舔龍血

剁椒魚頭怎麼做才好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：剁椒魚頭其實是一道非常講究的菜餚，除了魚的醃製非常重要以外，魚的蒸制過程，甚至魚的切開方式都非常的有講究。

“剁椒魚頭”——這是一道湖南傳統名菜，屬於湘菜，通常是以鱅魚魚頭、剁椒為主料，搭配上豉油、蔥薑蒜等配料一同蒸制烹飪而成，因為魚肉鮮嫩可口、香辣入味而備受大眾喜愛，並且於2018年9月10日，“剁椒魚頭”又被評為“中國菜之湖南十大經典名菜”之一，下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【剁椒魚頭的正宗做法】——特點：鮮嫩入味、香辣可口、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：鱅魚1條（也叫胖頭魚，2斤左右）

【配料】：生薑1塊、剁椒適量、大紅椒2個、大蒜1顆、香蔥1小把

【調料】：水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸魚豉油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理鱅魚”：先把鱅魚宰殺好，切開魚肚取出魚雜，將魚肚內的黑膜和魚身的魚鱗通通颳去沖洗乾淨（黑膜和魚鱗儘量去除，苦味和魚腥味的來源），用刀從魚身前三分之一處切下，做為魚頭，再將魚頭立起來放在砧板上，用刀沿著魚頭背部從魚嘴處往下下刀，慢慢按壓切開魚頭（魚頭背部骨頭較脆，同樣好開），用手將魚頭掰開展平（這裡注意一下，是魚頭口腔部分在內，魚背黑色部分在外），簡單理解就是“魚鰭在內”，用手摳去魚鰓（同樣是魚腥味的來源），用刀在魚頭下面的魚肉上分別畫上兩刀方便入味，再次沖洗乾淨並瀝乾水分備用。

第二步“醃製魚頭”：生薑去皮一半改刀切片一半改刀切絲，將瀝乾水分並切好的魚頭放入碟內，加入料酒1勺、食鹽1勺、胡椒粉少許、薑絲少許，用手抓捏塗抹魚頭，抓捏至均勻後，靜置醃製10分鐘備用。

第三步“處理配料”：醃製魚頭的同時我們可以再處理一下其他配料，先將大紅椒去蒂洗淨改刀切成紅椒末備用，大蒜去皮切末，香蔥一半打結，一半切蔥花，剁椒則用鍋勺按壓濾網擠出水分瀝乾裝碗備用（避免辣手），同時燒一壺熱水備用。

第四步“處理剁椒”：起鍋燒熱，下入適量的食用油，油溫5成熱下入切好的薑片爆香，炒出香味後下入擠去水分的剁椒轉小火進行煸炒，儘量炒幹剁椒的水分，同時炒出剁椒香味，炒香後下入大紅椒末，一同翻炒均勻，加入少許白糖炒勻增鮮，炒至水分炒幹即可裝出備用。

第五步“蒸出腥水”：先起蒸鍋加入足量之前燒好的熱水，開大火將其再次燒開，同時取一合適大小圓盤，先在盤內交叉“十字形”墊入一雙筷子，然後將醃好的魚頭放在筷子上擺好，待鍋內熱水燒開以後，將魚頭放入蒸鍋內，關蓋保持大火蒸5分鐘。

第六步“擺盤復蒸”：5分鐘後轉小火，開蓋，將魚頭盤拿出，將盤內筷子下面蒸出來的所有魚腥水全部倒掉不用，然後將魚頭拿開，在筷子底下襬入一半薑絲和一個香蔥結，重新放上魚頭，在魚頭表面均勻淋上一層啤酒增鮮增香，然後再均勻淋入一層蒸魚豉油和少許的熟油，再在魚頭表面擺上剩餘的薑絲，最後將之前炒好的所有剁椒一同均勻的碼放在魚頭表面和四周，再次將水燒開，將碼好的魚盤再次放入蒸鍋內，大火蒸制15分鐘即可出鍋。

第七步“加蔥淋油”：最後在表面撒上剩餘的蔥花，起鍋燒適量熱油，油溫6成熱，再次淋入魚頭，這道剁椒魚頭，即成。

出品圖：這樣一道非常正宗、香辣入味且鮮嫩可口的剁椒魚頭就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼魚頭要從魚背切開，魚口腔朝內，魚背朝外呢？是必須的嗎？（非常重要的一點）

