香酥魚的秘密
通常自己製作炸酥魚時總髮現魚炸好後根本就不入味，即使是醃製過的，炸好後不是粘在一起，就是容易糊。而且炸好後魚沒有想像中的那般酥脆，味道比較單調。
正確的做法應該是有序製作。
魚想要炸至酥脆且入味的前提下，得是先做好前面的幾道關鍵工序，使炸酥魚達到入味目的。我們分為幾個要點來說明，每一步驟都至關重要。
①、宰殺：任何製作烹飪的魚類，第一步是先進行宰殺步驟，將魚放血再除去魚鱗、肚腮，清洗乾淨。然後再看魚的種類大小，再決定是否放花刀，或是斬件成塊。
②、除腥：香酥味美的炸魚是需要除腥，使魚吃起味鮮甜而不腥。醃製時則使用姜、蔥、料酒，這三種適用於任何除腥作用。製作炸魚時也不例外，使用姜、蔥、料酒浸泡除腥。
③、醃製：想再炸出來的魚入味鹹香，那就得醃製入味再用於炸製成菜品。通常魚肉醃製除腥過後就是醃製入味了。醃製也分為兩種方式。
其中常用的做法是採用生抽、蠔油、鹽，來醃製打底味，然後使用幹澱粉輕度包裡均勻炸制，這種方式適用於斬件魚塊。而炸好後的味道似醬香型的，味美鮮甜。
另一種則是用鹽跟姜、蔥、蒜，一起醃製入味。用姜、蔥、蒜碾碎出汁加食鹽一同將魚抓至均勻，醃製半小時入味，後取出瀝乾水分，然後再炸制。這種做法做出來的炸魚是幹香、酥脆型的。比較適合薄扁的小魚整個醃製炸成。
④、炸制定型：炸制的時候油溫要高，才能將魚肉迅速定型，這樣才不會將魚肉破壞四散不成型。油的溫度應該掌握在240度左右（8成熱），再將魚逐一放入鍋中炸至定型。
⑤、小火浸熟：魚肉一旦定型了，魚身乾硬了，這時就轉為小火，讓油溫不再上升，將魚肉浸泡在油鍋中。浸泡目的是使魚肉炸好後口感更加酥脆，甚至連骨頭都變成可食用，酥脆成渣。最後魚肉炸至顏色呈金黃，再撈出待二次炸制。
⑥、二次炸制：魚肉撈出後再將油溫燒熱，然後把魚肉回鍋二次大火油炸一分鐘，這一步目的是將魚肉中滲入的油脂用大火激發出來，使魚肉呈乾性，無多餘油脂，幹而酥脆。
香酥魚肉的詳細做法
以下再來進行實踐操作，分享個人日常製作“炸酥魚”的方式、流程。現將開始進行詳細的製作過程以及細節分析，看完覺得有建議還請下方留言互動，一起探討美食做法。建議先收藏、關注，以備需要時方便查看！
━━【香酥沙尖魚】━━
【主料】：沙尖魚300克
【配料】：生薑、香蔥、蒜米
【調料】：植物油、食鹽、料酒、澱粉
━━【製作過程以及步驟】━━
●步驟①：購買新鮮海魚“沙尖魚”來進行製作，先將沙尖魚簡單處理宰殺，颳去魚鱗，除去肚腮，然後清洗乾淨備用。
●步驟②：準備一個小盆子，倒入清水500克，加入食鹽50克，料酒1湯勺，再取適量姜、蔥、蒜拍破、擠汁，一同放入清水中攪拌，將食鹽攪拌融化後再倒入沙尖魚進行醃製入味，同時也能去除腥味。
●步驟③：沙尖魚浸泡在料水中30分鐘後，即可取出瀝乾水分。然後再取乾淨毛巾，把魚肉進行徹底的吸乾水份，直至魚肉呈乾性。
●步驟④：魚肉吸乾水分後，準備打上幹澱粉油炸。取幹澱粉均勻塗抹在沙尖魚身上，打上薄薄一層即可，然後放置一旁備用。
●步驟⑤：起鍋燒熱油，倒入植物油大約半鍋的量，大火燒熱，直至油溫上升至8成熱度時，把打上澱粉的沙尖魚依次放入鍋中炸制。
●步驟⑥：全部的沙尖魚放入後，保持著火候不變，且不動彈魚肉，大火炸至魚的肉身定型時再用鍋鏟輕推，使魚能夠分散開來，讓其受熱均勻。
●步驟⑦：魚身定型時，立馬將火候轉為小火，讓魚肉浸泡在油中，等待魚身的水份慢慢揮發完後，再把沙尖魚全部撈出，待再次油炸。
●步驟⑧：魚肉全部撈出後，我們將油溫再次升溫，大火燒至油差不多冒煙時，把沙尖魚重新回鍋再炸一遍，將魚肉中的多餘油脂激發出來即可。
這就是香酥到連骨頭都能吃掉的油炸沙尖魚，幹香不油膩，味香而不鹹。
【製作相關“疑惑解答”】
1、沙尖魚需要改刀花或是斬件嗎？
答：改刀花或是斬件的一般都是以魚肉的大小來決定的，而“沙尖魚”顯而易見，比較小，肉身也薄，所以製作時在宰殺步驟處理乾淨即可，應整條油炸至定型，這樣就不會影響到成菜時的美觀。
2、為什麼要把沙尖魚處理到沒丁點水份？
答：這一步驟也是相當重要的，眾所周知，水遇熱油時會“炸”，何況是240度高溫。那麼我們就應該將魚身上的水份吸乾，確保在下鍋時不會濺出油脂弄傷自己。
3、沙尖魚在醃製過後是需要再衝洗一遍清水的嗎？
答：醃製過後的魚肉是不用清洗的，醃製好的魚肉帶有鹹味，跟姜蔥蒜香味。如果把醃好的魚肉再次清洗，就會把粘附在魚肉身上的鹹香味給沖掉，炸出來後的魚肉就不香而寡味。
4、炸沙尖魚時為什麼還要打澱粉？
答：這一步目的是使魚肉在炸制時不易粘在一起，保持每條各自不相粘，避免破壞魚肉。再者就是幹澱粉會使魚肉炸制完成時更加酥脆可口。
5、炸制時為什麼要用幹澱粉？
答：炸制時如果採用的是溼性炸法（加水的澱粉），那勢必導致失敗，
理由是溼性炸法的粉包裡太厚，炸制時就不易炸透，炸好時就不是酥脆到連骨頭都能吃的那種。溼性炸法吃的是外酥裡嫩，在這裡就不合適了。
【最後技術總結】
製作過程從宰殺到成品，其中的關鍵步驟是需先將魚宰殺後清理醃製除腥，後再醃製入味，醃製入味後再炸制。炸制時的油溫、火候掌握也非常的重要，入味是前提，酥脆到連骨頭都能吃了，這才是炸魚真正好吃的地方
，這也是這一道炸香酥魚的製作標準。【結語】
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