粵式小炒我們已經介紹過很多次了，但是大家對它的喜愛從來沒有停止過。所以在這次粵菜專題中，我們依然不能“放過它”。小炒菜看似簡單，但是要想做好真得不容易，在採訪過程中我們看到很多年輕廚師製作的小炒要麼沒有鍋氣，要麼勾芡失敗，因此寫好這篇稿子非常關鍵。為了讓大家易學易懂，我們總結出粵菜師傅製作小炒菜的20條心得，希望這些內容能夠給大家一些啟發。
粵式小炒20心得
01、炒畜肉 速滑油後煎制
炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等畜肉是每個廣東菜館都會烹製的菜餚。很多廚師在初加工環節，就是將醃漬好的肉滑油後直接炒制。而大多數廣東師傅則不然，他們採用的方式是先滑油後煎制，具體的操作方法是（以牛肉為例）：醃好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑至5秒，讓熱油將肉的表面封住，然後放入炒鍋內小火煎至七八成熟成熟，最後快速翻炒成菜，這樣處理的肉炒出來才能幹香、有鍋氣。
02、配料頭 也有規範原則
製作小炒菜首先要選好料頭。常見的料頭有：蔥、姜、蒜和幹蔥頭，但是炒制不同的菜餚使用的料頭也是不同的。比如炒海鮮，我們會選擇蔥段、蒜片、薑片作料頭；炒素菜我們會選擇使用胡蘿蔔花、蔥段和香芹段；炒畜肉，一般會搭配蒜米、姜米和蔥段；如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉，我們則搭配幹蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。
03、炒料頭 煸至金黃是原則
有了合適的料頭，我們要做的就是如何激發它們的香味。很多廚師認為，只要是用油將料頭炒香即可，其實這個要求有點低，何謂爆香料頭呢？我給出一個標準，那就是蒜頭（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標準。有些廚師為了讓料頭能有更好的風味，會將大地魚放入烤箱內烤乾水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、薑片一起烹調，這樣菜餚的香味會更加濃郁。
04、炒素菜 淡鹽水先“復甦”
蔬菜放置一段時間後，水分就會流失，炒出來的菜餚自然沒有那麼靚麗。我的處理方法是：取清水5千克放入大盆內，倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化，然後將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復“活力”。
05、炒蜜豆 先滑油再焯水
在炒蜜豆、百合或蘆筍時，我們採用的方法是先滑油再焯水，具體方法：鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持應有的顏色，撈出後再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹調。
06、焯原料 底味配比有要求
像蔬菜、海鮮之類的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不僅僅是讓它們有一定的熟度，而是幫助它們提前入味，因此底料的配方也是很關鍵的。如果焯制蜜豆、百合、蘆筍、蓮藕之類的素料，我們一般會選擇鹽、白糖、味粉和色拉油（配比為鹽10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克）。如果是焯海鮮，那麼要在以上四種調料的基礎上再加入薑汁酒。
07、炒菌菇 四步處理味道足
菌菇的初加工方法較其他食材要複雜很多。將改刀後的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有點結殼時再放入不粘鍋內，小火煎至兩面金黃，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多餘的油分，最後放入鍋內，加入料酒、鹽、少許白糖和蠔油，以及水或者湯料，小火煨至入味，離火浸泡即可。客人點菜時，取出菌菇，用乾毛巾吸乾水分即可。