答：..........只有這樣做才能保證這道剁椒魚頭的完美鮮嫩度，如果追求完美，那麼這一步就是必須的。

理由：大家都知道魚口腔部位較嫩對吧？而也正是如此，所以大部分的人都喜歡將魚頭從口腔部位切開，魚背朝內魚口腔朝外，那麼這樣做到底哪裡錯了呢？這裡麟大官人要告訴你，錯在了兩點，一是：剁椒魚頭象徵著“鴻運當頭”，而如果是從魚口腔部位切開的魚頭，魚嘴一般都是緊閉或者微開（切背部就肯定會拉開嘴巴），這樣的魚頭看著是既沒有好兆頭也不方便蒸制蒸汽流通，而從背部切開的魚頭就剛好相反，嘴巴可以張開很大，蘊意更好而且更方便蒸制熟透；二是：如果是從魚口腔切開，那麼就是魚口腔朝外，魚背朝內，大家都知道魚口腔的魚肉相比起魚背的魚肉要更嫩，如果直接把更嫩的魚口腔肉朝外，更老的魚背肉朝內，那麼在蒸制過程中，魚口腔肉則會優先被蒸熟，而此時被埋在剁椒內的魚背肉卻根本還沒有熟透，所以最後這道魚頭蒸出來肯定是魚背肉吃著略帶魚腥味，而魚外側的魚口腔肉吃著卻會微微發老，相對做出來的就不會那麼完美，對於一位老廚師而言甚至會感覺自己浪費了食材，所以一般飯店內的剁椒魚頭都是魚背朝外，魚口腔朝內切開蒸制的。

2、為什麼醃製魚頭才醃製了10分鐘？一般不是要20-30分鐘的嗎？不怕不入味嗎？（重要的一點）

答：..........剁椒魚頭這道菜最講究的就是“魚肉的鮮嫩和香辣”，當然鮮嫩更為重要，所以一定不能醃製太久，當然雖然看上去我醃製的時間縮短了，但是實際上是可以入味的。

理由：大部分的人認為剁椒魚頭必須先醃製完全入味才能進行醃製，這樣味道才能更加入味，實際上這樣的想法本身就是錯的，我們在醃製的時候其實並不需要太久，醃製的主要目的是“稍微入味和去腥”，因為魚頭在蒸制過程中，高溫的環境下，魚肉入味的速度其實會更快，我們只需要提前醃製10分鐘左右（最大程度保留魚肉鮮味），然後直接進行大火蒸制，通過蒸制5分鐘的過程，不但可以讓魚肉完整入味，大大縮短醃製時間，而且還可以將魚肉的魚腥味完全排出（利用了食鹽的脫水和入味原理），所以，這也是為什麼大多數人在選擇醃製魚頭30分鐘以後，最後蒸制的魚頭吃著卻反而感覺不怎麼好吃的原因，魚肉不但很乾，而且吃著發柴。

3、為什麼剁椒要先擠幹水分並炒幹水分？為什麼還要在剁椒內加入大紅椒和白糖？（重要的一點）

答：..........因為剁椒魚頭還講究“香辣爽口”，所以光用剁椒蒸制是明顯不合適的。

理由：剁椒本身水分較多，而且辣味一般，所以一定需要先擠幹水分並炒出香辣味，這樣的剁椒辣味才會更足，並且更香，而加入適量的大紅椒和白糖則是為了增加回甜口感，因為光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上癮的，而如果在剁椒內增加一點甜味，那麼就可以很好的緩解掉辣味帶來的“辣嘴感覺”，甚至能夠讓不太能吃辣的人同樣很好的接受剁椒魚頭這道菜餚，這也是剁椒魚頭能夠成功的原因。

4、為什麼你蒸魚的時候還要墊筷子？（簡單卻同樣重要的一步）

答：..........這其實也是被很多人忽略掉的一個小步驟，雖然不是很難，但是卻同樣重要。

理由：簡單的用一雙筷子就可以將魚頭和盤子分離，其實這樣做的主要作用就是為了防止魚肉和魚腥水進行融合，為的就是讓魚蒸出所有腥水後能夠直接倒掉，而不是留在魚頭下面淹著魚肉，不然魚腥味同樣還是會留下一部分在魚肉內，所以一定不要省去這一步墊筷子。

