度改良的技術集成、不同生態區域草畜結合的主要範式、南方草地資源的利用與管理等問題。秸稈重點解決飼料化利用中加工、青貯、運輸等環節的關鍵技術問題，以及專用新型裝備研製、配套設施建設、政策補貼投入機制等問題。其他加工副產物重點解決牛羊飼餵利用中的營養價值提高技術、專業化利用示範、廢棄物無害化處理等問題。
（三）完善育種機制，加強聯合育種
建議組建國家牛羊遺傳評估中心，提高牛羊遺傳評估的準確性和及時性，指導育種企業合理開展選種選配。依託國家畜禽遺傳資源委員會，完善新品種和配套系審定製度，探索開展新品系審定。在育種工作機制上，探索成立種業聯盟，實施聯合育種。充分利用中央、地方、企業多種渠道資金，分工協作，共享成果，形成以育種企業為主體，產學研相結合、育繁推一體化的種業發展機制。著力於主要引進品種的本土化選育，地方畜禽遺傳資源的有效保護利用，建立牛羊育種的評價體系，打造一批大型牛羊種業企業和民族品牌。
（四）完善法規與標準，推動牛羊肉屠宰加工業的發展
建議儘快修訂、完善我國肉牛、肉羊屠宰加工的法規與標準。由國家和地方政府出臺肉牛、肉羊集中屠宰的法規，應堅決制止除農牧民自食以外的私屠濫宰，實現定點屠宰。制定和修訂肉牛、肉羊的屠宰與加工標準，如活牛和活羊分類標準、牛羊肉分級標準、質量標準及衛生標準等。建立從養殖、運輸、屠宰、分割、加工到銷售全程的質量安全控制體系和追溯體系，加強獸醫防疫與產品檢疫、檢驗、檢查分級工作，鼓勵優質優價。同時建議積極引導牛羊肉屠宰加工企業集群集聚發展。提升屠宰加工企業實力是牛羊肉產業化經營的關鍵之一，應對肉牛、肉羊屠宰加工企業的數量、佈局、屠宰加工能力進行宏觀調控，實現生產與屠宰加工的地域匹配，就近屠宰，嚴格控制活畜跨區域流動，減少防疫風險。探索以龍頭企業為承接點整合良種補貼等各項牛羊發展扶持政策，充實屠宰牛羊來源。
（五）加大對西南地區牛羊肉產業的培育力度
建議加大對我國西南地區牛羊肉產業的培育力度，並長期將其確定為扶貧開發重點產業之一。我國西南地區具有山地多、晴天少、降雨充沛、溫度適宜等自然條件，以及貧困人口比例高、集中連片分佈等社會特點，具有發展人工草地 + 牛羊肉產業的優良基礎條件，生產潛力大，產品品質高。應在該區推進草地生態牛羊肉產業實驗示範區建設，或結合扶貧資金設立草地生態牛羊肉產業扶貧專項。在西南岩溶地區草地生態畜牧業的發展基礎上，總結現有成功模式的管理經驗與技術成果，加大組織領導與推廣應用力度，並進一步在財政金融、基礎設施、科技支撐、加工營銷等方面給予支持，形成西南地區草地生態牛羊肉產業平穩有序發展的機制。
