郫縣豆瓣醬：
是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成、是成都郫縣的地方特產、其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉：
豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀製而成，其氣味醇香 色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘 豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。
辣掓：
辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重 幹辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋湯滷鍋底中加入幹辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒：
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除溼止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用於湯滷中可壓腥除異，增鮮香。
姜：
姜性辛溼，含有揮發油薑辣素，具有特殊的辛辣香味，老薑用於紅湯，清湯湯滷中，能有效的去腥壓臊，可提香調味。
大蒜：
大蒜喂辛辣氣芳香 ，含有揮發油，二流化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
醪糟：
醪糟是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘，調製火鍋湯滷底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味。
鹽：
食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧，食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖：
冰糖使複製品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬製火鍋湯滷時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒：
料酒是糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣，料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。
味精：
味精是從大豆，小麥，海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香，增味作用。
雞精：
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，雞精的作用是增鮮提味。
火鍋香料的作用不用量：
1、胡椒：
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊，增香提味。
2、甘菘：
在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁，不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
3、丁香：
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
4、八角：
八角，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
5、小茴香：
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
6、草果：
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。
7、砂仁：
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。
8、三奈：
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道。
9、靈草：
為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，應該叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
10、排草：
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料 ，排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。有人說，在麻辣火鍋和滷水中，靈草增香，排草防腐，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
11、白豆蒄：
又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
12、肉豆蔻：
別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
13、桂皮：
又稱肉桂，性味辛甘、熱、有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
14、孜然：
孜然別名阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產於我國新疆，果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，儘量密封，以免跑味達不到效果。用量4~8克為宜。
15、香葉：
香葉即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無黴癍，香氣濃郁味上品，作用，增香去異味，促進食慾。用量8~10克為宜。
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