08、烹澳帶 微火浸至七成熟
澳帶是比較難處理的海鮮原料。首先，我們要將它一片為二，加入加鹽、味精、白糖拌勻入地位。一般2500克澳帶需要鹽15克、味精20克、雞蛋清3個，拌勻後再加入溼澱粉抓勻。鍋內水燒至95℃-98℃時，放入澳帶微火加熱至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，撈出吸乾水分，用不粘鍋小火煎至兩面金黃即可。
09、北極貝 不拉油只焯水
北極貝洗淨後，加入少許調料和溼澱粉抓勻；鍋內水燒至95℃時，放入北極貝微火加熱至七成熟（耗時20秒左右），撈出後吸乾水分，再用來快炒即可。
10、炒花枝 醃製時加溼澱粉
花枝片的纖維還是略粗的，所以在醃製時除了要加入常用的調料外，還要加入少許溼澱粉抓拌均勻，然後放入燒至三成熱的色拉油中，小火滑油至其開始打卷，離火即可。
用這種方法來處理螺片，效果也很棒。
11、炒鵝肝 低油溫慢慢煎
鵝肝的處理方法是有很多個版本的。有些同行喜歡將鵝肝切成丁，拍上一層薄薄的生粉後放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至表面收緊，取出再炒。我認為用這種初加工方法處理的鵝肝內在雖然細嫩，但是含油量較高，吃起來就會有油膩感。所以，我的方法是：取不粘鍋放入微量的黃油或橄欖油（油量一定要少，因為鵝肝本身含有的油脂就很多），當油溫達到60℃時，下入鵝肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟時取出，即可用來炒制。
12、先勾芡 海參炒制效果好
炒海參時，我們都是採用先勾芡，後下入煨至入味的海參翻炒的方法進行烹調。因為海參本身含水量多，表皮也非常細滑，如果炒制時間太久，一是容易出水，二是表皮出現小裂紋，影響菜餚的賣相。
13、炒生菜 勾芡有小竅門
“蠔油生菜”是一款很受歡迎的菜餚，但是生菜不是炒熟的。首先，生菜焯水的時間一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足鹽和味精；其次，焯好後一定要控淨生菜的水分，再裝在盤中。如果水分控不淨，上桌後菜餚水分太多。最後，淋汁。運用澆粘上芡法來給生菜上芡，即鍋中炒香蒜蓉，下入蠔油等調味料調味，下入溼澱粉勾芡，然後澆在生菜上。
14、烹香酒 菜餚味更香濃
在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時，當菜餚快要出鍋前，沿著鍋邊將花雕酒（也可以是廣東米酒）烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來，達到增加香味的效果。
15、快炒汁 有標準味道美
為了讓菜餚有鮮美且標準的口味，在製作小炒菜時我們會提前製作快炒汁。再給大家分享兩款小炒汁的製作方法：
豉香小炒汁 取家樂香辣醬10克，鮮露、雞粉、豉油各3克，白胡椒粉0.5克混合均勻即可。用它來炒雞腿菇、紫甘藍、藕尖，味道都不錯。
酸辣小炒汁 取 酸辣鮮露25克，鮮露、醪糟、家樂海真醬、雞粉各5克混合均勻即可。用它可以炒鵝腸、炒螺片。
16、黃油炒 香味超級濃郁
炒制牛肉、鱈魚、羊肉等原料時，添加少許黃油，菜餚的香味更充足。
17、炒素菜 粉水比例1：5
蔬菜類原料炒制後容易出水，所以必須經過打芡，才能保持“良好狀態”。經過多次對比，我們發現，蔬菜原料芡汁的調配比例為粉和水的比例為1:5。這個比例調出來的芡汁不稠不稀，剛好用來製作芥藍、百合、廣東菜心、蜜豆等爽脆的原料。比如廣東菜心，炒時要掌握二點。一是要掌握好勾芡的時間。一般待菜心炒至梗還有一點兒白心時，下入溼澱粉。此時，菜心大概為七成熟。如果菜心全部變成透明的再勾芡，就肯定炒過了。二是要注意溼澱粉的用量。溼澱粉太多，炒出的菜太黏；太少，菜餚上桌後容易澥湯。一般溼澱粉的用量是正常勾芡狀況下的三分之一為好。
18、炒海蜇 關注四個細節
海蜇含水量非常多，所以在焯水、炒制和勾芡方面要格外注意。焯水時，我總是將燙過水的海蜇放入笊籬內，用手勺擠壓海蜇，使其脫水，然後放入鹽、味精等調味料拌制。鹽的存在，又會使海蜇再出一些水分，所以拌味後一定要再用手勺再壓一下，而後炒制，這樣做出的菜餚不出湯。勾芡時，要勾得稠一些，溼澱粉比正常情況多1/3，這樣才能鎖住海蜇的水分。同時，淋油量也要大一些。菜餚裝盤前，一定要將菜餚放入笊籬內，控湯後再裝盤。
