蘋果爛了一點，麵包長了幾個黴斑，甘蔗壞了一小段……遇到這樣的情況，很多人會切掉壞的部分吃剩下的。這樣做是節約了，卻增加了食品安全風險。
發黴的食物不論大小，都可能含有多種真菌毒素。以水果為例，其汁多糖多營養多，非常適合黴菌生長。只要有機會，黴菌就能立刻入侵果肉並大量繁殖，造成發黴腐爛。水果中常見的兩種真菌毒素均由展青黴產生：展青黴素會導致人體的胃腸道功能紊亂，引發腎臟水腫等病症，赭麴黴毒素具有肝腎毒性。此外，還有少數黴菌毒性更強，比如可能存在於腐壞甘蔗中的“節菱孢黴菌毒素”，不僅是明確的致癌物，孕婦如果不小心吃了，還可能導致胎兒畸形。
食物發黴腐爛長綠毛，最好整個扔掉，具體有兩個原因。第一，你幾乎不可能精準切掉含有毒素的部分。國標規定，水果及果蔬汁飲料中展青黴素含量不得超過 50 微克/千克，葡萄製品中赭麴黴毒素 A 的含量不得超過 2 微克/千克。注意，1 微克 等於一 百萬分之一克，這是一個非常小的單位，大約是一根頭髮的四百分之一那麼重。這麼微小的一點點含量就會對人體產生危害，這就意味著，切掉爛的部分其實是個難度極高的“技術活”，哪怕毒素沒擴散，萬一手抖了沾上一點爛的部分，可能就會把超標的毒素吃進肚裡。第二，看起來完好的果肉，可能已被黴菌汙染。因為水果大多含水量豐富，可以理解為內部的汁液是流通的，黴菌隨著汁液在內部蔓延，大量肉眼看不見的果肉，可能早已被黴菌佔領。這種情況在容易變軟成熟的水果中更為明顯，比如芒果、桃子、蘋果等。湖南臺一個節目曾找來一個腐爛桃子和一個新鮮桃子，分別取樣，檢測真菌數量。結果顯示，腐爛桃子中，腐爛部分的真菌數量 達8.25萬個，未腐爛部分為5.31萬個，新鮮桃子的真菌數量為8000個。很顯然，只要桃子發生腐爛，即便是好的那部分，真菌數量也比新鮮桃子提升了很多倍。中國預防醫學科學院的研究結果也顯示，黴變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為黴變部位的10%~50%，所以即使外表看上去仍舊正常的果肉，其實已經含有大量有害物質，並不宜食用。
需要說明的是，除了微生物引起的損傷外，水果還容易發生碰傷和凍傷。碰傷後果肉容易變軟，顏色加深，這是由於細胞發生了破損，細胞內的物質發生酶促褐變造成的，但並沒有產生有害物質，此時食用並不影響健康。但碰傷的水果由於營養物質暴露在外，為微生物的生長提供了良好條件，所以一定要馬上吃掉，否則很容易被展青黴侵佔，從而發生黴變。同樣，低溫也會造成一些水果細胞膜破損，凍傷的水果雖然口感和外觀差了一些，但仍然可食用。
