水墨尚食
大家好，我是美食輕舞，非常高興回答你的提問，而且你的提問很專業，具體到醬肉包這一款特色包子，而不是傳統廣義上的包子，這樣能夠讓我針對醬肉包來回答你的問題。
首先我的回答是：醬肉包餡料是熟的蒸。
俗話說北方的醬肉包，南方的叉燒包，它們是南北具有代表性的包子品類。都是蓬鬆暄軟、醬香濃郁，內餡都是顆粒感十足的。區別醬肉包是鹹甜口的，叉燒包是甜鹹口的，用料也不同，但都是那樣的好吃😋，醬肉包像極了北方人的豪爽性格，個大，肉多。
怎麼做好吃？
一切食物我們奔赴的原則是健康又好吃，用最近很火的“老飯骨”裡國宴大師們的的話說就是“好吃為王道”，那麼怎麼做好吃呢？
一、發麵
蒸制面食的時候人們常說面要發的旺旺的，那麼怎麼樣才能把面發旺、發好呢？首先我們就要了解發面的原理，有面粉、水、酵母這是麵糰發酵的基礎。麵糰有了發酵的基礎，怎樣才能使麵糰發酵到最佳狀態呢？那就是溫度，酵母在低於水的冰點或者高於47攝氏度的條件下，酵母菌是不能生長的，酵母菌最適合生長的溫度一般在20攝氏度～30攝氏度。 所以我們切記，酵母快速生長法則不要超過30度就行。因為超過該溫度，將發酵過速，麵糰未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產品效果。
最為直觀能體現溫度影響麵糰發酵的就是，例如冰箱存放麵糰，把一個發酵的麵糰放入冰箱冷藏，冰箱溫度在3攝氏度以上面團還會慢速的發酵，如果冰箱裡的溫度低於3攝氏度麵糰就停止正常發酵。在比如為什麼我們冬天麵糰總是發酵的慢，夏天麵糰發酵的快，就是因為酵母菌喜歡在它的特有環境中生長。酵母菌也特別喜歡一定數量的糖，當配方中的糖含量在0-5%時，對酵母的發酵不起抑制作用，反而可促進酵母菌的發酵。因此瞭解了這些基礎知識我們就能把面發好。
二、調餡
俗話說“包子好吃不在褶多”，它的原意是形容那些不顯山不露水的人，在這裡就成了包子包的再好看，裡面餡不好吃也不行，所以調餡也非常關鍵。
那麼調餡的關鍵又是什麼？
醬肉包的調餡製作過程大概分為兩種，最終都是用熟餡包制的。它們還有一個共同點就是用的醬料，裡面都放入了甜麵醬。這就是為什麼大家都叫醬肉包的來源。
1、先煮後炒
買回來的五花肉清洗乾淨，放入料酒煮至30分鐘左右，就是7到8成熟的時撈出放涼瀝乾水分，然後切成顆粒狀，就是石榴粒大小的肉丁，然後進行炒制。（豬肉的目的是為了斷生，還能逼出肉裡面多餘的油脂。最後進行炒制是為了讓醬料味融入到肉中再進一步逼出多餘的油脂，讓肉吃起來不膩更香。怎樣才能知道肉是7—8成熟？就是用筷子🥢直接能夠扎入肉裡面的狀態就行）。
2、直接炒製法
買回來的五花肉先清洗，在放入容器中，倒入料酒浸泡半個小時左右去腥，然後在切成石榴籽大小的顆粒狀，鍋中倒入適量的油，先爆炒至肉粒散開，然後改中小火把肉炒制微微發黃鍋中出油在放入其它輔料煸炒即可。
下面我們就用直接炒製法實踐操作：
～～【醬肉包】～～特點：蓬鬆暄軟、醬香濃郁、老少皆宜。
一、食材
1、麵糰，麵粉600克、酵母6克、糖5克、豬油20克、清水300克。
2、餡料，五花肉300克、洋蔥100克、姜20克、小香蔥50克、胡蘿蔔50克。
3、輔料，豆瓣醬25克、甜麵醬30克、生抽6克、老抽3克、蠔油5克、雞粉3克、胡椒粉3克、花椒粉3克。
製作過程
1、發麵
- 將600克麵粉、5克白糖放入容器中攪拌均勻，然後用300克溫水把6克酵母化開，慢慢倒入麵粉中攪拌成絮狀，放入豬油揉成一個軟硬適中的光滑的麵糰，醒發45分鐘—60分鐘備用。（酵母一般用30度左右的溫水化開，1、是為了酵母能更好的發酵。2、是如果直接把酵母放入麵粉中，有時酵母化不開面團上會留有酵母顆粒，影響外觀，也有些影響麵糰發酵速度。3、加入適量豬油是為了讓包子更白口感更好點）。
2、處理食材
- 買回來的肉都會有點肉腥味，先把肉清洗乾淨在放入容器中，倒入莫過肉的清水、適量料酒泡至20分鐘去腥備用。
- 把洋蔥切丁、胡蘿蔔切丁，姜切末備用。（洋蔥和胡蘿蔔在食物中都能夠增香提味，姜是去腥）
- 把泡好的五花肉切成石榴籽大小一致的丁備用。（這樣是為了吃起來肉來有顆粒感，更香）
3、炒制肉餡
