辣椒在各種川菜，香菜，以及家常菜裡十分常見。但我國土地廣袤在不同的省份，出產的辣椒品種也是不同的，雖然同是辣椒，但在香味，辣度，用法，質地，都差別甚多。
今天川菜齊師傅就帶大家認識以下20種常見辣椒，他們的特質及應用。
01.二荊條
辣椒裡面的明星，川菜師傅的最愛，就屬二荊條了。體型與其他幹辣椒差別較大，比較長比較粗，皮也是皺皺的，顏色暗紅。
香味很足、熬紅油的顏色也比較紅，辣度較低，並且比較柔和。
一般會用來打成辣椒麵熬紅油、做幹碟，因為不出辣味，出香味，熬紅油顏色好看。郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品也必須用其作原料。
02.美人椒
個性 有綠色和紅色兩種顏色，多以鮮椒入菜，幾乎很少有人用乾製的美人椒。
美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。
應用 鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。
03.天鷹椒。
這個是常規辣椒，辣度香味都適中，產自河南河北為主產量最大，價格最低，最萬能最主流。
04.小米辣（有紅的和綠的）
個性：小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。小米辣主要產於雲南和湖南，也有少量產自四川的自貢。
應用 ：鮮小米辣和幹小米辣對川廚來說，應用都是非常廣的。
鮮小米辣——四川小米辣用於烹調時，它主要有兩個處理方法：一是將鮮小米辣洗淨，放入攪拌機內攪打，過濾取辣椒水，主要用於涼拌菜的製作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗淨，切碎後直接拌制涼菜或炒制其他菜餚。
幹小米辣 ——給大家推薦一個應用方法：取幹小米辣用剪刀剪成細絲，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常濃郁。
05.燈籠椒。
味道濃郁，識別度高像顆小燈籠。打粉做辣椒油，炒乾鍋、重慶小面比較多。但是口味沒有二荊條香濃。但是勝在好看，炸透放再配菜裡，又出香味又出顏色
06.線椒
個性 全國的線椒幾乎都產自西北一帶，每年的秋後是收穫季。
它的肉質很薄，籽也非常少，辣度並不高，但是它跟其他辣椒相比，有兩大優點：一是加熱後幾乎不變色，二是辣椒的本味比較濃郁。
應用：在四川，幾乎都只用新鮮的線椒來做菜，乾的線辣椒川廚幾乎不用。由於它的辣度不高，所以一般它來製作辣炒的海鮮菜，比如活鮑魚、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不會搶掉海鮮的鮮味。
07.朝天椒
個性： 椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。目前我國大部分地區均有栽培，分佈較廣，形有卵形、圓形、扁球形等。
應用：川廚多用幹朝天椒來入菜。它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂山辣子雞等，也可以用作菜餚最後的熗料，但很少用來製作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油。
08.牛角椒
個性:有綠色和紅色兩種顏色，均是以鮮椒入菜。它個頭比較大，皮厚，肉厚，籽少，辣度並不高。
應用 鮮牛角椒主要用來做兩類菜：一類是虎皮青椒，另一類是釀菜，即將牛角椒一切二，將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內，先煎後炒。
09.子彈頭椒
個性:椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。
應用: 鮮子彈頭辣椒可以製作泡椒系列菜，也可以用來做紅湯。但川廚基本都用乾製的子彈頭辣椒。乾子彈頭辣椒主要用於各種香辣菜的製作，最適合製作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風味的菜餚。除了直接做菜外，乾子彈頭辣椒還可用來製作辣椒粉和紅油。