19、大火促 增加鍋氣效果好
在菜餚出鍋前5秒，我們可以將煤氣的火開到最大，同時用鍋鏟翻動原料，這樣可以增加菜餚的焦香味。
20、調粉芡 勾芡厚薄有差別
炒不同菜餚，勾芡的厚薄是有差別的。如“西芹墨魚仔”，在炒西芹時，應選擇薄芡，即生粉50克時，加清水250克。炒百合、蝦仁、鱔絲等脆性原料時，也應該採用薄芡。炒貝類原料，如花甲，應選擇厚芡，即生粉50克時應該清水約200克。炒豬肉、牛肉、兔肉等禽畜類原料時，應選擇介乎於厚薄芡之間的生粉芡。
5款粵式小炒菜
01、珍珠馬蹄炒三果
亮點
馬蹄、蜜豆、桃仁等都是脆爽的食材，所以勾芡時芡汁格外輕薄，以剛剛裹住原料為宜。
初加工 1.珍珠馬蹄（袋裝，去皮的小顆馬蹄）200克下入沸水中，加入鹽2克、白糖3克，大火焯透，撈出控水；蜜豆100克切成長3-4釐米的段，入沸水中大火焯水。2.松子仁、腰果各25克入燒至六七成熱的色拉油中，小火油炸至色澤金黃，撈出控油；鮮核桃仁25克焯水。
炒鍋 鍋內放入色拉油30克，燒至五六成熱時，下入蒜蓉、姜米、幹蔥頭蓉、紅椒塊各5克爆香，下入馬蹄、蜜豆、核桃仁、紅腰豆50克，大火翻炒均勻，下入鹽3克、白糖2克、白胡椒粉0.5克調味，用溼澱粉5克調味，出鍋裝盤，盤邊擺放炸酥的松子仁、腰果和琉璃核桃仁20克即可。
02、七彩炒竹花
亮點
這道菜類似於客家小炒，成菜要求乾爽，所以烹調時無需勾芡。竹燕窩一般都用來做湯菜，用來炒制，口味也不錯。
初加工 泡好的竹燕窩100克放入沸水中，加入鹽、白糖各2克焯水，撈出吸乾水分；荷蘭豆絲25克、芽菜100克、胡蘿蔔絲50克分別焯水，撈出吸乾水分。
炒鍋 鍋內放入色拉油30克，燒至五六成熱時，下入蒜蓉、幹蔥頭蓉各5克爆香，下入胡蘿蔔絲、荷蘭豆絲、芽菜絲、香菜梗段、竹燕窩、泡軟的粉絲100克，大火翻炒均勻，下入蛋黃皮絲和調料（芝麻油5克，鹽、味精各3克，白糖1克）大火翻勻，撒入火腿蓉2克，翻炒均勻後裝盤。
03、蜜瓜海鮮船
亮點
澳帶、紅貝先焯水再滑油，可以讓成品看上去更光亮。
初加工 1.澳帶100克放入沸水中，下入薑汁酒15克，大火焯5秒，放入紅貝，大火一起再焯5秒，撈出兩種原料，用乾毛巾吸水，再將兩種原料放入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油5秒，撈出控油。2.水發黑木耳50克焯水。
炒鍋 1..鍋內放入色拉油15克，燒至五六成熱時，下入蒜蓉、幹蔥頭蓉、小蔥段、胡蘿蔔花各5克爆香，下入黑木耳、澳帶、紅貝大火翻炒均勻，下入蠔油3克，鹽、白糖各1.5克，白胡椒粉0.5克，芝麻油2克調味，淋入溼澱粉5克勾芡，出鍋擺盤，用哈密瓜球圍邊即可。
04、春餅風味羊肉
亮點
辣妹子醬、蔥伴侶豆瓣醬調出新滋味。
炒鍋 1.酥餅生坯2張放入裝有20克色拉油的不粘鍋內，小火煎至色澤金黃，取出切成大小均勻的六塊，放入盤中。2.鍋內放入色拉油25克，燒至五成熱時，放入羊肉碎250克，中火炒至肉八成熟，離火。3.鍋內再次放入色拉油20克，燒至六成熱時，下入青椒碎、紅椒碎各15克，幹蔥頭碎50克，青蒜碎20克爆香，再加入辣妹子醬、蔥伴侶豆瓣醬各15克，炒香後下入羊肉碎，加入調料(辣鮮露10克，老抽3克，雞粉、溼澱粉各4克），大火翻炒均勻，出鍋放入裝有酥餅的盤中即可。
05、鮮露脆香鱈魚
亮點
銀鱈魚辣炒，口味更出眾。
初加工 1.銀鱈魚150克洗淨，切成厚0.2釐米的薄片，加入蒜蓉、雞粉、辣鮮露各5克，白糖2克，萬用脆炸糊20克拌勻，醃製5分鐘，入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃。2.山藥100克用齒輪刀切成厚0.2釐米的薄片，炸至色澤金黃。
炒鍋 1.鍋內放入色拉油15克，燒熱後下入山藥、辣鮮露5克、生抽2克爆香，出鍋放入容器內墊底。2.漏勺內快速控湯。2.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時放入小米椒5克、銀鱈魚和調料（辣鮮露、蠔油各5克，生抽、雞粉各2克）大火翻勻，出鍋裝盤。
