黃麴黴毒素是各種糧油作物中常見的“天然汙染物”。它是一種致癌物，能夠增加肝癌的風險。它並不存在“安全劑量”——只要攝入，就會增加風險。國家標準中所規定的“限量”，是在“儘量減少糧食浪費”和“儘量降低公眾健康風險”之間所做的權衡，並不是“安全”和“有害的分界線”。
也就是說，滿足國家標準，只是說“風險小，從社會公共利益的角度可以接受”——而對於健康來說，我們應該追求的是“越低越好”。
但是，黃麴黴毒素是在糧食的生長和儲存中產生的。我們可以努力去減少它的產生，但糧食中總還是難免存在。
花生是最容易產生黃麴黴毒素的糧食作物。
許多人喜歡的“土榨花生油”，經常被檢出黃麴黴毒素超標。
而超市裡賣的“精煉花生油”，就沒有聽說過的黃麴黴毒素超標的情況。
其實，精煉植物油的過程中，並沒有一個步驟是“去除黃麴黴毒素”。
那麼，它們是怎麼被去除的呢？1966年，有一項研究探討了這個問題。
為了更顯著的說明問題，研究者找了一批嚴重發黴的花生。這批花生的黃麴黴毒素含量達到了5500 ppb(即微克/公斤)。在中國現行的國標標準中，花生的黃麴黴毒素限量是20 ppb，這批花生中的含量是最高限量值的275倍，拿去作飼料的話可能會毒死動物了。
研究者通過壓榨得到的油中，黃麴黴毒素的含量是 800 ppb。這說明，大部分的黃麴黴毒素留在了渣中，進入油中的要少一些，不過量還是相當不少的。
而用浸取法得到的“毛油”中，黃麴黴毒素的含量是120 ppb，比壓榨的就要低多了。考慮到這是用含量5500 ppb的花生來浸出的油，可以推測如果是含量低一些的花生，可能浸出的“毛油”中，黃麴黴毒素就已經合格了。
浸出的毛油不能直接食用，要經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉處理。其中，脫酸是通過加入鹼，跟油中的遊離脂肪酸反應而把它們去除。黃麴黴毒素在鹼性條件下不穩定，被破壞後的產物也不溶於水，會隨著脫酸工序中的水洗被去除。在那項研究中，毛油經過這步操作，黃麴黴毒素的含量降低了大約90%，已經滿足食用標準了。
精煉中還有一個脫色步驟，是用吸附劑（比如活性炭）吸附掉油中的色素。黃麴黴毒素跟色素一樣，會被吸附劑留下。在那項研究中，經過這一步之後，油中的黃麴黴毒素就低於1 ppb，幾乎沒有了。
實際上，精煉植物油的過程中，還有一步“脫臭”，是用高溫去除油中的異味物質。通常的溫度在200度以上，對於黃麴黴毒素也有一定的破壞能力。不過當油進入這一步，其中本來也就沒有什麼黃麴黴毒素了。
也就是說，即便是嚴重發黴的花生，浸出的油經過了了脫酸和脫色這兩步精煉之後，黃麴黴毒素也幾乎完全別去除了。即便是壓榨出來的那些含量高達800 ppb的花生油，經過這兩部精煉，黃麴黴毒素的含量也微乎其微。而如果是通常的花生，不管是否生黴，只要經過了精煉，也就更不需要擔心黃麴黴毒素了。
而所謂的“土榨油”“自榨油”，就不會有精煉的操作。除非是自己一顆顆挑選出來的花生，否則作坊很難去認證挑選，遭遇黃麴黴毒素超標的可能性就很高了——其實，即便不超標，其含量還是普遍會比精煉油來得高。
