滋補甲魚火鍋（四川烹飪高等專科學校、四川烹專譚魚頭烹飪學院專業培訓資料） 簡介： 甲魚學名為鱉
滋補甲魚火鍋（四川烹飪高等專科學校、四川烹專譚魚頭烹飪學院專業培訓資料）
簡介：甲魚學名為鱉魚，又稱“團魚”，屬爬行綱，鱉科。肉嫩味鮮，有滋陰、補腎之功效。人參益氣，麥冬健脾，甲魚與人參、麥冬同烹，味鮮補體，為冬季佳餚。技法：燉、涮。特點：香氣濃郁，肉嫩湯鮮，滋陰補血，健脾益氣。
鍋底配方：主料：甲魚750克，人參15克，麥冬15克。調助料：蔥段25克，薑片15克，老薑25克，大蔥30克，精鹽5克，料酒100克，胡椒粉2克，紅棗20克，枸杞5克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1500克，雞化油30克。豬骨鮮湯：特點：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調助料：老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。製作程序：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。特薦燙食原料（5人食用）：白味嫩雞片150克，白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，午餐肉150克，火腿腸150克，金針菇150克，鮮蘑菇150克，銀絲粉100克，青筍200克，白菜心150克，豌豆苗150克。特薦味碟：油酥豆瓣腐乳碟5份油酥豆瓣腐乳碟特點：微辣鮮香，風味誘人。原料組成配方（以5份為例）主要調味原料：油酥豆瓣30克。輔助調味原料：豆腐乳泥15克，青椒粒20克，香蔥花10克，香菜末8克。製作程序：味碟調製：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香蔥花、香菜末即可。適用範圍：羊肉火鍋、滋補火鍋等。技術揭秘：掌握好用量。
鍋底製作程序：（1）烹前工作：在甲魚的頸部劃一刀，滴淨血，入沸水鍋中稍燙，刮淨裙邊黑膜，剝去腿上粗皮，斬去爪，用刀劃開殼蓋，去內臟，洗淨，入沸水鍋中加適量料酒、蔥段、薑片汆一水，用清水沖洗。人參、麥冬入溫水中稍泡，洗淨。紅棗、枸杞去雜質，沖洗。老薑拍破。大蔥挽結。（2）鍋底製作：取一砂鍋，放入甲魚、人參、麥冬、老薑、大蔥、胡椒粉、料酒，摻入鮮湯，用旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火燉至甲魚熟軟時，撈出老薑、大蔥，加雞精、味精、精鹽、薑片，舀入雞化油，放入蔥段、紅棗、枸杞，加蓋，鍋底即製成。食用方法：鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，揭蓋，每人先喝少許原湯，再取適量湯汁入碟中攪勻，即可涮燙，熟後蘸碟而食。技術揭秘：1、甲魚須鮮活，死甲魚有毒，不得食用。2、甲魚黑膜、粗皮須去淨。3、甲魚須燉至熟軟。