5、為什麼你蒸魚頭還要加入啤酒和熟油？（重要的一步）

答：..........為了增香增鮮和鎖住味道。

理由：很多人都只會在蒸魚時加入適量的蒸魚豉油和料酒，殊不知啤酒的增香增鮮能力比料酒要好很多，料酒其實主要的作用只是去腥而已，所以在蒸制魚頭的時候，最好還是選擇加入啤酒，其次啤酒本身苦味也較低，可以很好的伴隨蒸制過程而散發出去，最後吃著的魚肉同樣不會帶有苦味，所以白酒是無法代替的，至於熟油則是為了很好的給魚頭表面鎖住熱量和調味品，因為可以給它們蓋上一層油膜，也是一個比較重要卻很簡單的小步驟。

——》》剁椒魚頭技術總結：

（1）魚頭要從魚背切開。

（2）魚鰓和黑膜一定要去除。

（3）剁椒需要炒幹水分和加入大紅椒、少許白糖。

（4）魚頭醃製只需要10分鐘，不用太久。

（5）蒸制一定要墊一雙筷子，並且是開水下鍋大火蒸制。

（6）需要先蒸5分鐘撇一次腥水，注意！此時才加入剁椒（和調味）。

（7）後面蒸制15分鐘並不是固定的時間，需要根據魚頭的大小來決定增減。

（8）最後的熱油淋魚不需要非常高的溫度，不然魚肉會被燙老，只需要油溫6成熱即可（160度左右）。

結語

其實剁椒魚頭的做法非常的多樣，每一位大廚的做法可能都不太一樣，雖然我不能說我的做法一定是最正宗且最好吃的，但是我覺得我能把自己認為最好吃最正宗的美食做法分享給各位“吃貨”們，那也是一件挺開心挺值得驕傲的事情，您說呢？要不，您先試著做一次？（ps：好吃的話寄給我一份，當然，先點個關注更重要哈~）

我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都會為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

OMG，我一直以為剁椒魚頭也是川菜，卻忘了湖南菜也是以辣為主的，從今天開始記住，剁椒魚頭是湘菜，剁椒魚頭是湘菜，剁椒魚頭是湘菜，重要的事情說三遍！

剁椒魚頭怎麼做才好吃？我的做法是先醃後蒸，最後放剁椒再蒸。

食材：

草魚魚頭，蔥薑蒜，料酒，油鹽，剁椒一小瓶，蒸魚豆豉；

步驟：

1 草魚魚頭去掉魚鰓，洗淨泥沙，對半剁開放入清水中浸泡個三五分鐘，洗去殘留的細肉；

2 放入蒸盤，倒入料酒均勻地抹在魚頭上，然後食鹽也均勻地抹一遍，再放入薑片蒜瓣蔥段醃製二十分鐘左右；

3 把蔥段取出扔掉，倒入蒸魚豆豉和食用油，鍋裡上水開始蒸魚頭，十分鐘左右；

4 夾出蒸盤，倒掉湯汁，然後放上剁椒再次入鍋蒸，五分鐘就可以出鍋了；

5 取出薑片蒜瓣，蔥葉切段放上就可以上桌了。

之所以先把魚頭蒸一遍，就是想把頭道的湯汁倒出來扔掉，因為這個湯汁的腥味不適合蘸著吃，碼上剁椒再次蒸的湯汁，腥味淡還有辣椒的辣味，吃起來舒服。

剁椒魚頭，魚頭泡餅，看見魚頭的營養價值確實很高，以後做魚一定留著魚頭，不做剁椒魚頭做個魚頭湯也是不錯的，補腦健腦延緩衰老。

冷雨下簷

二明私廚：
大家好，我是二明！

剁椒魚頭怎麼做好吃？剁椒魚頭是湘菜中廣為人知的一道經典菜餚！又名“鴻運當頭”“開門紅”，湘菜講究香辣重味，而這道剁椒魚頭更是把這一特色完美的呈現，其色澤紅亮，味濃，肉質細膩，肥而不膩，鮮辣適口的口感更是讓人流連忘返！那麼好吃的剁椒魚頭怎麼做呢？

