川式魚餚很多，不管是傳統魚餚、曾經流行的魚餚，還是正當紅的魚餚都數不勝數。不過，一部分傳統川式魚餚由於做法相對複雜費時，或不適合現代人的口味，或不適應現在豐富多樣的魚類品種等原因，已經被食客和餐館慢慢遺忘，甚至鮮有廚師能製作了。
瀘州涼拌魚
據記者調查，像豆瓣魚、豆腐魚、糖醋脆皮魚、乾燒魚、大蒜鯰魚等傳統川式魚餚在某些家常餐館還有製作和售賣，而像涼粉鯽魚、五香薰魚、椒鹽魚卷等，則很難在餐館裡看到，甚至已經絕跡於餐飲江湖。而傳統川式魚餚過去是怎樣形成，以及對傳統川式魚餚如何再次開發利用並回歸市場，都是值得餐飲人研究和探討的話題。
對比了傳統川式魚餚與現在流行的川式魚餚在原料選擇、烹調技法、調味特色等方面的傳承、發展和變化以後，發現兩者的形成和創新的原因，都與當時的食材特性、調味料的品種、烹飪手段的革新以及食客的口味相適應。
由於四川地處內陸，所以製作魚餚大多是以四大家魚為主要原料。在以前，由於交通和物流不便，以及養魚技術落後，人們吃到的魚肉大多數都不是鮮活現殺的，這就要求用姜蔥和料酒碼味去腥。而現在多數餐館製作魚餚時，都能做到現殺現烹，所以在某種情況下可以省略碼味去腥這個步驟。比如，以前的豆瓣魚必須要用鹽、姜蔥和料酒碼味去腥，而現在則不需要這一個步驟，直接剞刀就可以下沸水鍋汆煮，成菜不但沒有魚腥味，反而肉質更細嫩。
在傳統的川菜宴席裡，魚餚是與雞鴨並列的柱子菜，除非魚體特別大，或是需要做成滑熘、魚肉泥等魚餚外，大都要求保持整魚的形狀成菜上桌；而傳統川菜烹魚時又多采用燒、燜、煮等長時間加熱並使之入味的烹調方法，所以整魚均需要下入熱油鍋裡炸至表皮起殼硬挺，以使魚體適應長時間加熱還能保持形體完整，如豆腐魚。
鹽幫口福魚
不過，隨著各種名貴海鮮產品的登場，魚餚在川菜宴席裡的地位已漸漸衰落，而現在人們更加追求魚餚的創新、魚肉的滑嫩度和魚餚的味道，所以高油溫炸制皮酥這一環節就很少使用了。
另外，傳統川式魚餚一般使用郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等傳統家常調料，這些調料的口味比較重，又能去腥壓異。而現在的川式魚餚則是在傳統的基礎上又增加了野山椒、鮮小米椒、青花椒、子姜、黃燈籠辣椒醬、辣鮮露、蠔油等調料，使得口味更加豐富多樣。
在傳統川式魚餚與現代川式魚餚的交叉和並行中，有幾類烹魚方式逐漸被人們遺忘，比如炸收、炸拌、蒸拌、幹炸等。我們有必要重溫一下用這些方法烹出的經典魚餚，以期能對大家開發和創新魚餚有所幫助。
椒鹽土鳳
此菜是用熱油把小雜魚炸酥脆的方式成菜，最後隨幹辣椒麵味碟上桌，成菜乾香滋潤，適合下酒。
製法：
1.把土鳳魚宰殺治淨後，用鹽、姜蔥汁和料酒醃漬入味。
2.鍋入熟菜油燒至七成熱，下入醃好的土鳳魚炸至表皮定型時，撈出來瀝油；待油溫下降至四五成熱時，下入土鳳魚續炸至表面色金黃且酥脆時，撈出來控油並裝盤。
3.隨後配用鹽、幹辣椒麵、花椒和味精調成的幹碟上桌蘸食。
五香薰魚
此魚餚屬炸收涼菜，除了在收制時要加香料外，熏製時也要加五香粉提味。另外，最好選用柏樹枝和花生殼來熏製。
製法：
1.草魚宰殺治淨並切成條，待用鹽、料酒和姜蔥汁醃漬入味後，下入七成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且表面酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入薑片、蒜片、蔥節、八角和小茴香爆香，摻鮮湯燒沸後，放入炸過的魚條，調入鹽、料酒、醬油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水將幹且亮油時，淋些香油並撒些五香粉，出鍋裝入烤盤並送入燻箱內，點燃柏樹枝和花生殼熏製5分鐘，裝盤即成。
