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餃子，是中國傳統美食。餃子源於古代的角子。餃子原名“嬌耳”，是我國南陽鄧州人醫聖張仲景首先發明的，距今已有一千八百多年的歷史。是深受中國人民喜愛的傳統特色食品，又稱水餃，是中國民間的主食和地方小吃，也是年節食品。有一句民謠叫“大寒小寒”，吃餃子過年。
1.水餃要採用筋性大的麵粉，像五得利高筋特精粉，大公牌面粉都非常好。
2.麵糰製作:麵粉500克，清水200克，精鹽5克，和均揉至光滑備用。
3.餡:豬肉餡為例，瘦肉350克，肥肉150克，加精鹽5克，味素5克，雞精8克，胡椒粉2克，十三香5克，料酒20克，蠔油20克，順時針一個方向攪至粘稠再加老湯（豬骨頭和雞骨架熬製的湯）400克，老湯不要一次加入，要分三次加入，一定要順著一個方向攪至湯完全溶解進入，加蔥，薑末攪勻，最後加香油20克，調料油100克攪勻即可入冰箱冷藏12小時以後使用！
4.肉餡冷藏好以後可以添加個種蔬菜（肉餡與青菜1:1調製）
王哥有話說
專業的水餃餡怎麼做？我個人從事水餃餡料調餡工作十年有餘，在這裡將我的經驗和調餡技巧與大家共同交流分享。
我們就以肉餡水餃的實際操作為例，水餃餡料的調製一般分為三個步驟：
1.菜的處理
將青菜的老根黃葉去掉，清洗去除泥沙、控水放置如批量製作的還需要進行脫水處理。按餡料口感要求將青菜切成段或顆粒狀備用。
2.肉的處理
選好的肉塊要進行清洗、分割切塊，通過8mm板孔的絞肉機絞製成肉餡備用。
3.餡料的調配
- 將肉餡放置容器中，料酒和生薑沫加入肉餡中攪拌，目的是將原料肉進行去腥處理。
- 接著將食鹽、味精等粉狀調味料（十三香、八角粉、花椒粉、胡椒粉等）加入餡料中攪拌。
- 食鹽有助於肉中蛋白質的溶解，能夠使肉餡均勻吸收水份，讓水餃餡料的湯汁飽滿肉感鮮香自然。
- 調味料的加入有助於去除肉類腥味雜味，提升口感香氣。
- 做好這一步之後，我們要按配方中的比例要求加水，這一步是和餡的關鍵，水要分次加入，要向一個方向攪拌均勻讓肉餡充分吸收水份之後，再繼續加入剩下的水。
- 水加好之後肉餡要求表面粘稠油亮，沒有遊離水份析出。這時我們進入下一道程序，調色提升香氣。
- 將醬油按配方比例要求加入餡料中攪拌均勻。將準備好的蔥花和芝麻油混勻加入餡料中攪拌均勻，這時需要蓋上容器蓋子，煨餡二十分鐘。目的是讓肉餡的香氣融和均勻使餡料香氣更加濃郁鮮香。
- 最後一步程序就是將備好的青菜按配方比例加入，並攪拌均勻，即可進行水餃包制了。
最後把一個福利～‘水餃餡料配方’分享給大家
1000克肉餡水餃參考配方
肉餡：500克（肥瘦3：7）
青菜：280克（可調換需要的青菜）
大蔥：80克
生薑：20克
味極鮮醬油：15ml
芝麻油：10ml
大豆油：40ml
食鹽：13克（結合口味要求調整）
味精：3克
雞精：2克
十三香：1克
清水：50ml
阿東愛拍
專業的水餃陷怎麼製作？
我們先從餃子餡的分類說起
兩大類的餃子餡：素餡和葷陷
一，葷陷
不言而喻，就是肉類餃子餡包含豬肉陷、牛肉餡、魚肉餡、驢肉餡、雞肉餡等
因為肉質的特性不同在製作餃子餡的時候，加入的調料也是有區別的
例如：
1、豬肉（500克）調製的葷陷，不易瘦肉過多，肥瘦兼有甚至肥肉大於瘦肉的比例，調料的選擇生抽（15克），料酒（10克），鹽（10克），香油（25克），蔥末，姜泥（愛吃的朋友根據情況放置）、耗油（10克）。適合搭配的素菜（1000克）：韭菜、芹菜、酸菜、豆角、青辣椒、白菜等。
2、牛肉（500克）調製的葷陷，儘可能的選用瘦肉，在調製肉餡的過程中，可以加入融化的牛油或者是食用油。調料選擇嫩肉粉（5克），精鹽（10克），胡椒粉（5克），料酒（15克），生抽（25克），香油（25克）、以及五香粉（3克）。適合搭配的素菜（1000克）：白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥等。
3、雞肉（800克）調製的葷陷，在調製肉餡的過程中，加入食用油。精鹽（8克），黑胡椒粉（5克），料酒（15克），生抽（25克），香油（25克）、以及五香粉（3克）。適合搭配的素菜（200克）：香菇、冬筍、杏鮑菇等。
4、魚肉（800克）調製的葷陷，肥膘肉50克，蔥花50克，料酒（20克）、薑汁（適量）、精鹽（8克）、味極鮮生抽（20克）、高湯各適量（大骨湯或者雞湯），澱粉（10克）。適合搭配的素菜（100克）：韭黃、韭菜等。
注意：含水分的大素菜，需要用鹽浸出水分，再進行拌陷。
二、素餡
素餡的內容因地區差異，搭配的內容豐富多樣，因為素餡的特性多樣，所以從陷的搭配和調製有非常大的區別。
例如：
1、西葫蘆雞蛋餡：西葫蘆（1000克）、雞蛋（250克）、料酒（10克），鹽（10克），香油（25克），五香粉（3克）、耗油（10克）。
2、韭菜雞蛋餡：韭菜（1000克）、雞蛋（250克）、鹽（10克）。
3、純豆腐餡：豆腐（1000克）、鹽（15克），香油（25克），五香粉（3克）、耗油（10克）、蔥花（適量）、辣椒粉（2克）。
4、胡蘿蔔雞蛋餡：胡蘿蔔（1000克）、雞蛋（250克）、豬油（100克）、五香粉（3克）、耗油（10克）、蔥花（適量）、鹽（15克）。
5、茴香雞蛋餡：茴香（1000克）、雞蛋（250克）、鹽（15克），香油（25克），五香粉（3克）、耗油（10克）。
注意：含水分的大素菜，需要用鹽浸出水分，另外，雞蛋炒熟後需要放涼再進行拌陷。
素餡的搭配可以根據自己的喜好，進行DIY搭配，沒有太大的侷限。以上是筆者平日比較愛吃的，所以就羅列出來供大家參考，可以在評論區留言探討，還有哪些專業、好吃的餃子餡，一起分享！
