四川省市場監管局2020年“你點我檢” 活動投票，食用植物油成為最受老百姓關注的品種。今天，四川省食品藥品檢驗檢測院專家就給大家講講食用植物油的那些事兒。
食用植物油的分類和選購
關注食用植物油，首先需要關注其種類，質量等級、配料表等信息，同時要避免走入一些消費誤區，避免認為某一工藝、某一油種或某一等級的產品就一定好，可根據自身食用喜好、消費水平等從正規途徑多樣化選擇購買，做到明明白白消費。
從原料來看，我們常見的食用植物油分兩類，一種是單一原料生產的食用植物油，如菜籽油、花生油、大豆油、亞麻籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、橄欖油等；另一種是兩種或兩種以上植物油調配而成的食用植物調和油，需注意識別和選購，尤其標籤和配料信息。GB 2716-2018標準中特別強調，食用植物調和油產品應以“食用植物調和油”命名，標籤標識應註明各種食用植物油的比例，如調和油配方含有“橄欖油”時，消費者應當特別注意配料表中橄欖油的含量和排序。
從工藝來看，食用植物油的生產有壓榨、浸出、水代、超臨界提取等多種工藝，常見的標識有“壓榨”和“浸出” 。通常含油量高的原料先用“壓榨法”，依賴機械壓力將油脂直接從油料中提取出來；含油量低的原料以及經過壓榨的高含油料的餅則用“浸出法”，即採用溶劑將油脂提取出來，再去除溶劑。這兩種方法制取的油脂都是毛油，都不能直接食用，需要經過精煉，才能得到符合標準要求的食用植物油。只要是符合標準的食用植物油，都是安全的，大家都可以放心選購。
按照精煉程度的高低，市面上出售的食用植物油可分為不同等級，生產企業應按照執行標準要求在標籤上標註食用植物油的等級，細心的人會有所關注。早些年我國食用植物油的推薦性國家標準按照從高到低分別為一至四級，近幾年逐漸發現精煉程度過高，不僅損失了很多天然有益的營養成分，如維生素E、甾醇、谷維素等，還可能產生新的有害成分，如反式脂肪酸、氯丙醇酯等，並非等級越高越好。因此，順應營養安全以及消費者的食用喜好，現在食用植物油行業在大力推廣精準適度精煉。
食用植物油的貯存和消費注意事項
存放食用植物油，要遠離氧、光照、高溫、金屬離子和水等促油脂氧化因子，所以要把握四個原則，即密封、避光、低溫、忌水。
如買大桶油，可按一週的食用量將油倒入控油壺，再將大桶油密封好，放在陰涼避光的地方。開封后最好在3個月內吃完；如選擇小瓶分裝再食用，則首選乾淨的棕色玻璃瓶，注意瓶子應乾燥、無水；存放時要避免陽光直射，也要遠離灶臺等較熱的區域。新舊油不要混放，否則會加速油的氧化，裝油的小瓶也要定期清洗。
《中國居民膳食指南》（2016版）中給出的建議是，每人每天烹調油攝入量以不超過25-30克為宜。炒菜可以採用控油壺來控制使用量。不同種類的油最好換著吃，因為不同種類油之間的脂肪酸差異可能比較大，而不同的脂肪酸發揮的作用也不同，需要均衡攝入，或者直接選擇多個品種調配而成的調和油。最好多采用低溫的烹調方式，並避免反覆多次加熱。炒菜時油溫過高，不僅油脂本身的化學結構會發生變化，也會影響人體消化吸收；油脂中的脂溶性維生素A、E、D也都會被破壞，導致營養價值降低。建議家庭的烹調方式多采用蒸、煮、燉或水焯，儘量減少煎炸。
食用植物油的重點檢測指標
“你點我檢”食用植物油中重點檢測指標為酸價、過氧化值、苯並[a]芘、殘留溶劑、抗氧化劑等。下面就來解讀一下這些檢測指標。
酸價及過氧化值：測定油脂過氧化值以及酸敗產生的遊離脂肪酸含量（酸價）的高低，可判定油脂氧化變質的程度，這兩個指標都與食用植物油的儲藏方式有密切的關係。過氧化值是油脂酸敗的早期指標，而酸價是油脂酸敗的晚期指標。這兩個指標會受貯藏期間的水分、溫度、光線等因素影響，因此提醒消費者應注意陰涼避光保存。
苯並[a]芘：油脂物料高溫長時間蒸炒可獲得令人愉悅的脂香味，提高出油率，同時，若溫度控制不當或局部過熱，會促進料坯中碳水化合物、蛋白質、脂類等成分的熱解和聚合，產生大量多環芳烴類化合物，特別是破碎產生的小顆粒碎料沉積在炒爐底部，更容易局部過熱產生這類有害物質。其中苯並[a]芘就是具有代表性的一種，也是食用植物油中常見的檢測指標，與食用植物油生產過程的精準控制有較為密切的關係。
殘留溶劑量：食用植物油溶劑殘留是指浸出法工藝製取的食用植物油中溶劑脫除不徹底所殘存的微量溶劑。因此，殘留溶劑也常是食用植物油的檢測指標，一般不會超標。
抗氧化劑（TBHQ）：氧化是導致油脂變劣的重要因素之一，氧化會引起油脂色澤和滋氣味的變化，內在的質量和營養價值也會降低。因此，為了防止油脂氧化變質和提高產品的貨架期，油脂中會添加適宜的抗氧化劑。其中，特丁基對苯二酚（TBHQ）等是食品安全國家標準（GB 2760-2014）允許在食用植物油中使用的抗氧化劑,在規定的限量內使用一般都是安全的。
敬請消費者關注各級監管部門發佈的抽檢信息，關注食品安全。四川省市場監管局將始終堅持“心繫民生，保障舌尖安全”的服務理念，重點抽檢監測面糧油、肉蛋奶等老百姓關切的消費食品，保障消費者舌尖上的安全。
來源/四川市場監管微信公眾號