豆豉魚條
這也是道炸收涼菜，除了為突出豉香味而加大豆豉的用量外，還加有炒酥的豬肉末，以增加脂香味。
製法：
1.把草魚宰殺治淨後，切成大一指條，納盆用鹽、料酒和姜蔥汁醃漬入味，再抖散下入七成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且表面酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋裡留底油，放入豬肉末炒至酥香時，下入豆豉末和姜米煵香；摻入鮮湯燒沸後，放入炸過的魚條，調入鹽、料酒、醬油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水將幹且亮油時，撒入蔥花、淋些香油，出鍋裝盤即成。
椒鹽魚卷
此菜是傳統的酥炸菜，配的也是用炒鹽、花椒麵和味精調成的傳統椒鹽味碟和糖醋生菜。
製法：
1.草魚宰殺治淨後，取下兩扇淨魚肉，再用刀片成大薄片，並加鹽、料酒和姜蔥汁醃入味（見圖1）。
2.取魚片平鋪於砧板上，抹勻全蛋糊後，在一端放上筍絲、胡蘿蔔絲、火腿絲和蔥絲，卷裹成圓筒狀（見圖2、圖3），然後拖勻蛋糊、粘勻面包糠（以前用的是饅頭粉），依法逐一制完，即得魚卷生坯（見圖4～6）。
3.鍋入色拉油燒至五成熱，下入魚卷生坯炸至色呈金黃且酥脆時， 撈出來瀝油，然後切成節裝盤，隨椒鹽味碟和糖醋生菜上桌食用（見圖7）。
說明：糖醋生菜一般是把蓮花白絲或青筍絲加鹽、白糖、醋、味精和香油拌制而成。
麻辣酥魚
此菜本來是把醃入味的小鯽魚下入熱油鍋裡炸酥脆後，再加麻辣味的調料拌勻而成。由於現在的鯽魚個頭都比較大，所以這裡就把鯽魚斜刀改成大片後再炸制。
製法：
1.把鯽魚宰殺治淨，用刀片成兩半後，斜切成大片，再用鹽、薑片、蔥節、料酒和少量的醋醃漬30分鐘至入味。
2.鍋入熟菜油燒至七成熱，下入醃過的鯽魚塊炸至定型時，撈出來瀝油，待油溫下降至五成熱，再下入鯽魚塊續炸至水分散失且骨肉酥脆時，撈出來控油並裝入盆中，然後趁熱澆上用鹽、醬油、白糖、味精、花椒麵、香油、花椒油和紅油辣椒調成的麻辣味汁拌勻，晾冷後裝盤撒上蔥花和芝麻即成。
說明：此菜需把鯽魚浸炸至酥，並且趁熱拌制，這樣才更易入味。另外，可在拌制時加側耳根末，體現另類風味。
涼粉鯽魚
此菜屬於熱菜範疇，它是把魚先蒸熟再趁熱加入調成麻辣味的涼粉塊拌勻而成，與現在流行的熱拌魚有異曲同工之妙。
製法：
1.先把鯽魚宰殺治淨，再用鹽、料酒、薑片和蔥節醃入味，並放入抹有化豬油（或墊有豬網油） 的平盤裡，然後入籠用旺火蒸8分鐘至熟，裝盤並保溫待用（見圖1）。
2.把白涼粉用刀切成1.5釐米見方的塊後，放入冷水鍋裡大火燒開煮透（見圖2、圖3），撈出來瀝水納盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（見圖4），調入鹽、醬油、白糖、味精、花椒麵、香油、花椒油和紅油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和蔥花拌勻（見圖5），然後澆蓋在盤中熟鯽魚上面，即成。
說明：蒸制鯽魚，要與拌制麻辣味的熱涼粉同時進行，並要求迅速成菜食用，以免菜品放置涼後失味。另外，拌制熱涼粉時可加些藿香末，賦予另類風味。
以上，請收藏享用。
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