- 大火鍋燒熱放入適量的食用油，油溫7成熱倒入切好的豬肉丁，快速翻炒幾下然肉變散後關中小火，倒入料酒，把肉煸至微微變色出油即可。
- 放入切好的薑末、洋蔥丁、胡蘿蔔丁煸炒出香味。
- 這時倒入甜麵醬和豆瓣醬在不停的翻炒，醬香味出來後倒入老抽、生抽、雞粉、花椒粉、胡椒粉、蠔油攪拌均勻出鍋放涼備用。（炒制肉餡的關鍵是把肉炒制微微發黃，鍋中出現油比剛炒肉的時候要多，這就是把油逼出油了，肉餡中加入洋蔥和胡蘿蔔是為了用它們的香氣遮蓋肉的腥味，起到增香的作用，餡料中加入豆瓣醬使其營養更豐富）這些就是調好肉餡的關鍵。
4、包制
- 在包制包子時，在從冰箱中取出醬肉餡，放入小香蔥攪拌一下進行包制。（後放小香蔥是為了不讓蔥出水，整出來的餡好看）
- 把發好的面揉制光滑，在揉成長條揪成大小一致的面劑子，擀成中間厚周圍薄的圓形麵餅，放上我們調製好的餡料，用提拉的手法包成包子，再次醒發20分鐘上鍋蒸制。（二次醒發的時候可以看包子的狀態，是原來包子的1.5倍大，還有就是拿在手上輕輕的，這就是醒發好了）。
5、蒸制
- 鍋中倒水，把醒發好的醬肉包上鍋蒸20分鐘，燜5分鐘就可以出鍋了。這樣我們蓬鬆暄軟，醬香濃郁的醬肉包就做好了。喜歡的朋友們可以試試看。
三、技術總結
- 1、和麵的時候一定要慢慢加水，先加百分之七十的水，再加百分之二十的水，最後加百分之十的水量。這樣是為了更好的控制麵糰的軟硬度。
- 2、包好的包子一定要二次醒發，這樣包子才夠蓬鬆。
- 3、醒發好了的面，不一定要去卡時間，要觀察麵糰的狀態，一個是體積是原麵糰1.5倍—2倍大，第二個是拿在手上輕輕的就是面醒發好了。
- 4、醬肉包的特點就是肉要是顆粒狀，石榴籽大小吃起來才會有口感。肉要炒過在進行包制，因為醬肉包的顆粒比較大，經過炒制可以把多餘的油脂逼出來，才會吃起來不膩，這也是留下來的老傳統。
- 5、蒸制好的的包子一定要燜3—5分鐘，不然關火後直接開鍋，裡外空氣溫度比差較大，容易造成回縮。
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美食輕舞
你好，很高興回答你這個問題。
醬肉包的餡料最好是炒制一下，這樣高溫會煸出肉餡中的油，肉餡中的豬油會和香菇各種調味料更好的融合，吃起來更香且在上籠蒸制的時間更短。接下來就簡單介紹一下我的做法。
首先需要的食材有，五花肉、香菇，蔥、姜、大料水、甜麵醬、發好的麵糰、料酒、生抽、胡椒粉。
接下來就是製作醬肉包的步驟：
1、將麵粉和酵母混合後，用溫水和麵一邊倒水一邊用筷子攪拌麵粉，直到將麵粉都攪拌成絮狀沒有多餘的乾麵粉後，用手揉成麵糰，蓋上保鮮膜放置溫暖的地方醒發至兩倍大。
2、將準備好的五花肉切成一釐米見方的小丁，鍋中放油燒熱，下肉丁煸炒至全部變色,蔥白香菇切碎，和薑末一起下入鍋中翻炒出香味； 加入甜麵醬、生抽、胡椒粉和少許白糖翻炒均勻；最後加入少許大料水和料酒再次翻炒均勻，可在出鍋前嘗下味道，味道淡了再加入少許鹽提味。這樣醬肉包的餡料就調好了。
3、等麵糰發至兩倍大取出麵糰，在面板上反覆揉搓排氣，切成小劑子並擀成兩邊薄中間後的麵皮，包成包子後，將包子裝入蒸籠中再次醒發20分鐘，然後大火蒸10分鐘左右，關火後不要馬上拿出包子，再在鍋中靜置5分鐘，香甜可口的醬肉包就做好了。
奚奚的小生活
醬肉包餡要不要炒熟就是要看自己是用什麼配料來做包子餡了餡，假如是用五花肉末做的包子，在加上醃製好的甜豆角末那樣，那麼肉餡就要炒熟才可以，只有炒熟才能好吃，如果是五花肉末在加上大蔥蔥花末，如果是這樣的話五花肉餡就可以不用炒熟的，不然會不好吃的，在比如酸菜肉餡包子，這樣的話五花肉末就要炒熟，不然肉餡包子吃起來的味道不好吃，而且味道會很怪，所以說不管什麼樣子的包子餡是不是要炒熟不是自己隨便決定的，而是根據自己的餡料的輔餡料來決定的。
1、把豬肉剁碎，剁成豬肉餡，在豬肉餡中加入料酒還有清水朝一個方向攪拌。清水不要一次性加入要一邊攪拌一邊加入清水，攪拌成胡裝。
2、把姜和蔥花都切成碎末。
3、把薑末和蔥花末依次放入剁好的肉餡中，再依次放入調味料，鹽，芝麻油，花生油，醬油，甜麵醬，胡椒粉，把肉餡攪拌均勻，這樣就做成香香的醬肉包子餡了，包好後放入蒸鍋上蒸熟可香了，大家可以在家裡面試著做一下，很簡單的。
