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調餡時切記加入這種調料，更有調餡核心技術，掌握了想不好吃都難
平時，我們在家調包子或者餃子餡，總抱怨肉塊的味道不如外面飯店裡好吃，也總是滲水。其實，這主要是我們沒有掌握調餡的核心技術。調餡的這一核心技術，掌握了想不好吃都難，切記加入點這種調料。外面飯店包子裡的肉塊吃起來有滋有味，主要是因為採用了分步調餡法這一核心技術。把切好的肉塊內調入醬油、老抽、料酒、胡椒粉、十三香粉、蔥薑末等，醃漬至少2小時以上。調餡時還要切記加入適量蠔油，鮮味成倍增加。這樣肉塊就把各種味道吸收進肌肉纖維內，這樣調出來的肉塊吃起來才有滋有味。
添加的蔬菜類餡料在臨用前30分鐘，才開始製作，一般都是用刀切碎。然後，在蔬菜類餡料裡面調入植物油、蔥油、花椒油等油類成分，這樣就在蔬菜餡料表面形成一層油脂保護層，有效地防止蔬菜氧化而出現異味，也有效地防止蔬菜類餡料滲水，最大程度地保持了蔬菜原汁原味的清香。這就是調餡的核心技術，分步調餡法。臨用前，把肉塊、蔬菜餡料混合在一起，最後再調入適量香油，攪拌均勻，現拌現用，用多少拌多少。這樣調出來的餡料最大程度保存了食材本身原汁原味的清香，哪怕用完了，也不會滲水。
包菜粉條肉包子
主料：包菜500克、精豬肉500克、乾粉條100克
配料：蔥20克、姜15克
調料：醬油30克、老抽5克、料酒10克、蠔油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、植物油20克、蔥油15克、花椒油15克、香油10克、鹽6克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）
麵皮：麵粉600克、溫水300克、酵母6克
製作過程![]()
1、選用精豬肉500克，切成1釐米見方的小肉塊。建議選用豬後腿元寶塊，這是豬肉裡面口感最佳的部位之一，也是豬後腿最大的一塊肌肉。
2、把切好的肉塊放入調餡盆內，調入醬油30克、老抽5克、料酒10克、蠔油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、味精或雞粉2克（可選），攪拌均勻，醃漬至少2小時。臨用前30分鐘，把蔥切成細蔥花，姜切成極細的薑末，要吃薑不見姜，也放入肉塊內，醃漬30分鐘。切記，蔥花不能過早放入，經過長時間醃漬的蔥花會釋放出一種特殊的“蔥臭味”，這一點一定要切記，別功虧一匱。
3、把麵粉600克倒入和麵盆內，溫水300克、酵母6克融化在一起，倒入麵粉內。和成棉絮狀面絮，然後揉成均勻細膩的麵糰，放入發酵盆內，表面覆蓋保鮮膜，根據室溫不同，發酵1-1.5小時。發酵至兩倍大，按壓上去，沒有彈性，麵糰就發酵好了。因為麵粉的品牌、品種不同，吸水量也略有不同，根據麵粉：水2：1的比例，酌情增減水量。
4、粉條100克，放入一較大盆內，倒入適量溫水，浸泡30分鐘。浸泡至變白，裡面沒有硬芯，粉條就泡發好了。粉條是包菜肉餡的點睛之筆，加入粉條後，爽滑的粉條會成為這款包菜肉包子最靚麗的一道風景，絕對的點睛之筆。
5、麵糰發酵完成前30分鐘，開始準備包菜。把包菜500克切成細末，放入調餡盆內。調入植物油20克、蔥油15克、花椒油15克，以盆底沒有多餘的油量，包菜餡表面均勻裹住一層植物油為標準。
6、把泡發好的粉條切成0.5釐米長的粉條小段，放入包菜餡內。
7、這時，麵糰也差不多快發酵好了，把醃漬好的肉餡了也放入包菜餡內。
8、調入香油10克、鹽6克、白糖5克，把餡料攪拌均勻，好吃的包菜粉條肉餡就調好了。臨用前放鹽，後調餡是防滲水的關鍵點，切記。別說吃，聞上去都濃香四溢。
9、把發酵好的麵糰再次揉成均勻細膩的麵糰，要揉勻上勁，吃起來口感才會好。切成大約40克/個的劑子，壓扁後擀成大小合適的包子皮，包入足量餡料，把包子口封好，然後把所有包子包齊。
10、蒸鍋內倒入適量清水，煮至有熱氣冒出後停火。把蒸籠上鍋，藉助於鍋內的蒸氣，保持足夠的溫度與溼度，形成天然的發酵箱，發酵20分鐘，包子發酵至1.5 倍大小。包子的二次發酵是保證不會出現死麵的關鍵一步，這一步一定要做好，切記！
11、開火，大火足汽後計時，蒸制20分鐘，好吃的包菜粉條肉包子就蒸好了。
12、揭去蒸籠蓋，熱氣騰騰的包子出鍋了。好吃的包菜粉條肉包子怎麼調餡您學會了嗎？調餡時切記加入這種調料，更有調餡核心技術，掌握了想不好吃都難。
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杜銳美食
關於這個問題我們首先來了解一下面團醒發的原理，麵糰醒發主要依靠酵母的發酵，酵母的有效發酵對溫度有一定的要求。
溫度包括環境溫度，和麵水溫，醒面溫度。
環境溫度高時和麵的水溫可以降低或使用常溫水，環境溫度低時用法反之。環境溫度高時酵母菌會非常的活躍發酵速度會很快，所以在案板上發酵即可（可以用蓋子蓋住防止包子表皮風乾），環境溫度低時酵母菌活性降低發酵速度會減慢，所以在環境溫度低時，可以採用放入有溫水的蒸鍋輔助加熱的方式加速酵母發酵。
注意以上幾個溫度都控制在30℃左右最佳。
頑家星
包子做好後是直接放在面板上醒，還是直接放蒸鍋裡醒？
包子做好後是直接放在面板上醒，還是直接放蒸鍋裡醒？
我的做法是:
1、冬天發麵，包子做好後，因為室內溫度較低，影響面坯的發酵，我就先燒熱水，燒大約3分鐘左右，摸蒸鍋壁熱乎時，就可以關火了，千萬別燒太熱了，包子放裡酵母菌燙熟了，這時就可以將包子坯擺放屜子裡，中間留足夠的空間，等發起2倍大，就可以直接點火蒸包子了。
2、夏天蒸包子，因為夏天溫度高，溫度適合酵母菌的發酵，包子做好後，就可以直接放面板上發酵，溫度高時酵母菌非常的活躍，發酵速度快，所以在案板上發酵即可，但要用紗布或保鮮膜蓋住，防止包子表皮風乾，醒發20分鐘左右，包子膨大於原包子2倍大左右就可以移蒸鍋內蒸熟。
不管採取什麼方法，只要是需要發酵的包子饅頭，溫度控制在40度以下，就是用手試溫水就適合了，就不會去殺死酵母菌了，就能蒸出好吃暄軟的麵食了。