10.印度鬼椒
又小又辣，辣度最高。表皮非常皺。一般什麼變態辣就是用這種。磨成粉提升辣度加到火鍋。
11.小泰椒
個性 香味濃郁，辣度勁猛，價格比較高。
12.雲南皺皮椒
個性 只有雲南才出產的一種辣椒。與其他辣椒品種相比，淡淡的黃綠色、脆爽的質地、皺皺的外皮都是它的標誌。皺皮椒的辣度並不高，最大的特點是經過長時間的加熱，口感依然脆爽，而且帶有清幽的辣椒香味。
應用 一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒製成菜。皺皮椒的肉質比較厚，所以它比其他的辣椒成熟時間要更久一些。在炒制過程中，你需要關注兩個細節：一是皺皮椒炒制時不能加鹽，否則它會因失水而變軟；二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制，待其達到八成熟時，再放入剩餘的原料一同翻炒。
13.河南新一代辣椒
個性 辣度、顏色都屬於中檔次，最大的優點是長時間加熱不容易渾湯，缺點是顏色偏暗紅。
用途 主要用來炒制火鍋底料。
14.貴州滿天星
個性 色鮮紅、肉質厚、籽少、辣味特別突出，價格相對比較便宜。
用途 主要用來炒制火鍋底料。
15.福建辣椒王
個性 果實帶有短牛角形尖角，果長4釐米-6釐米，果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，耐煮而且久煮不爛，能反覆使用2-3次，既節約成本又不損失辣味兒。
用途 主要用來製作香辣滷水，是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等滷製品加工行業首選的辣椒品種
16.三樟黃貢椒
被譽為衡東菜之魂的三樟黃貢椒產于衡東縣三樟鎮一帶，由湘江泥沙淤積形成的特殊砂質土壤種植，具有中國黃椒第一鄉的美稱。
因這裡特殊氣候和土壤條件，所產辣椒成熟後通體呈金黃色，個小皮薄，肉厚味脆，辣中帶甜。
相傳清朝嘉慶年間，衡東狀元彭浚把黃辣椒帶到宮廷，皇帝品嚐後，龍心大悅，欽點三樟黃辣椒為“貢椒”，故名“三樟黃貢椒”。
17.白辣椒
白辣椒，又稱白椒、鹽辣椒，源自湖南瀏陽人自制的撲白椒。它不是一種辣椒品種，而是經過人工處理後的青辣椒。其外觀呈條狀，頭尖，淡黃，味道香辣，多與其他食材搭配食用。
白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。搭配白辣椒的食譜主要有白椒炒雞胗、白椒炒臘肉、白椒炒雞雜、剁白椒魚頭、白椒幹豆角燒肉等等。
18.羊角椒
羊角椒是甜辣椒裡面的一種類型，以色澤鮮亮、尖上帶鉤，形若羊角而得名。其特點是：皮薄、肉厚、色鮮、味香、辣度適中，含辣椒素和維生素C居全國辣製品之冠。
食用廣泛且方便，可青食、紅食、熟食，亦可鮮食、幹食、炒食、炸食、醃食，易加工、易貯藏，一年四季食用方便。
19. 邱北辣椒
個性 邱北辣椒具有個小、肉多、色豔、皮辣、籽香的特點，與其他辣椒品種相比，它最大的特點是表皮含有較多的油脂，故香味特別濃郁。
應用 鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類，還可以製作乾煸菜；乾的主要用來製作成品醬料、醃漬鹹菜、製作辣椒圈、做蘸水。蘸水的做法很簡單：邱北辣椒放入鍋內，小火慢慢煸炒至表皮發黑，取出放涼，加少許鹽搗碎，再加入味精、雞精、湯調味即可。此蘸水可在魚、羊、蔬菜的菜餚中使用。如果配魚肉食用，湯應是魚湯，食用前最好加入少許香菜末；如果配煮羊肉，湯應是羊肉湯，蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎。
20.螺絲椒
個性 它是一種雜交的辣椒，產自雲南、湖南、陝西等地，但是產地不同，外形也略有差異。它的顏色多是嫩綠或深綠的，果形細長、多皺褶和彎曲，口感比較脆爽。
應用 鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉，比如雞塊、五花肉等。
