李紅文先生，普洱熟茶發酵實戰派專家。1974年10月出生於雲南省西雙版納傣族自治州勐海縣，彝族。1995年11月進勐海茶廠工作，曾任發酵車間主任和生產部副經理(主持工作)，2016年11月離職創業。
他曾經每年發酵熟茶數千噸，十幾年來累計發酵熟茶數以萬噸，他來和你講述普洱熟茶發酵的秘訣。
一、基本原理
普洱熟茶是雲南特色茶之一，是雲南大葉種曬青毛茶作為原料，經過適度潮水微生物發酵而形成的半成品成散茶。傳統成品可分為散茶及成型兩種。其品質形成的主要原因是微生物和水熱作用，品質特徵是幹茶外形紅褐色，湯色紅濃明亮（褐紅或棕紅），滋味醇厚甘滑，香氣獨特陳香。
普洱熟茶生產加工主要分為三個階段：
（一）初始階段：主要是指鮮葉採摘離開茶樹母體、炒制、曬乾過程。這個階段主要是鮮葉失水和多酚類氧化過程，整個過程基本在8至24小時內完成，它是曬青幹毛茶外形色澤、湯色、鮮爽度的形成主要階段，是後期普洱熟茶風味的形成基礎。
（二）發酵階段：這一階段主要是曬青毛茶經過潮水，渥堆發酵，自然風乾，在微生物參與溼熱過程。整個過程一般經過45至60天，是普洱茶外形、內質形成的主要過程。
（三）陳化階段：這個階段是從熟茶毛料經過篩分、揀剔、製成散料成品或蒸壓成型包裝成成品後的開始，整個過程可達幾年至幾十年，是普洱茶陳化藥香形成及湯色亮化的漫長過程。
二、發酵要點
普洱熟茶發酵的要點主要分為以下三個方面：
（一）原料：普洱茶原料質量高低，產區最終形成普洱熟茶不同的品質，例如勐海產區曬青毛料的主要特點苦澀味重，濃強度高，內含物質較豐富，最後所形成的普洱熟茶內質品質較高（味甘滑醇厚）；臨滄產區曬青毛料的主要特點滋味柔和，苦澀味較淡，耐泡度較弱，內含物質相對較少，最後形成的普洱熟茶品質滋味甘醇柔和，缺厚度。
（二）水分：水分是指普洱茶發酵時的用水量，發酵茶的用水量是發酵曬青毛料總重量乘以35%-40%，所得到的數值就是用水的總重量。實際生產過程中，嫩度高、葉肉薄的用水量要少一點；條索粗壯、粗老的用水量可以多一點。
（三）溫度：這裡的溫度是指渥堆發酵時的堆子溫度，渥堆發酵時正常的堆子溫度一般要保持在50-65度之間。溫度過高容易燒堆碳化，發酵損耗大，滋味較淡薄，不易成型。反之，渥堆發酵時堆子溫度較低，其普洱茶品質特徵湯色渾濁、香氣低沉，易帶酸味。
（四）堆子高度：普洱茶在渥堆發酵過程中，正常高度一般在50-80釐米。目前整個普洱茶生產過程中，廠家不同堆子高度也有所區別，大體分為矮堆發酵和高堆發酵。
普洱熟茶發酵
（1）矮堆發酵。堆子高度40釐米以下，發酵時用水量要偏高一般在40%左右，堆子起溫較快，週期短。低堆發酵的品質特徵在於幹茶色澤紅潤，條索完整度好，湯色明亮；缺點在於湯感顯薄。
（2）高堆發酵。這也就是傳統發酵，堆子高度一般在75釐米左右，發酵用水量在38%左右，整個發酵過程中依據發酵堆子的水份及發酵成熟度的不同，需要重複補水，發酵週期較長。高堆發酵的品質特徵在於幹茶色澤顯暗，條索完整度稍差，湯色稍濁；優點在於後期轉換湯感相對濃醇、甘滑。
三、發酵成熟度
普洱茶發酵成熟度一般分為：輕度發酵、中度發酵和全發酵。
不同程度的發酵，其時間都相差不多，關鍵點是用水量及堆高，具體因茶而異，新茶與老茶的發酵用水量也不一樣。
（1）輕度發酵，發酵茶的成熟度在6成以內，普洱茶品質特徵，外形色澤褐紅泛青，湯色褐紅稍顯黃，滋味濃厚顯酸味。此發酵成熟度，一般作為壓制成型時的蓋麵茶，便於後期轉換及長期留存。
（2）中度發酵，發酵茶的成熟度在7-8成，普洱茶品質特徵，外形色澤紅褐，湯色紅濃明亮，陳香顯露，滋味醇厚回甘。此發酵成熟度，一般作為壓制成型時的芯茶。
（3）全發酵，發酵茶的成熟度在8-9.5成，普洱茶品質特徵，外形色澤深褐，湯色紅濃，滋味醇香回甘。此發酵成熟度，一般作為散茶，也可作為壓制成型時的芯茶。