這次二明向您推薦這道經典湘菜【剁椒魚頭】！

【剁椒魚頭】

一：食材

1. 魚頭 1個
   

2. 生薑 1塊

3. 大蒜 5-6瓣

4. 剁椒 適量

5. 油 適量

6. 白糖 少許

7. 白胡椒粉 少許

8. 蒸魚鼓油 適量

9. 芝麻 少許

10. 蔥 適量

11. 啤酒 適量

12. 鹽 少許

二：做法

• 準備好魚頭，再買回來的時候讓賣魚商家處理乾淨，回家再衝洗乾淨，將魚頭的黑膜去除！

• 起鍋燒水，在鍋中放入一個穩定三腳架，然後在上邊放一個蒸片。

• 將魚頭直接放上去，不需要用盤子，蒸出來的魚水是最腥的，蒸好後直接倒掉。

• 將一半生薑切片，蔥白切段，另一半生薑與大蒜切碎！

• 準備盛魚的盤子，鋪上生薑片和蔥段。

• 魚蒸6分鐘左右後取出，直接放入魚盤中，淋上蒸魚鼓油和適量啤酒。

• 起鍋放油，將大蒜和生薑末放入爆香，再倒入剁椒。

• 翻炒至香味飄出，放入白糖和少許白胡椒粉，這個時候可以嚐嚐鹹淡，如果剁椒不夠鹹加入適量鹽，直到適合自己口味。

• 將炒香的剁椒均勻鋪在魚頭上。

• 起鍋再燒水，水開後帶著魚盤直接開始蒸，約6分鐘左右！

• 蒸好後出鍋，撒上蔥花、淋上適量芝麻油即可！

小貼士：

1. 在蒸魚時，到魚眼鼓起就是已經蒸好！
   

2. 最好是準備好泡椒與泡椒水和剁椒一起放，這次我忘準備了！

3. 吃魚有一個講究，就是魚眼只給最愛的人吃，不知道有沒有人給你夾過魚眼吃嗎？

感謝您的閱讀，看完我的分享，您學會了嗎？試著做起來~

二明私廚提醒您：

人生千萬條，美食第一條。

技巧學起來，家庭幸福好。

二明私廚，一個每天為您帶來美食溫暖的私人廚房！

希望我分享的技巧可以為您帶來些許幫助！如果您有更好的推薦歡迎在評論區留言！

二明私廚

剁椒魚頭，相信這道菜是很多人都特愛的湘菜。鮮辣辣、嫩滑滑，豐富的湯汁、肥厚的肉質很是下飯。怎麼樣做才更好吃呢？跟著鄭州新東方烹飪學校的美食課堂的大師們學學吧！

食材：

胖頭魚魚頭1000克、紅尖椒20克、姜 50克、蒜 50克、大蔥半根 、剁椒兩湯匙30克、鹽2克、白胡椒粉2克、生抽30ml、料酒兩湯30ml、醋 5 ml、油 15 ml、家樂蒸魚豉油30 ml

