作者 | 遊識猷
來源 | 《茶源地理 安化》
中國有六大類茶，紅黃綠黑白青。最為人熟悉的當屬綠茶、紅茶和烏龍茶（即青茶）。
黑茶異軍突起，是近幾年的事。這四類茶裡，人們通常說綠茶是“不發酵”，烏龍茶是“半發酵”，紅茶是“全發酵”，黑茶則是“後發酵”。
說是這麼說，但實際上，只有黑茶一種茶，是真真正正地“發酵”過。
所謂“發酵”，是人們利用各種微生物來加工食品，改變食品的化學成分，賦予食物獨特風味。
我們釀酒做麵包，要用酵母；做酸奶，要用乳酸菌；做甜麵醬，要用麴黴；做豆腐乳，要用毛黴或根黴......每一種發酵，都與微生物息息相關。
而綠茶、烏龍茶和紅茶的“發酵”裡，並沒有微生物參與，真正發生的其實是氧化反應。
茶葉裡天然存在的氧化酶，以及環境裡的氧氣，這二者都能氧化茶葉，改變茶葉的風味。
綠茶的做法，是迅速“殺青”，讓氧化酶失活，把氧化程度降到最低，最大限度地保留了抗氧化物和茶青的口感。
紅茶反其道而行之，先萎凋讓內部的氧化酶進行氧化，再通過揉捻破壞茶葉的細胞結構，讓茶葉內含物被氧氣充分氧化，於是完全丟失了“青草味”，形成紅豔的湯色與馥郁的口感。
烏龍茶是半氧化茶，氧化程度介於綠茶和紅茶之間。不過，即使同屬於烏龍茶，不同的工藝流程造成的氧化程度也可以有很大區別。
氧化程度8%~12%的“輕度發酵烏龍茶”，氧化程度15%~30%的“中度發酵烏龍茶”，以及氧化程度50%~60%的“重度發酵烏龍茶”，湯色、口感和香味的區別都極大。
黑茶的工藝，與前述三種茶都不同。
在黑茶的製造過程中，有一個關鍵的步驟——渥堆。就在這個環節裡，微生物參與進來，把茶原料釀成了黑茶。
渥，就是溼潤。堆，就是高高壘起。
傳統常用冷水渥堆，在室內把茶青壘成一個小堆，灑水後加蓋溼布，保溼保溫，靜置一段時間。由於環境溼熱，微生物會大量繁殖，發酵茶葉。
中間還可以翻堆，讓溫度和微生物變得均勻。渥堆的中心溫度是關鍵，一般在50℃~65℃。
另外，噴多少水，靜置多長時間，也都有講究。
水量多了，升溫快，耗時短，但茶葉易爛。水量低了，升溫慢，耗時長，茶葉完整，但有時會增生雜菌。
靜置時間太短，微生物發酵不夠，青草味和苦味都重。靜置時間太長，發酵過頭，會產生酸辣味甚至腐臭味。
當一切都恰到好處，微生物的自身代謝，再加上它們分泌的胞外酶，就能分解許多茶葉裡的茶多酚、多糖、原果膠、萜烯類、蛋白質等物質，從而形成黑茶獨特的香氣和口感。
比如說，黑茶往往味道醇和甚至甘甜，這有三大原因。
一是苦味的茶多酚在渥堆過程裡含量會明顯下降；
二是微生物將粗纖維、木質素、纖維素分解為可溶性糖；
三是在渥堆的溼熱環境下，氨基酸和糖類會發生一些美拉德反應，帶來類似焦糖的香氣。
又比如說，黑茶入口常常有“厚”而“黏”的感覺。
這是因為微生物將原果膠分解為水溶性果膠。
一般來說，渥堆時間越長，茶多糖和水溶性果膠就越多，黑茶喝起來也就越“稠”。
黑茶的湯色，往往介於橙黃到棕紅之間。
湖南、四川、湖北的黑茶湯色偏橙黃，雲南、廣西的黑茶湯色則偏深紅。這種顏色也要歸功於渥堆。
在渥堆過程裡，葉綠素和胡蘿蔔素含量不斷下降，茶多酚被氧化成葉黃素和葉紅素，葉黃素和葉紅素又進一步氧化聚合成茶褐素。
因此，當渥堆結束後，黑茶的茶葉看起來黑褐油潤，泡出來的湯色則明亮紅濃。
不同地區用的茶樹品種不同，於是茶葉本身芳香物質的含量就有區別；
另外，有些黑茶最後要進行特殊的烘焙乾燥，也會再吸附一些額外香氣；
最後也是最重要的是，不同黑茶的優勢微生物不同，在渥堆過程裡，微生物分泌的不同胞外酶也會產生不同的風味香氣。
普洱茶的優勢微生物包括酵母、青黴、根黴、毛黴和黑麴黴，酵母和黴菌聯合產生的甲氧基苯類化合物，就是“陳香”的來源。
湖南黑茶裡有酵母、青黴、根黴和黑麴黴，還有生成“金花”的冠突散囊菌，賦予了茯磚獨特的“菌花香”。
四川邊茶有酵母和毛黴，帶來了“油香”和“煙焦氣”。
廣西六堡茶裡則有青黴、灰綠麴黴和黑麴黴，於是有了松煙氣和檳榔味......
在品每一種黑茶的獨特芳香時，別忘了背後默默付出、將黑茶釀成這般好滋味的微生物們。
（部分圖片來源網絡，侵刪）
