三湘都市報記者 黃亞蘋
4月14日，郴州人鄧女士自外地返鄉。抵達宜章縣汽車站後，她拖著行李箱迫不及待地走進街邊一家魚粉店，“老闆，一碗魚粉，多辣多湯加蔥花蛋！”
五指朝天椒與西河魚熬製湯底，配上手工幹切粉，最後淋上一勺自制豆油……一碗紅油白湯的郴州魚粉看似大同小異，裡面卻隱藏著千差萬別的門道。如果問郴州人哪裡的魚粉最好吃，得到的答案肯定是“屋門口的”。
食客品鑑 “湯底是靈魂，不紅等於不好呷”
魚粉店內，幹切粉在後廚的專用粉桶裡浸泡，老闆和老闆娘分工合作，老闆娘負責煮粉，乾粉在沸水中燙10秒後撈出，擺入碗中；老闆拾起手邊的大勺從湯底中舀出魚肉，滾湯澆到碗中熱氣騰騰；粉碗在手，滴上當地特有的豆油，三者巧妙配合，一碗正宗的魚粉便上桌了。
“這香辣的味道彷彿在告訴我，嗯，到家了。”鄧女士介紹，魚粉不是魚和粉的簡單搭配，讓魚與紅湯融為一體，做到辣而不噪、鮮而不腥最考驗粉店老闆的功力，“湯底是靈魂，不紅等於不好呷。”
不過，相較於湯底的鮮美，“高級玩家”更在意米粉是手工粉還是機器粉，手工粉有磨漿、調漿、蒸漿等相對複雜的工序，“剛出鍋的米粉加上一個蔥煎蛋，用筷子一攪，魚粉散發出沖鼻的辣香，讓人胃口大開。”鄧女士說。
非遺傳承 光燙切面就有八大工序
“走千里路、萬里路，捨不得棲鳳渡！”今年74歲的吳安英出生於魚粉世家，也是郴州市非物質文化遺產棲鳳渡魚粉製作技藝傳承人，這次受邀參加“湖南米粉大擂臺”，做好了充足的準備。
她介紹，棲鳳渡魚粉製作技藝包含燙切面、熬魚湯、煮粉三大步驟，光燙切面就有選米、浸米、磨漿、調漿、蒸粉、收漿、切粉、晾乾八大工序，“能根據米的特徵調整水的用量，更能體現功力，如米漿的稀稠決定了米粉的口感，米粉是否晶瑩剔透得看調、蒸的功夫。”
“歡迎大家來品嚐地道的家鄉味。”吳安英表示，一碗正宗棲鳳渡魚粉，只有茶油、姜、米椒等8種調料，“原材料都是從郴州帶來的，一定不會讓你失望。”