做法：

1、魚頭從中間劈開，但不要劈斷；大蔥切條，部分薑切片，剩下的姜和蔥蒜都切末，紅尖椒切段。

2、將大蔥和薑片墊在盆底，放上魚頭，表面均勻撒鹽，醃製15分鐘。

3、熱油鍋爆香蔥薑蒜和尖椒，撈出鋪在魚頭表面，魚頭表面均勻撒上料酒、生抽、醋和家樂蒸魚豉油，鋪上剁椒，撒上胡椒粉。家樂蒸魚豉油入味剁椒魚頭，汁水豐富，鮮嫩無比。

4、放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘，出鍋即可。

小貼士：

1 蒸魚的過程中會蒸出水分，蒸魚頭的盆要選擇深盆。

2 選魚頭時可以觸碰下魚眼判斷其新鮮與否。

3 蒸魚豉油淡稠適中，色澤晶瑩紅亮，入味剁椒魚頭，汁水豐富，鮮嫩無比， 菜餚鮮色奪人。

鄭州市新東方烹飪學校

剁椒魚頭是一道色香味俱全，簡單的湖南菜，下面娟子就來分享具體的製作方法，喜歡的也可照這個方法做；

1；先將魚頭洗淨從中間切開再加鹽搓洗乾淨

2；沖掉鹽水，瀝淨水分

3；撒上胡椒粉、鹽、雞精、料酒、搓揉均勻，醃至一會

4；蔥薑蒜切好放入盤底，在放入魚頭，上蒸鍋中蒸5分鐘

5；取出倒掉魚腥水

6；再鋪上剁椒蒸八分鐘虛火蒸兩分鐘

7；撒上蔥薑蒜末

8；鍋中倒油燒直冒煙澆在魚頭上即可

您覺得娟子這樣做的剁椒魚頭如何？方法對嗎？有什麼建議請留言？也可點贊與關注娟子美食記。

娟子美食記

剁椒魚頭通常以鱅魚魚頭，2斤左右最佳，剁椒的話，超市有現成的剁椒醬賣，但是我覺得那種剁椒醬偏鹹，而且香味不很濃郁，推薦一款我自制的剁椒醬。

自制剁椒醬的做法

原料 泡椒100克 泡姜100克 二荊條20g 小米辣20g 大蒜20g 野山椒20g

做法 將原料全部剁細，加少許鹽、胡椒、植物油拌勻即可。

剁椒魚頭做法

原料 鱅魚魚頭一個 自制剁椒醬 料酒 姜 蔥 胡椒 鹽 適量

製作方法

1 將魚頭洗淨，從魚唇正中剖開，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。

2 將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，再加入一點小蔥、薑片，醃製約20分鐘。

3 找一個碗，碗底墊上薑片、蔥段，將醃製好的魚頭放在上面，然後將自制的剁椒醬均勻的鋪在魚頭上。

4 淨鍋上火，加水放入魚頭蒸制，大火燒開轉小火，10-15分鐘即可。

5 將蒸好的魚頭端出來，淨鍋上火，加入植物油，燒製6成熱澆在魚頭上即可，然後再撒上一點蔥花，一盤美味的剁椒魚頭就完成了。

老當家美食

這個問題你就問對人了，咱們湖南人可是這方面的專家，我們先把食材給準備好

主料：魚頭1個.

輔料：剁椒醬：適量、 蔥：1根（切絲） 豆豉（適量） 姜：兩片（切絲） 蒸魚豆豉油：一小勺 白酒：適量 黃燈籠椒醬：適量

1、魚頭買來收拾乾淨，從魚背開刀。用手拍刀背，劈開魚頭。在魚骨上斬上幾刀便於入味，吃起來也很方便。

2、用鹽和白酒塗均勻魚頭哦正反面. 醃製10分鐘. 再將魚頭的背部朝下. 魚身鋪上切好的蔥絲和薑絲3、魚頭翻面，取適量黃燈籠椒醬和剁椒醬均勻鋪在魚頭上

4、澆上蒸魚豆豉油

5、蒸箱預熱後，放入魚頭蒸10~15分鐘即可

6、魚頭蒸好後，一般水汽比較多，可以倒掉一部分

7、最後撒上蒜蓉和蔥花，鍋中燒熱油，淋上魚頭即可

譚六六

我們東北人不光愛吃魚，還願意吃那種魚頭，因為魚頭含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利是心血管病人的良好食物。

另外，魚頭還含有豐富的曬元素，經常食用有抗衰老有養顏的功效。同時他還對於身體瘦弱，食慾不振的人來說，有開胃，滋補的療效。

伊春美食美客

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探店南寧美食

剁椒魚頭我是選用鰱魚頭做的，還需要的原料有：泡椒二十個（可以根據自己口味調節）,料酒兩大匙,雞精一小匙,豆豉一大匙,香蔥三棵,老薑一小塊,蒜半個,鹽適量。

下面我來說一下剁椒魚頭怎麼做才好吃 。

首先把魚頭洗淨分成兩半，不要完全切開，泡椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜切成細末。

然後將魚頭放在碗裡，抹上油。 在魚頭上撒上泡椒、薑末、鹽、豆豉、料酒。

鍋中加水燒沸，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟，大約需10分鐘。

將蒜末和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘，這樣蔥蒜更容易入味。

最後把魚從鍋中取出，再將炒鍋放油燒至十成熱，淋在魚頭上就做好了。

大家好，我是一名美食領域創作者，請大家多多關注我。

關鍵字: 好吃 剁椒魚頭 魚頭